Prvo, neke pozadine
Povratak u pozadinu
Većina ljudi misli na tjesteninu kao suptilno talijansko jelo, a to vrijedi za većinu poluotoka, osobito na jugu. S druge strane, polenta je bila glavna hrana siromašnih na sjeveru, pogotovo onih koji su živjeli u zemlji. Prije uvođenja kukuruza u kasnim 1700-tim, sastojao se od žitarica i / ili mahunarki pire i kuhano na šunku, a začinjeno uljem, lukom, koromačem, medom ili što je bilo dostupno.
Nevjerojatno, ali dovoljno hranjiv da bi ljudi ostali živi.
Uvođenjem kukuruza stvari su se radikalno promijenile, jer su vlasnici zemljišta otkrili da je novo zrno produktivnije od tradicionalnih zrna, pa bi stoga mogli posvetiti više svoje zemlje na usjeve koji bi im donijeli prihod ako bi imali stanara poljoprivrednici žive na kukuruzu. Kukuruz je bio mljeveno poput tradicionalnih zrna koje su oduvijek bile, a polenta je značila kukuruzni zalogaj. Prije dugih siromašnih obitelji nije postojalo ništa drugo, kako je Paschale Villari izvijestio u svojoj knjizi Lettere Meridionali 1886:
"... Poljoprivrednici poznati kao disobbligati (dani radnici) podupiru više od 20.000 obitelji oko Mantove, a mnogi drugi ne znaju bolje. Ti radnici zarađuju oko 1,2 lire dnevno, kada rade, a njihova poteškoća traje 10, 12, pa čak i 14 sati dnevno, komisija (koja istražuje puno radnika) pravedno nazvala svoje uvjete ubojstvom, poljoprivrednici i njihove obitelji preživljavaju gotovo isključivo na polenti, na koje dodaju luk i lošeg sira večer, ali ne uvijek, a kada rade, jedu i kruh i juhu jednom tjedno, ali tijekom zime to je polenta jutro podne i noću, a tri obroka često su komprimirana u jednu. Štoviše, polenta često napravljen od kukuruza koji je pokvaren zbog nedostatka sušenja peći, te je ili fermentirao ili proklijao. To stanje se pogoršava iz dana u dan i već je počelo dotaknuti bogatije poljoprivrednike do točke da su počeli prodavati svoje svinje , i por zrna im je osigurala njihova najma, kupiti kukuruz da ostane glad tijekom zime.
Nažalost, jednostavno mljevenje kukuruza kako bi se kukuruzni proizvodi proizvode hranu koja je puna, ali ne hranjiva, jer ljudski probavni sustav nije u stanju uzimati hranjive tvari (Amerindijanci koji su živjeli na kukuruznoj preradi drugačije). Ekskluzivna ovisnost o kukuruznoj polenti donijela je s njim zastrašujući nutritivni nedostatak nazvan pellagra, koji (ponovo citiranjem Villarija) "počinje s bolovima glave i leđa, ukočenosti ekstremiteta i bolova u trbuhu. Vidi se maglovito, čuje propadanje, a zatim paralizu uobičajeno je progresivna bolest, ali može postati akutna, gotovo poput tifusa i brzo ubijati. Međutim, obično je potrebno nekoliko mjeseci, s prigušnicama koje iscrpljuju žrtvu i može ga ubiti na različite načine koji oponašaju druge bolesti, često uzrokuje ludilo, koje je također povremeno, i ima mnogo oblika, osobito depresije i očajnosti ... "
Zašto, pitate se, bi li itko htio pojesti hranu koja sve to donosi?
Odgovor je tada bio da ništa drugo nije bilo, a oni koji nisu mogli emigrirati nisu imali izbora. Sjeverni Talijani i danas ga jedu, s druge strane, jer je vrlo ukusan, iznimno svestran i idealna pratnja za sve vrste stvari. Iako se mogu kupiti gotovi, puristi su u pravu kada govore da je ono što radite kod kuće bolji.
