Pet majčina umaka temelj su svih klasičnih umaka
U kulinarskoj umjetnosti pojam "majčina umak" odnosi se na bilo koju od pet osnovnih umaka, koje su polazišta za izradu različitih sekundarnih umaka ili "malih umaka".
Nazvani su majčinim umacima jer su svi poput glave svoje jedinstvene obitelji umaci.
Umak je u suštini tekućina plus neka vrsta sredstva za zgušnjavanje uz ostale sastojke okusa. Svaka od pet majčina umaka izrađena je s drugačijom tekućinom i različitim sredstvom za zgušnjavanje - iako su tri majčinske umake zadebljane rouxom , u svakom slučaju roux se kuha za drugačiji vremenski period kako bi proizveo svjetliju ili tamniju boju ,
Ispod ćemo razbiti pet majčina umaka i pokazati primjere nekih malih umaka koje se mogu napraviti od svake majčinske umake.
01 od 05
Bekamel umakPhilippe Desnerck / Getty Images Béchamel je vjerojatno najjednostavniji od majčinih umaka jer ne zahtijeva izradu zaliha. Ako imate mlijeko, brašno i maslac, možete napraviti vrlo osnovnu bekamelu.
Béchamel je izrađen od zadebljanog vrućeg mlijeka s jednostavnim bijelim rouxom. Umak se zatim s okusom luka, klinčića i muškatnog oraščića i kuhati do kremastog i baršunastog glatka.
Béchamel se može koristiti kao sastojak u pečenim tjesteninskim receptima kao što su lazanje, a također i u loncima. No, to je i osnova za neke od najčešćih bijelih umaka, umaci od vrhnja i umaci od sira. Evo nekoliko malih umaka od bekamela:02 od 05
Velouté umakPhilippe Desnerck / Getty Images Velouté je još jedna relativno jednostavna majčinska umak. Velouté umak je izrađen zadebljanjem bijelog zaliha s rouxom, a zatim ga pire za neko vrijeme. Dok je piletina velouté , napravljena s piletinom , najčešći tip, tu je i teletina velouté i riba velouté .
Svaki od uzgajivača čini osnovu vlastitog sekundarnog majčinog umaka. Na primjer, piletina velouté obogaćena kremom postaje Suprême umak . Telećani vosak, zgušnjavani vezom žumanjaka i vrhnja, postaje Allemandeov umak . A riba velouté plus bijelo vino i teški vrh postaju umak od bijelog vina .
Mali umaci od velouté mogu biti izvedeni iz velouté izravno, ili iz svake od tri sekundarne umaci. Na primjer:03 od 05
Španjolski umakPhilippe Desnerck / Getty Images The Espagnole umak, također ponekad zvan Brown Sauce, je nešto složeniji majčin umak. Espagnole je izrađen od zadebljanja smeđe zaliha s roux. Dakle, u tom smislu, to je slično velouté. Razlika je u tome što je Espagnole napravljena s pireom od rajčice i mirepoixom za dublju boju i okus. Štoviše, sama smeđa zaliha je napravljena od kostiju koje su prvo pečene da dodaju boju i okus.
Tradicionalno je Espagnole dodatno rafiniran za proizvodnju bogatog, duboko okusan umak zvan demi-glace . Demi-glace je tada polazna točka za izradu različitih malih umaka. Demi-glace sastoji se od mješavine pola Espagnole, polusmeđe zalihe, koja se zatim smanjuje za pola.
Za kratki rez, možete preskočiti demi-glace korak i napraviti male umake izravno iz Espagnole. Izgubit ćete neki okus i tijelo, ali ćete uštedjeti vrijeme. Evo nekih primjera malih umaka od španjolskog:04 od 05
Hollandaise umakPhilippe Desnerck / Getty Images Hollandaise je za razliku od majčina umaka koje smo spomenuli do sada, ali kao što ćete vidjeti, to je zapravo tek tekućina i zgušnjavajući agens, plus arome. Hollandaise je tangy, mastan umak koji se polako umaknuo razbistriti maslac u topla žumanjka. Tako je tekućina ovdje razbijeni maslac i zgušnjavajući agens su žumanjci jaja.
Hollandaise je emulzirani umak, a mi koristimo razrijeđeni maslac prilikom izrade Hollandaise jer cijeli maslac, koji sadrži vodu i mlijeko, može probiti emulziju. Određeno maslac je samo čisti maslac, tako da pomaže da emulzija ostane stabilna.
Hollandaise umak se može koristiti samostalno, a posebno je ukusno na plodovima mora, povrću i jajima. Ali postoji i niz malih umaka koji se mogu napraviti od Hollandaise:05 od 05
Klasični umak od rajčicePhilippe Desnerck / Getty Images Peti majčina umak je klasični Tomate umak. Ovaj umak nalikuje tradicionalnom umaku od rajčica koji možemo koristiti na tjestenini i pizzu, ali ima puno više okusa i zahtijeva još nekoliko koraka.
Prvo, napravimo sol svinjetinu, a zatim pržena aromatizirana povrća. Zatim dodamo rajčice, zalihu i pršutu kost i pecimo u pećnici nekoliko sati. Kuhanje umaka u pećnici pomaže zagrijavanju ravnomjerno i bez zapaljenja.
Tradicionalno, umak od rajčica bio je zadebljan s roux, a neki kuhari i dalje pripremaju na taj način. Ali, u stvarnosti, sami rajčice dovoljno su da zgušnjavaju umak. Evo nekoliko sitnih umaka od klasičnog umaka od rajčice: