Zajedno s smrću i porezima, sjeckanje mirepoix je jedna od rijetkih stvari koje učenik kulinarske umjetnosti može biti apsolutno siguran. To je zato što je mirepoix (izgovara "meer-pwah") temeljni element klasične kuhinje, vrsta protona, neutrona i elektrona kulinarske umjetnosti.
I kao takav, ide u svemu. Dionice? Ček. Umaci? Ček. Juhe? Ček. Raspršeno na dnu posude za pečenje kada pečete piletinu: Provjerite, provjerite i provjerite.
Mirepoix sastojci
Dakle, što je to tajnoviti mirepoix koji drži toliko niske pripreme kuhara tako zauzet?
Tri stvari: mrkva, celer i luk . Kada se kombiniraju, ova tri jednostavna sastojka, obično nazvana "aromatici", zbližavaju se za dodavanje okusa i mirisa zalihama , umacima, juhama i drugoj hrani.
Cajunovi kuhari koriste varijaciju na mirepoixu, koji se sastoji od tri dijela luk, dva dijela celera i jednog dijela zelenog papra, i to ga ozbiljno shvaćaju kao "sveti trojstvo".
Ostale varijacije, kao što su španjolski i talijanski sofrito ili njemački suppengrün , koriste rajčice, parsnips, poriluk, korijen celera, luk od škare, škarpine ili češnjak.
mjerenja
Tradicionalni mirepoix sastoji se od dva dijela luk, jednog dijela mrkve i jednog dijela celera, s omjerima određenim težinom. Dakle, jedna funta (16 oz) mirepoix bi uzeti 8 unce luk, 4 unce mrkve, i 4 unce celera.
A ako ste u kulinarskoj školi, onda svakako izbegnite mjerilo. U tu svrhu, učinite sve što vaš instruktor kaže da to učinite.
Ali, ako kuhate kod kuće, možete se slobodno okušati. Mirepoix nije nešto što treba kalibrirati na precizan gram. Možete upotrijebiti i mjerenja volumena (poput dvije šalice lukova i jedne šalice mrkve i celera) umjesto težine, i još uvijek će dobro funkcionirati.
Kada zalijevate, mirepoix je u konačnici napet, tako da ne morate biti osobito precizni kod rezanja povrća. Komadi trebaju biti više ili manje jednolike u veličini, međutim, kako bi se omogućilo jednoobrazno vrijeme kuhanja.
Što je fino mljeveno tijesto sjeckano, brže se njezin okus i miris oslobađaju u zalihu. Budući da je smeđa zaliha pušena dulje od bijelog zaliha, savršeno je prihvatljivo izrezati mirepoix na komade palac ili dva u veličini. Za bijele zalihe kocke od 1/2-inča vjerojatno su najbolje.
Izrada zaliha s Mirepoixom
- Za smeđe zalihe kao što je govedina, upotrijebite funta mirepoixa na 6 litara hladne vode. Uobičajeno je peći mirepoix prije nego što ga dodate u zaliha tekućine, koja pridonosi okusu i boju do gotovog zaliha.
- Za bijele zalihe, kao što su piletina ili teleće meso, upotrijebite oko kilograma mirepoixa za 5 litara hladne vode.
- Za riblje ulje , koristite pola funte mirepoix po galonu hladne vode. Možete kuhati mirepoix i riblje kosti u maslacu nekoliko minuta prije dodavanja vode.
Mirepoix varijacije
- Pisoe se mogu koristiti umjesto nekih ili svih luka.
- Ako želite bezbojni zalihu, možete napraviti "bijeli mirepoix" zamjenom parsnips, gljiva obrezivanje, ili oboje, za mrkva, ili jednostavno izostavljanje mrkva uopce.