Espagnole (izgovara kao riječ za španjolski: español ) je osnovni smeđi umak koji je jedan od pet majčina umaka klasične kuhinje. To je također polazna točka za bogati i duboko okusan umak nazvan demi-glace , koji se tradicionalno poslužuje s crvenim mesom.
Izrada spagnole umak nije previše drugačija od izrade velouté-oni su obje suštinski zaliha-based umaci zadebljanog s roux . Tamo gdje se razlikuju je to što se espagnole sastoje od smeđeg zaliha (tj. Govedine i vidi bilješku u nastavku), a uključuje dodatne sastojke, poput rajčice (koja dodaje boju i kiselost) i mirepoix , što je fantastično ime za sjeckani up s mrkvom, celerom i lukom, koji dodaju ogromnu količinu okusa i mirisa.
Vidjet ćete i nešto što se zove vrećica, što je jednostavno nekoliko suhih začinstava i začinstava u obliku žutica i vezanog s dugim komadom mesinga kako bi se kasnije moglo ribati.
Da bi napravili djelić, kombinirajte jednake dijelove espagnole i smeđe zaliha zajedno s dodatnim mirepoix (i vjerojatno još jednom vrećicom) i smanjite ga za pola (dakle demi ). Evo metode prečaca.
Što vam treba
- 1/2 šalice luk, kockice
- 1/4 šalice mrkve, kockice
- 1/4 šalice celera, kockice
- 1 oz razjasniti maslac
- 1 oz sveobuhvatne brašna
- 3 šalice smeđe zalihe (npr. Govedina)
- 2 tbsp. pire od rajčice
- 1 lisnatog lista
- 1/2 tsp. osušeni timijan
- 3-4 svježeg prozora peršina
- 7-8 cijeli crni pepper
Kako napraviti
- Presavijte ležaljku, majicu dušica, šarene čaše i papra na trgu od tkanine od sira i zakažite kutove komadom kuhinjske niti. Ostavite niz dugo tako da ga možete vezati na držak vašeg lonca kako biste ga lakše dohvatili.
- U tavu s tvrdim dnom rastopite maslac na srednjoj vrućini dok ne postane pjenasta.
- Dodajte mirepoix i pecite nekoliko minuta dok se ne lagano usije. Ipak, nemojte ga zapaliti.
- S drvenom žlicom malo pomalo pomiješajte brašno u mirepoixu dok ne bude potpuno uklopljen i formirajte gustu smjesu (ovo je vaš roux). Spustite vrućinu i kuhajte roux još pet minuta ili tako, sve dok ne počnu uzimati vrlo svijetlosmeđu boju. Nemojte pustiti da se spali, ipak!
- Koristite šiljak žice, polako dodajte zaliha i rajčice pšenice u roux, snažan whisking kako bi bili sigurni da je bez lumps.
- Donijeti to kuhati, smanjiti toplinu, dodati vrećicu i pirjati oko 50 minuta ili dok se ukupni volumen smanji za otprilike jednu trećinu, često miješajući kako bi se umak ne smrvi na dnu posude. Koristite zdjelu kako biste uklonili nečistoće koje se podižu na površinu.
- Uklonite umak iz vrućine i pronađite vrećicu. Za dodatnu glatku konzistenciju, pažljivo ulijte umak kroz mrežicu od žičane mreže koja je obložena komadom vrećice.
- Poslužite vruće. Ako odmah ne poslužite umak, držite je pokriveno i zagrijano dok ne budete spremni za upotrebu.
NAPOMENA: Možete koristiti zalihu za govedinu kupljenu u trgovini za izradu Vaše espagnole, ali kao i uvijek, svakako koristite nisku količinu natrija ili, ako je to uopće moguće, neslan. Bez obzira na to kada smanjite tekućinu s solom, usredotočite se na slanost koju možda ne želite, pogotovo ako namjeravate upotrijebiti rezultirajući umak da biste napravili još jedan umak, koji bi mogao biti smanjen. Bolje za sezonu na samom kraju kuhanja.
| Prehrambene smjernice (po poslu) | |
|---|---|
| kalorije | 61 |
| Ukupna masnoća | 3 g |
| Zasićene masti | 2 g |
| Nezasićena masnoća | 1 g |
| Kolesterol | 8 mg |
| Natrij | 237 mg |
| ugljikohidrati | 6 g |
| Dijetna vlakna | 1 g |
| Protein | 2 g |