Béarnaise je bogat, mastan, aromatičan umak koji sadrži škare, draguno i crushed black peppercorns. To je jedan od najljepših umaka za posluživanje s roštilja odreske .
Béarnaise je emulzirani umak, i čini ga je puno kao postupak za izradu Hollandaise umak: Uglavnom, toplo razjasniti maslac je whisked u žumanjke zajedno s drugim sastojcima okusa. Pogledajte ovaj korak po korak udžbenik o tome kako napraviti Hollandaise umak za više detalja.
Također pogledajte: Majke umaci
Što vam treba
- 1 šalica bistre maslac (oko 2½ štapića prije razjašnjavanja)
- 4
- žumanjci
- ½ šalice bijelog vina
- ocat
- ½ žličica crushed crna
- papra
- 2 žlice sjeckani
- luk
- 1 žlica sjeckani
- zmijina trava
- 1 žlica sjeckani
- krastavac (ili peršin)
- Kisela sol , za okus
- Cayenne papar (ili crtica
- Tabasco umak ), na okus
- Sok od limuna, za okus
Kako napraviti
- Zagrijati jedan centimetar ili dvije vode u tavi iznad srednje topline. Također, vaše razjašnjeno maslac trebao bi biti toplo, ali ne i vruće.
- U zasebnom loncu za kuhanje zagrije se ocat, škare, breskve i polovicu dragog kamenja na pirjati i smanjite dok smjesa ne bude gotovo suha ( au sek ). Preostalo je oko dvije žlice tekućine. Izvadite iz vrućine i prenesite na posudu od stakla ili nehrđajućeg čelika (ne aluminij).
- Dodajte žumanjke i štapić za minutu ili dva, sve dok smjesa nije lagana i pjenasta.
- Voda u tavi trebala je početi pušiti. Namjestite zdjelu izravno na vrh lonca s pićem. Sama voda ne bi smjela dolaziti u dodir s dnom zdjele. Namjestite smjesu od jaja-ocat za minutu ili dvije, sve dok nije lagano zadebljana.
- Izvadite zdjelu iz vrućine i najprije počnite dodavati rastopljeni maslac polako, nekoliko kapi na vrijeme, dok se neprestano konzerviraju. Ako ga dodate prebrzo, emulzija će se slomiti.
- Nastavite bacati u rastopljeni maslac. Kako umak zgušnjava, možete postupno povećati stopu po kojoj ste ga dodali, ali u početku je sporiji bolji.
- Nakon što ste dodali sve maslac, iscijedite umak u novu zdjelu, promiješajte u krvi i preostali dragulj . Začinite se okusom s limunovim sokom , koserom i paprom (ili cvjetom Tabasco umaka). Završeni umak od Béarnaise će imati glatku, čvrstu konzistenciju. Ako je previše gusta, možete podesiti konzistenciju miješanjem u nekoliko kapi tople vode.
- Najbolje je odmah služiti béarnaise. Možete ga držati oko sat vremena, pod uvjetom da ga zagrijavate. Nakon dva sata, trebali biste ga bacati - i zbog kvalitete i sigurnosnih razloga.