Velouté je jedan od pet majčina umaka klasične kuhinje. Može se napraviti s bilo kojim bijelim zalihama, ali ova inačica, riblja velouté, izrađena je s ribljim zalihama . Tu je i teletina velouté i piletina velouté .
Fish velouté je osnova za tradicionalni umak od bijelog vina , kao i klasični umak Bercy, umak od Normandija i mnogi drugi.
Imajte na umu da velouté nije sama gotovi umak - tj. Obično se ne služi kao takav. Možete, međutim, jednostavno ga sezonu s solom i paprom i koristiti ga mnogo kao što bi osnovni umak .
Što vam treba
- 6 šalice ribljih zaliha
- 2 oz razjasniti maslac
- 2 oz cjelovitog brašna
Kako napraviti
- Zagrijte zaliha ribe na pirjati u srednjoj tavi, zatim smanjite toplinu, tako da zaliha ostaje vruća.
- U međuvremenu, u zasebnoj tavi s tvrdim dnom, rastopljeni maslac rastopi se preko srednje topline sve dok ne postane pjenasto. Nemojte pustiti da postane smeđa, iako - to će utjecati na okus.
- Uz drvenu žlicu pomiješajte brašno u rastopljeni maslac po malo, sve dok ne bude potpuno uklopljen u maslac, što vam daje blijedo-žute boje paste. Ova tijesto se zove roux . Zagrijati roux za još jednu minutu ili tako kuhati okus sirove brašna.
- Pomoću žičane šipke, polako dodajte vruće riblje zalihe na roux, snažno šibajući kako biste bili sigurni da nema grudica.
- Kuhajte oko 30 minuta ili dok se ukupni volumen smanji za otprilike jednu trećinu, često miješajući kako biste bili sigurni da umak ne smrdi na dnu posude. Koristite zdjelu kako biste uklonili nečistoće koje se podižu na površinu.
- Dobiveni umak mora biti glatka i baršunasta. Ako je previše gusta, umotajte u malo vruće zalihe dok ne bude dovoljno gusta da se obloži leđima žlice.
- Uklonite umak iz topline. Za dodatnu glatku konzistenciju, pažljivo ulijte umak kroz mrežicu od žičane mreže koja je obložena komadom vrećice.
- Držite velouté pokriven dok ste spremni za korištenje.
| Prehrambene smjernice (po poslu) | |
|---|---|
| kalorije | 54 |
| Ukupna masnoća | 4 g |
| Zasićene masti | 2 g |
| Nezasićena masnoća | 1 g |
| Kolesterol | 8 mg |
| Natrij | 187 mg |
| ugljikohidrati | 2 g |
| Dijetna vlakna | 0 g |
| Protein | 2 g |