U kulinarskoj umjetnosti veza je riječ koja općenito opisuje proces zgušnjavanja umaka pomoću škroba (kao što je brašno ili kukuruzni škrob), žumanjci, masti, čak i foie gras ili puréed povrće.
Najčešće, međutim, riječ veza odnosi se na mješavinu žumanjaka i teških vrhnja koji se koristi za zgušnjavanje umaka.
Ponekad ga možete vidjeti nazvanom završna veza , ili konačna veza, jer je (i po tradiciji i nužnosti) posljednja stvar koja ide na tanjur.
Po potrebi, jer u većini slučajeva veza će se slomiti ili curdle ako je kuhana (iako nekoliko trenutaka blagi simmering su obično u redu).
Vrlo jednostavna veza se postiže pomoću tehnike poznate kao monter au beurre (poznato kao Anthony Bourdain u svojoj knjizi Kitchen Confidential), što u osnovi uključuje miješanje sitnih komada maslaca u svoj umak prije nego što ga poslužite. To djeluje pomalo poput načina na koji beurre blanc djeluje - što znači da se kapljice masnoća vežu s tekućinom u umaku da tvore emulziju - zadebljanje i obogaćivanje umaka.
Tehnički, dodavanje teških vrhnja u umak je oblik veze, do te mjere da se mast u kremi ponaša kao maslac u monter au beurreu . Ipak, trebate koristiti teški krem. Polovica i polovina ili mlijeko će se smrznuti .
Neki kuhari proizvode vezu s žumanjcima u kombinaciji s krvlju (ne vlastitim) ili, još više egzotično, jastoga.
Mješavina kukuruznog škroba, koja je naročito korisna zgušnjivača umaka, također je oblik veze, kao što je beurre manie, u kojoj se kombiniraju sirovi brašno i maslac, a potom se zalijevaju u umak za pirjanje. (Imajte na umu da se beurre manie razlikuje od rouxa , mješavine brašna i maslaca koji se kuha prije stavljanja vruće tekućine u nju.)
Većinu vremena, međutim, kao što sam već spomenuo, veza znači mješavinu žumanjaka i teških vrhnja. Klasični umak Allemande napravljen je povezivanjem u umak od veloutéa , kao što je to:
- U nehrđajućem čeliku ili staklenoj posudi, tukli zajedno kremu i žumanjke dok glatka. Ova mješavina jajnih vrhova je vaša veza.
- Polako dodajte oko čašice vrućine u vezu, stalno miješajući tako da se žumanjci ne sklanjaju od vrućine.
- Sada postupno zamahnite toplu vezu natrag u velouté.
- Vratite umak natrag na lagano pirjati samo na trenutak, ali ne dopustite da kuhati, ili će se smrznuti.
Također pogledajte: Kako razbiti umak s Rouxom