Postoji dosta koraka koji su uključeni u izradu demi-glace, a najbolje je ako oponašate klasične francuske kuhare već neko vrijeme i koristite timove grudobranskih ruku da biste obavili posao za vas.
U nedostatku toga, planirajte puno trljanja, smanjujući, naprezanje. Nije teško, ali to traži puno vremena. Činjenica je da možete spremiti oko 8 sati pomoću ove prečace recept za demi-glace , s glavnom razlikom da se koristi trgovina kupio govedina juha umjesto domaće govedine stock.
To ne znači da morate učiniti sve odjednom. Možete založiti nekoliko dana ili tjedan unaprijed, ako želite, ili još dulje ako ga zamrzne.
Ipak, osim činjenice da štedi vrijeme, malo je drugo o kupovini bujona ili zalihama koje je preporučio - to je skuplje, vjerojatno prekomjerno, i nedostaje želatina koja je izvedena iz kolagena u kostima. Dobro zalihe trebale bi se nakupiti kad ga ohladite. Ali stvari kupljene u trgovini to ne čine. Što znači da će sve umake koje napravite iz njega nedostajati tijelo.
Izrada zaliha govedine nešto je zahtjevnija od proizvodnje piletine. To je zato što morate peći kosti za izradu govedine . To je prženje u dijelu koji daje boju boju.
Izrada piletine je mnogo jednostavnija - to je relativno jednostavna stvar za jela od pilećih kostiju (noge i krilni savjeti su izvrsni za izradu piletine, jer su napunjeni hrskavicom) zajedno s nekoliko aromatičnog povrća i bilja.
I sad ću vam dati savjet: Možete napraviti demi-glace s piletinom, umjesto govedine. Zapravo, izvorni demi-glace, koji se zvao demi-Espagnole , napravljen je pomoću bijelog zaliha (teletina ili piletine) umjesto smeđe boje. Danas ih to ne uči u kulinarskim školama, ali to je način na koji je to učinjeno prije 100 godina, a to će i za vas. To će vam uštedjeti vrijeme dok osiguravate da je gotov umak bogat i pun tijela.
Bilo da napravite vlastitu zalihu ili upotrijebite kupljenu trgovinu (ili kombinaciju), trebat će vam puno. Potrebno vam je tri šalice za pripremu umaka Espagnole i još dvije šalice kako bi napravili demi-glace. Umjesto da se smjesti recept s uputama za sve, upotrijebite ovaj recept za umak od Espagnole .
Konačno, ovaj recept ne traži da se sezoni završeni demi-glace. To je zato što biste ga mogli upotrijebiti za izradu drugog umaka, u kojem slučaju trebate sezirati taj umak, bez obzira na to, prije nego što poslužite. Ali, ako poslužite demi-glace kao gotovom umaku, idi naprijed i osusite ga na ukus, s Kosher solom , na samom kraju.
Što vam treba
- 2 šalice smeđe zalihe
- 2 šalice smeđeg umaka (španjolski)
- 1 lisnatog lista
- ½ tsp osušeni timijan
- 3 do 4 svježeg prozora od peršina
- 7 do 8 cjelovitih crnih papra
Kako napraviti
- Zamotajte timijana, peršinice i pepeo u komadić mliječnih žitarica i vezati ga s mesom za kuhanje kako bi napravili mali sloj. Ostavite oko pete spoja, tako da drugu stranu možete povezati s jednim od vaših ručka za lakše pronalaženje kasnije.
- Kombinirajte smeđi umak i smeđi zalihu u loncu s tvrdim dnom.
- Donijeti kuhati preko srednje visoke topline, a zatim smanjiti toplinu na pirjati , dodati žvakaća jastučić i smanjiti za oko 45 minuta ili dok se ukupni volumen smanji za pola.
- Uklonite posudu od vrućine i izvucite vrećicu. Pažljivo uliti demi-glace kroz žičane mrežice cijevi obložene komadom jagodice.
| Prehrambene smjernice (po poslu) | |
|---|---|
| kalorije | 43 |
| Ukupna masnoća | 1 g |
| Zasićene masti | 0 g |
| Nezasićena masnoća | 0 g |
| Kolesterol | 1 mg |
| Natrij | 409 mg |
| ugljikohidrati | 6 g |
| Dijetna vlakna | 1 g |
| Protein | 2 g |