Neka nam se nešto odmakne od samog početka: da biste napravili hollandski umak, apsolutno ćete morati razjasniti maslac . Pojašnjeno maslac (za razliku od rastopljenog cijelog maslaca) pomaže vam stabilizirati umak, tako da se ne smanjuje, i to stvarno čini razliku. Zašto? Objasni maslac je čista masnoća, dok je cijeli maslac 16 do 17 posto vode, što može oslabiti emulziju.
Potrebni alati za izradu razjašnjenog maslaca: lonac. Žlica. Ozbiljno, ovo imaš. Uglavnom se radi o pola sata u vašoj kuhinji dok se neki maslac topi u tavi.
Za samu holandu, trebat ćete i čašu ili zdjelu od nehrđajućeg čelika, i šipku, pored gore navedenog lonca. Obavezne vještine: Izlijevanje. Miješajući.
Sve ostalo što je jednako, voljeli biste topliju kuhinju u hladnjaku, jer toplije temperature pomažu žumanjcima da se emulgiraju s rastopljenim maslacem. To je jedan od razloga zašto je hollandaise na onom tjelovježbom gdje toliko volite toliko je tako nevjerojatna - njihova kuhinja je vjerojatno otprilike iste temperature kao i Had. (Glavni razlog je, naravno, da kuhar tamo uči svaki dan hollandski umak, a vjerojatno je i opsjednut njome.)
U naše svrhe, ako vam sve to učinite, pustite da vaša jaja dođu na sobnu temperaturu prije početka kuhanja, izuzetno ćete se pomagati. Samo ih izvadi iz hladnjaka nekoliko sati unaprijed. I maslac, naravno, ali ne držite maslac u hladnjaku , zar ne?
Što vam treba
- 1 šalica razbistriti maslac (oko 2 1/2 štapići prije razjašnjenja)
- 4 žumanjka
- 2 žlice limunovog soka (sok od 1 malog limuna)
- 1 žlica hladne vode
- Kisela sol, za okus
- Cayenne papar (ili crtica Tabasco umaka), na okus
Kako napraviti
- Zagrijati jedan centimetar ili dvije vode u tavi iznad srednje topline. Također, vaše razjašnjeno maslac trebao bi biti toplo, ali ne i vruće.
- Pomiješajte žumanjke i hladnu vodu u staklenu ili nehrđajuću čašu za miješanje (ne aluminij) za minutu ili dvije, dok smjesa nije lagana i pjenasta. Viknite u nekoliko kapi limunovog soka, previše.
- Voda u tavi trebala je početi pušiti. Namjestite zdjelu izravno na vrh lonca s pićem. Sama voda ne bi smjela dolaziti u dodir s dnom zdjele. Namjestite jaja na minutu ili dvije, sve dok ne postanu lagano zadebljane.
- Izvadite zdjelu iz vrućine i najprije počnite dodavati rastopljeni maslac polako, nekoliko kapi na vrijeme, dok se neprestano konzerviraju. Ako ga dodate prebrzo, emulzija će se slomiti.
- Nastavite bacati u rastopljeni maslac. Kako umak zgušnjava, možete postupno povećati stopu po kojoj ste ga dodali, ali u početku je sporiji bolji.
- Nakon što ste dodali sve maslac, umotajte u preostali sok od limuna i sezoni ukusu kosškom solom i kajennom paprom (ili crticom tabasco umaka). Završeni hollandski umak će imati glatku, čvrstu konzistenciju. Ako je previše gusta, možete podesiti konzistenciju miješanjem u nekoliko kapi tople vode.
- Najbolje je odmah služiti hollandaise. Možete ga držati oko sat vremena, pod uvjetom da ga zagrijavate. Nakon dva sata, ipak biste ga trebali bacati - s vremenom će se početi odvojiti, a sigurnost hrane također počinje postati problem.
| Prehrambene smjernice (po poslu) | |
|---|---|
| kalorije | 244 |
| Ukupna masnoća | 26 g |
| Zasićene masti | 15 g |
| Nezasićena masnoća | 8 g |
| Kolesterol | 165 mg |
| Natrij | 81 mg |
| ugljikohidrati | 1 g |
| Dijetna vlakna | 0 g |
| Protein | 4 g |