Izrada polenta | Polenta Recepti i recepti pogodni za polenta
Proces je ravno naprijed. Trebat će vam:
- 1 funta ili nešto više od grubo mljevenog kukuruznog brašna (želiš kukuruzni obrok konzistencije sitnog do srednjeg zrnatog pijeska, ne brašna, a po mogućnosti kamenom tlu)
- 2 litre kipuće vode (imaju više zgodan)
- Jednu čajnu žličicu soli
Postavite vodu na vatru u posudu s širokim dnom i dodajte sol. Kada je riječ o kuhanju, dodajte kukuruzni obrok u vrlo sporo strujanje (ne želite da posudica prestane kuhati), neprestano miješajući drvenu žlicu da ne bi formirale grudice. Nastavite miješati, u istom smjeru, kao što se šuška gušva, oko pola sata (što dulje promiješate, bolje će polenta biti, gotovom polenta trebala bi imati konzistenciju čvrstog pirećeg krumpira), dodajući kipuću vodu po potrebi.
Polenta se vrši kada se lako uklanja sa strane lonca.
Poslužuje 4.
To je standardna tehnika koju ćete naći u svim talijanskim kuharicama i to je velika količina truda, jer ako prestanete miješati polenta će se držati i izgorjeti - dovoljno napora da tvrtka čini paioli (tradicionalne bakrene polenta lonce) koje imaju motorizirane pričvršćivanje za brigu o miješanju. Dobro rade, ali morate kupiti jedan.
Ivan mi je napisao da mi govori o znatno jednostavnijoj tehnici:
"Fancied radiš svoj" Verza e Luganega "kao što je ovdje previše hladno (Arese, samo izvan Milana), pa se tako konzultirala i sa polenta receptom, što je ponovilo bezvremensku mantru koju morate pomiješati, promiješati, promiješati. i priznati da je skloni zagušiti entuzijazam zbog čestog izrade polenta.
"To je sve do našeg prijatelja Patrizia pričali obiteljski posjet Valle d'Aosta, oni su otišli u restoran poslijepodne, poslije podne, i pitali jesu li mogli jesti. Naravno, odmah, čak i pola tri poslije podne. Činilo se da je to čudno ako se uvijek morao napraviti posebno u 40-minutnim serijama.
"Onda su im rekli tajnu:
"Pripremite polenta točno kao i prije, ali nakon što ste prosijali kukuruzni brašno u kipuću vodu, prekrivate ga smeđim papirom (samo otvorim smeđu papirnatu vrećicu koju dobivamo), pričvrstimo poklopac, premjestimo na stražnji plamenik i pretvori vrućinu dolje na minimum, a zatim, nakon zakonom propisanih 40 minuta, uskoro, polenta je spremna - bez miješanja, a također će ostati toplo ... svatko tko se okrene za dva sata kasno za ručak.
"Pokušali smo i to stvarno radi."
Remo predlaže još jedan način koji je savršen ako planirate unaprijed:
"Moja stara baka (rođena u Italiji) naučila me prije nekoliko godina kako izbjeći napor da se promiješam i promiješam i promiješam polentu, stavimo osnovne receptore u sporo kuhalo, kuhajte na niskoj noći (najmanje oko 6 sati). U jutarnjim satima imat ćete glatku, najkvalitetniju polentu koju ste samo sanjali. Jedan dio se može napraviti u zdjelici postavljenoj u vodi, kao u rasporedu dvostrukog kotla (razina koja odgovara sadržaju zdjele) - štedi što mora očistiti štednjak lonac."
