Kako napraviti govedina stock

01 od 10

Stavite kosti u tavu za pečenje

Goveda (često se naziva "smeđa zaliha") počinje s kostima, a budući da izrađujemo smeđu zalihu, želimo koristiti kosti od govedine ili teletine. Rijetke kosti su osobito poželjne jer imaju više hrskavice, što dodaje tijelo u zalihu u obliku želatine. Vi svibanj želite pregledati ovaj članak o tome što ide u dionice .

Većina supermarketa prodaju juhe kosti, ali samo pitajte mesara ako ih ne vidite prikazani. Najbolje kosti za upotrebu su tzv. "Zglobne" kosti iz različitih zglobova nogu, zbog njihovog visokog sadržaja hrskavice. Noge teladi također su često dostupne i još su jedan dobar izvor proteina koji čine želatinu.

Kosti bi trebale biti odrezane - djelići od 3 do 4 inča trebali bi biti u pravu. Isto vrijedi i za noge teladi ako ih koristite. Ako kosti još nisu izrezane, pitajte svog mesara da to učini za vas.

Rasporedite kosti u teškoj posudi za prženje. Ako vam se sviđa, možete ih skočiti s malo biljnog ulja. Sljedeća stranica >>

02 od 10

Piletkaste kosti za oko 30 minuta

Pecite kosti u toplom (400 °) pećnici oko pola sata. To bi trebalo biti umjereno mutirano. To je proces prženja koji pridonosi većini gotovih zaliha smeđe boje.

03 od 10

Dodajte Mirepoix u peć za pečenje

Sada ćete dodati mješavinu sjeckanog aromatskog povrća zvanom mirepoix (izgovara se "MEER-je"). Mirepoix se sastoji od 50% (po težini) luk, 25% mrkve i 25% celera, a vi želite oko kilogram mirepoixa za svakih pet kilograma kostiju. Dakle, za pet kilograma kosti, trebat će vam pola kilograma luk i četvrtina funta svaki od mrkve i celera. Nasjeckajte ih grubo, ali više ili manje jednolike u veličini.

Dodajte mirepoix u tavu i vratite je u pećnicu još 30 minuta.

04 od 10

Nastavite s prženim kostima s Mirepoixom

U blizini završetka procesa prženja dodamo neki oblik rajčice - obično rajčica ili pasta od rajčice. Kisela kiselina u rajčici pomaže razbiti hrskavicu, a rajčica također dodaje boju do gotovog govedine. Slika o jednom malom konzervu od rajčice za pet kilograma kostiju.

05 od 10

Mjesto pržena kosti u Stockpot

Nakon što su kosti temeljito zasušeni, izvadite ih iz posude i stavite ih u zalihu s teškim dnom. Možeš deglizirati posudu za prženje tako što uliješ malo vode u nju i zgrbljujući sve malo pržene komadiće (zvane fond ). Sljedeća stranica >>

06 od 10

Pokrijte kosti s hladnom vodom

Koristite oko četvrtine hladne vode za svaku funtu kostiju. Važno je također koristiti hladnu vodu - pomaže u otapanju kolagena koji nastaje u obliku želatine. I filtrirana voda je sjajna, ako ga imate. Što manje nečistoća počinjete, to ćete manje morati kuhati kasnije. Jedan od onih filtera s ugljenom vodom je savršen.

07 od 10

Dodajte Mirepoix i Sachet

Zatim dodajte mirepoix iz tava za pečenje, zajedno s tekućinom koja se razlila. Sada je također vrijeme za dodavanje sachet d'epices (izrečeno "sah-SHAY DAY-peez", ili biste ga mogli nazvati vrećom), što je mala vreća za sušeno suho i svježe bilje i začini. Standardni sadržaj vrećice su sušeni timijan, svježi prozirni peršin, lisnati list, nekoliko cjelovitih čašica i nekoliko cijela klinčića.

Spojite ove sastojke u sir i objesite ga s mesom za kuhanje. Zatim vezati niz na ručku lonca za lakše dohvat kasnije.

08 od 10

Pirjajte 4-6 sati, nečistoće na površini

Donijeti lonac kuhati i odmah smanjiti na pirjati . Nasilni, valjani kuhati će ometati proces razjašnjenja i rezultirati zamućenom zalihom. Držite je na lijepoj, nježnoj vatri, odmah ispod točke vrenja. Ako ga želite mjeriti pomoću termometra koji se trenutno očitava, kuhanje je nešto između 185 ° F i 205 ° F.

Isto tako, ne želite se ni pomaknuti. Dovoljno je da se zalupi zaliha. Dok se slegeri, trebat ćete nježno ukloniti pjenušavu šljuku koja se diže na vrh - kuhanje tih nečistoća dio je postupka pojašnjenja.

Nastavite ovako 4 do 6 sati. Što duže kuhate, više okusa i tijela izvađen je od kostiju. Također pratite razinu tekućine. Vaš cilj je da završite s oko 4 quarts vode za svakih 5 quarts ste započeli s. Dakle, ako se tekućina prebrzo isparava, možete djelomično pokriti posudu i dodati još vode ako je potrebno.

09 od 10

Goveda će biti bogata, tamno smeđa

Tijekom nekoliko sati, govedina će se uzgajati na bogatu, smeđu boju. To je upravo ono što želite. A ako ste to učinili, dionice će također imati lijepu jasnoću. Ne bi trebalo izgledati zamagljeno.

10 od 10

Prosijati se kroz sirup i hladnoću

Procijedite gotove zalihe govedine kroz cjedilo od mrežastog sloja. Možete spasiti kosti za izradu remouillage (francuski za "rewetting"), slabe zalihe napravljene od kostiju koje su jednom bile korištene.

Konačno, važno je da se gotov proizvod ohladi na 70 ° C u roku od jednog sata da se spriječi rast bakterija.

Dobar način da to učinite je ispuniti sudoper s ledenom vodom i smanjiti cijeli lonac vrućeg zaliha u ledenu kupku. Promiješajte zalihu kako biste brzo hla eno. Kad dostigne 70 ° F, prenesite zalihu u hladnjak gdje će se držati 2 do 3 dana.