01 od 05
Kako napraviti Roux: korak po korak upute
Roux (izgovara se "roo") jedan je od osnovnih zgušnjavajućih sredstava u kulinarskoj umjetnosti. Koristi se prvenstveno za zgušnjavanje umaka i juha, roux je izrađen od jednakih dijelova masnoće i brašna, a "jednaki dijelovi" se mjere po težini, a ne na volumenu.
Tradicionalno, roux je napravljen s razjašnjenim maslacem , uglavnom zato što se razrijeđeni maslac može zagrijati na višu temperaturu bez okretanja smeđe. A ako izrađujete bijeli umak, ne želite početi sa smeđim maslacem. Ali sigurno možete napraviti roux koristeći obični cijeli maslac. Samo nemoj dopustiti da ga spali kad ga topi.
Zapravo, možete koristiti bilo koju masnoću koju vam se sviđa. Možete koristiti ulje, koje ima veću dimnu točku, ali ne mnogo okusa. Možete napraviti lijep roux od pržene salame od slanine , koji će dodati prekrasan salatni okus umacima i juhama. I ovaj klasični umak od maslaca koristi masnoće od pečene piletine ili purice.
02 od 05
Rastopiti malo maslaca (pojašnjenje ili cijela su oba u redu)
Započnite taljenjem maslaca u tavi. Pomaže prvo mjeriti, tako da znate koliko ćete brašna koristiti. Ako želite biti precizniji, možete upotrijebiti digitalnu skalu koja će vam biti korisna u svim vrstama kulinarskih situacija.
03 od 05
Umiješajte jednake količine brašna
Davanje težine maslaca apsorbira jednaku masu brašna. Određeni maslac je čisti maslac, tako da možete koristiti jednaku količinu svake. Cijelo maslo, s druge strane, je 15% vode, pa ćete koristiti malo manje brašna.
Recimo da rastalite pola štapića maslaca, koja počinje oko 57 grama, ali pretpostavlja da će 15 posto vode skuhati i ostaviti oko 48 grama. Ne može se ozlijediti da vagati vašu brašnu, ako bez ikakvog drugog razloga nego da dobijete ideju o tome što izgleda 48 grama brašna. Na taj način ga nećete morati svaki put mjeriti i jednostavno ga umjesto toga promatrati.
Kad se maslac topi i postaje pjenast, to je zbog toga što voda u maslacu počinje kuhati. (Objasniti maslac nema vode u njemu, tako da neće pjenuti.)
Umiješajte malo svilenkastog brašna. Možete koristiti drvenu žlicu ili šipku.
04 od 05
Nastavite kuhati dok nije boja koju želite
Dok nastavljate miješati brašno u maslac, vidjet ćete da se formira gusta paste. Vi ćete ga kuhati nekoliko minuta, jer sirovo brašno ima poseban ukusni okus koji ne želite u vašem umaku. Kuhanje rouxa za nekoliko minuta pomaže vam da se riješite tog okusa sirove pare.
Osim toga, koliko dugo kuhate roux ovisi o tome za što ga koristite. Umak od bešamela poziva na bijeli roux pa ćete samo kuhati nekoliko minuta dok se okus sirove pare ne ode, ali roux je još uvijek blijedo žuta.
Plavi roux, koji se koristi u umacima od bijelih velouté , mora biti malo tamniji, pa se kuha još minutu ili dvije.
Smeđi roux, koji se koristi u smeđim umacima , najtamniji je roux, i kuha se najduže vrijeme. Iz tog razloga, trebali biste ga kuhati na nižoj temperaturi tako da ga ne spalite. Neki kuhaju čak i smeđi brašno u pećnici prije dodavanja na maslac. Ne zaboravite da se svojstva zgušnjavanja rouxa smanjuju, jer postaje tamnija.
05 od 05
The Finished Roux
Kada idete napraviti svoj umak ili juhu, moguće je dodati roux tekućini koju želite zgušnjavati. Ali uvijek sam imala puno bolje rezultate dodavanja tekućine u roux. Volim se umotati dok polako dodam tekućinu.
Važno je da je roux topao kad dodate tekućinu. Previše vruće ili previše hladno mogu uzrokovati probleme, što dovodi do lomljivog rezultata. Isto vrijedi i za vašu tekućinu. Toplo se čini da najbolje radi, bez obzira jesu li zalihe, mlijeko ili bilo što drugo. Ako je previše hladno, tvrdi maslac, a ako je previše vruće može razdvojiti roux.
Način roux zgušnjava tekućinu je od strane škroba molekula u brašnu apsorbiraju tekućinu i proširiti, postajući malo želatinozne, što stvara učinak zgušnjavanja umak. Masnoća pomaže da se molekule škroba odvoje tako da se ne skupljaju.
Možete zamrznuti roux i koristiti ga kasnije. Pokušajte ga zamrznuti u ladicama s ledenom kockom, a zatim prebaciti u vrećice zamrzivača. Možete čak i zamrznuti u kolačima ako pronađete previše sitne ladice za led.