Kako napraviti smeđe zaliha

Postupak za izradu smeđeg zaliha razlikuje se od onoga od bijelog zaliha uglavnom u tome, umjesto da prije blanšira kosti, umjesto njih se peče.

Pečenje donosi više boja i okusa. Mirepoix je također pržena, iz istog razloga.

Također se koristi neka vrsta rajčica s smeđim zalihama, ponovo za dodavanje boje i okusa, ali i zbog toga što kiselina u rajčici pomaže rastvaranje vezivnog tkiva u kostima, čime se pomaže u formiranju želatine.

Za više pojedinosti pogledajte ovaj ilustrirani detaljni vodič za izradu smeđe zalihe .

Teškoća: Prosječna

Potrebno vrijeme: 5-7 sati

Evo kako

1. Zagrijte pećnicu na 400 ° F.
2. Stavite kosti od govedine ili teletine u posudu za pečenje s teškim dnom. Ukopajte ih malo biljnog ulja ako vam se sviđa.
3. Pocrnjelo kosti oko pola sata.
4. Dodajte mirepoix u peć za pečenje i nastavite pržiti još pola sata. Do kraja prženja dodajte rajčicu.
5. Kada su kosti temeljito zasušene, izvadite posudu za pečenje iz pećnice i prenesite kosti u zalihu tvrdog dna.
6. Dodajte dovoljno hladne vode u posudu da biste potpuno pokrili kosti. Slikajte oko četvrtine vode za svaku funtu kostiju.
7. Stavite lonac na kuhanje, a zatim odmah smanjite toplinu na pirjati .
8. Skinite šljam koji se diže na površinu.
9. Dodajte pečenu čašu u lonac zajedno s vrećom d'epices ; vezati žlicu vrećice na ručku zaliha za lakše pronalaženje kasnije.

1. Nastavite pecvirati zalihu i ukloniti nečistoće koje se podižu na površinu. Tekućina će ispariti, stoga pazite da uvijek postoji dovoljno vode za pokrivanje kostiju.
2. Nakon bilo kojeg od 4 do 6 sati, kada se zaliha razvila u bogatu, smeđu boju, izvadite posudu od vrućine.
3. Prosijite zalihu kroz sito s nekoliko slojeva slame. Osvježite zalihu brzo, pomoću ledene kupelji ako je potrebno.

Savjet

1. Najbolje kosti za izradu zaliha su one s puno hrskavice, kao što su tzv. "Zglobne" kosti u različitim zglobovima nogu. Kosti mlađih životinja također imaju više hrskavice, zbog čega su teleće kosti tako poželjne.
2. Uvijek započnite s hladnom vodom prilikom donošenja zaliha. To će pomoći izvući više kolagena iz kostiju, što će proizvesti zalihu s više tijela.
3. Nemojte dopustiti da se zrno kuhati, nego ga držite na laganoj vatri. Također, nemojte promiješati zalihu dok se slegne. Samo neka to učini. Sve što trebate brinuti je skidanje šljake s vrha, a eventualno dodavanje više vode ako razina tekućine padne preniska.

Što trebaš

• Kosti od govedine ili teletine
• Posuda za prženje s teškim dnom
• Zaliha s teškim dnom
• Rajčica kao što je kaša ili pasta
• Mirepoix
• kesica sa mirišljavim prahom
• Cjedilo za mrežu
• Gaza