Izrada demi-glace od nule je način previše koraka
Demi-glace je konačan, dubok, bogat, smeđi umak koji služi s prženim mesom i odrescima, a jedan je od stupova kulinarske umjetnosti.
Ali budimo iskreni o nečemu: vjerojatno to nećete učiniti od nule .
Ne da to ne biste trebali učiniti barem jednom u svom životu. Ako ste zainteresirani za proces pretvaranja kostiju govedine ili teletine u glatki, bogat, okusan umak koji se ne može izjednačiti, preporučujemo da to učinite.
No, realno, za tipičnog kućnog kuhara koji pokušava staviti večeru na stol, to je način previše koraka:
- Pečene junetine kosti uz mirepoix i tijesto od rajčice.
- Pokrijte kosti i mirepoix s hladnom vodom i pirjati 6 sati.
- Procijedite dobivenu količinu zaliha kroz hladnoću.
- Saute više mirepoix i zatim dodati brašno napraviti roux .
- Potapanje u zalihi.
- Pirjajte oko sat vremena.
- Procijedite kroz sirup i ohladite rezultirajući španjolski umak .
- Kombinirajte umak s više zaliha.
- Kuhajte dok se ne smanji za pola.
- Procijedite kroz sir.
Voila-demi-glace. I to vam je trebalo samo dva dana.
Čak i ako planirate posebnu večeru, vjerojatno imate bolje stvari u vezi s vašim vremenom nego trošiti pola dana kako skidate šljam s površine lonca klicanja kostiju.
Ipak, to ne znači da morate koristiti one pakete od smeđeg umakanja kada želite poslužiti umak s vašim filet mignonom.
Postoji nekoliko prečaca koje možete upotrijebiti za izradu demi-glace, tako da ćete moći reći: "Ja sam to napravio" i zapravo držim ravno lice.
Demi-Glace Prečaci
Najbolji prečac koji možete poduzeti jest preskočiti izradu vlastite zalihe i upotrebljavati kvalitetnu zalihu kupljene u trgovini.
U kulinarskoj umjetnosti govorimo o smeđom zalihi, a ne govedinom, jer se isti postupak može koristiti za izradu zaliha od kostiju od janjetine, kostiju janjetine, kostiju od divljači ili što god.
U trgovini, međutim, ono što ćete najviše pronaći je govedina.
Provjerite sastojke. Nemojte kupiti ništa što sadrži MSG (ili neki od njegovih pseudonima ) i definitivno odabrati onu vrstu koja je niska natrijeva, reducirana sol ili čak i bez soli, ako je možete pronaći.
Razlog tome je da ćete vrlo malo smanjiti zalihe, što koncentrira sol. Ne želite da gotov demi-glace bude previše slan.
Vjerojatno krajnji prečac kupuje demi-glace bazu ili koncentrat. Ovi proizvodi su vrsta paste ili glazure koje rekonstruirajte dodavanjem vode. Oni su dobri za upotrebu ako ćete napraviti sekundarni umak na temelju demi-glace-umaka kao što su umak od gljiva ili umak od crvenog vina . Ali dobro ih je koristiti i sami. Ako ste stvarno kratko na vrijeme, i želite poslužiti lijep umak s obrokom, kažemo da idemo za to.
Jeste li spremni pokušati? Evo prečac recept za demi-glace .