Normandy umak je klasični umak za ribu i plodove mora. Također se zove Normande umak i umak Normande. Sastoji se od okusa ribljeg salata s nasjeckanim gljivama, a zatim ga zgušnjava mješavinom žumanjaka i teškog vrhnja nazvanom vezom .
Normandij umak se može poslužiti uz ribu, morske plodove i fettuccine jela. Također je dobro posluženo s povrćem. Escoffier ima recept za umak koji služi sa Sole Normande i primjećuje da je savršeni umak za bijelu ribu.
Umak od Normandije oslanja se na prvo stvaranje umaka od veloutéa, koji je jedan od majčina umaka francuske kuhinje koju je identificirao Auguste Escoffier. Velouté znači baršun i proizveden je od neočekivane kosti, u ovom slučaju, riblje kosti. Obložen je plavim roux maslacem i brašnom. Riblje zaliha koristi se kao zaseban sastojak u ovom receptu kao dobro.
Nema načina oko toga, ovaj umak je vrlo težak u kremi, jaja i maslaca. Uživajte u njegovom svilenkastom bogatstvu, ali u umjerenosti. Potrebno je mnogo vremena da se pripremite osim ako nemate spremni izvor ribljih zaliha.
Što vam treba
- 2 šalice ribe velouté
- 1/4 šalice
- ribljih zaliha
- 1/2 šalice gljiva (sjeckani)
- 1/2 šalice teških vrhnja
- 2 žumanjka
- 1 1/2 žlice maslaca
Kako napraviti
- U tavu s tvrdim dnom, otopite 1 žlica maslaca i gutljajte sve dok mekano, oko 5 minuta.
- Dodajte velouté i ribu na gljive. Donijeti kuhati, a zatim smanjiti toplinu na pirjati i smanjiti za oko trećinu.
- U nehrđajućem čeliku ili staklenoj posudi, tukli zajedno vrhnje i žumanjke dok glatka. Ova smjesa jaje-kravlje naziva se vezom.
- Polako dodajte oko čašice vrućine u vezu, stalno miješajući tako da se žumanjci ne sklanjaju od vrućine.
- Sada postupno zamahnite toplu vezu natrag u velouté.
- Vratite umak natrag u lagano pirjati samo na trenutak, ali ne pustite da kuhati.
- Procijedite, kovitlajte preostali maslac i odmah poslužite.
Koristite umak od ribe ili plodova mora ili pomiješajte s fettuccine ili povrćem.
Ako nemate pripremljen izvor ribljih zaliha, morat ćete naučiti napraviti vlastitu ribu . Dobra vijest je da je potrebno puno manje vremena nego što se stavlja u proizvodnju piletine ili govedine. Možete ga izraditi za 30 minuta s glavama ribe i kostima. Ako imate pristup tržištu riba, možete ih dobiti lako ili jeftino. No, izbjegavajte losos, pastrvu i druge masne i masne ribe jer im je okus jake, osim ako ste posebno izrađivali umak od tih riba.