U kulinarskoj umjetnosti emulzija je mješavina dviju tekućina koja se obično ne miješaju, poput ulja i octa.
Postoje dvije vrste emulzija: privremene i trajne. Primjer privremene emulzije je jednostavan vinaigrette . Kombinirajte ulje i ocat u staklenku, pomiješajte ih i kratko se skupe, ali ako sjedne neko vrijeme, ulje i ocat će se početi odvojiti.
Majoneza je primjer trajne emulzije, koja se sastoji od žumanjaka i ulja. Žumanjci od jajeta i ulje ne bi se prirodno pomiješali, ali polako miješajući ulje u žumanjake, dvije tekućine čine stabilnu emulziju koja se neće odvojiti.
Hollandaise umak je još jedna trajna emulzija, koja se sastoji od žumanjaka i razbijenog maslaca . Pojašnjeno maslo je najbolje za formiranje emulzije, jer cijeli maslac sadrži oko 15 posto vode, a ova voda može destabilizirati emulziju.
Određene tvari djeluju kao emulgatori, što znači da pomažu da se dvije tekućine spoje i ostanu zajedno. U slučaju majoneze i hollandaise, to je lecitin u žumanjcima koji djeluju kao emulgator.
Lecitin, masna tvar koja je topljiva u masti i vodi, lako će se kombinirati s obje žumanjke jajeta i uljem ili maslacem, u osnovi držeći dvije tekućine zajedno.
U stabilnoj emulziji, ono što se događa je da kapljice jedne od tekućina postaju ravnomjerno raspršene unutar druge tekućine.
Dobivena tekućina je deblja od dvije izvorne tekućine. U slučaju salate, uljne kapljice se suspendiraju u octu.
Fini prah također može pomoći stabilizirati emulziju, a isto tako i škrob. Zato je roux koristan u zgušnjavanjima umaka . To je škrob u brašnu koji spaja maslac s tekućim zalihama.
Štrcaljka od kukuruznog škroba radi na isti način. U tom smislu takva je tehnika poznata kao monter au beurre, koja je u suštini varijacija veze koja uključuje miješanje sirovog maslaca u umak prije posluživanja, dok kapljice masti stvaraju emulziju s tekućinom u umaku.
Jedan manje očiti primjer hrane koja je emulzija je čokolada, koja je emulzija mlijeka i kakao maslac.
Zapravo, mlijeko sama po sebi je emulzija vode, bjelančevina i masti. Ako ste ikad dodali sok od limuna u mlijeko, ili ste možda kuhali, vidjeli ste kakvo je mršavljenje. Curdling je lomljenje emulzije, što uzrokuje koagulaciju krutih proteina i odvajanje od tekućine .
Još jedan iznenađujući primjer nečega što je tehnički emulzija je određene vrste kobasica i krumpira . Hot dogs su emulgirana kobasica u kojoj se meso, mast i voda kombiniraju kako bi se stvorilo glatko punjenje koje se zatim puni u kućište.