Loris je pročitao Removu prijedlog i kaže:
"Velika ideja ako dovoljno za nekoliko ljudi, no kada to napravimo, to je obiteljska afera koja obično uključuje 5-10 osoba ili više, za večeru. Ono što smo pronašli, kako bismo izbjegli mjehur koji je povezan s dodavanjem kukuruznog brašna u kipućoj vodi, je korištenje mješalice za ruke . Mješalica ne zamjenjuje mješavinu koja je uključena kako bi se izbjegla da se polenta ne lijepi na dno lonca, ali je zajamčeno nula gruda. "
Gian John Banchero umjesto toga koristi ambijent tlaka:
Ja sam proizvod piemontskog oca i sicilijanske majke. Mama nije imala posebnu vezu s polentom, pa je tijekom godina napravila u loncu za pritisak, ponekad na sramotu mojih sjevernih srodnika koji još uvijek koriste bakar paiolo, uzimajući ponos u njihovu glasovitu masnoću.
Napravim polentu u tlačnom štednjaku 99% vremena, ako ne, ne mislim da bih to često napravio.
Tijekom zadnjeg posjeta Piemontu i Milanu, bio sam iznenađen kad sam otkrio da mnogi rodbina koriste metodu pritiska.
Ovo je moja (i mama) metoda za tlačnu štednjaku:
- Količine polenta obroka i vode potrebne
- Patka maslaca
- Sol
Baciti sve sastojke u tlačnoj peći , pokriti. Na visokoj vrućini donijeti sve do žustro kuhati, pokriti rupu pare (sve što je zove), niže topline do vrlo niskog plamena i kuhati za deset minuta. Kad se pritisak smanji - bilo prirodno ili pod hladnom vodom - uklonite poklopac i dajte polenti dobro promiješati kako bi se uklopilo u tekućinu. Plop se na ploči i služi kao i obično.
Konačno opažanje: Dok je polenta lijepa tijekom cijele godine, što će ga ljeti zagrijati vašu kuhinju, što je nešto što biste vjerojatno radije bez toga. Komercijalno pripremljena polenta nema konzistentnost domaće sorte, ali će raditi i to je sjajan timesaver. Da ne spominjem cool.
Polenta: Povijest i pozadina Polenta Recepti i recepti pogodni za polenta
- Polenta i crni list kale - polenta e Cavolo Nero
Iako su Talijani općenito povezani s cavolo nero s Toskanom, to je uzgojeno po cijeloj zemlji, a ovaj recept je iz Valle d'Aoste. Općenito se poslužuje kao jelo od jednog jela. - Cervo Stufato ai Funghi
Pecen kesten s gljivama: ukusna! - Calentita
- Gibraltarska varijanta Panissa koju donose liguri mornari.
- Polenta alla Sarda
Srna, rustikalna sardinska polenta dishe s umakom od sira i rajčice; u kombinaciji s bacanjem salate to će biti savršen obrok. - Polenta con Fagioli, Fave e Cavoli
Polenta s kupusom i grahom , štedljive zimske zalihe. - Polenta del Reggitore
- Polenta s roštilja s ukusnim slatkim sirom.
- Frittelle di Polenta alla Lodigiana
- Ukusni napitci od polenta punjeni pršutom i sirom. Savršena zabava!
- Polenta pasticciata alla tyrolese
- Sladoleda s okusom polenta s maslinovim uljem . Brzo i lijepo u proljeće ili jesen.
- Morske kapice i gljive nad polenta
Ukusna recept Stuart Borkena. - Polenta Pasticciata alla Milanese
- Bogata, elegantna pečena polenta jela s mesom i gljivama kako bi zimi bila na zalasku.
- Polenta Pasticciata alla Lombarda
Bogata pečena polenta s sirom koji će vam pomoći da zadržite zimsku rashodu. - Polenta Pasticciata con le Salsicce
Pečena polenta s kobasicama, ukusna alternativa za brzi ručak ili jednostavnu večeru. - Polenta Pastizada Trionfo Friulana
Izuzetno bogata pečena polenta, savršena središnjica za svečani obrok. - Pasticc di Polenta e Gorgonzola
- Srdačno, sirovo jelo koje je zimi savršeno.
- Polenta alla Viandese
Polenta, začinjena limunom, šećerom i pržena: tradicionalni snack ili doručak u Mantovi. - Polenta sa Fasoiom
Polenta s grahom čini za ukusnu antipasto, ili lijepu pratnju na pečenu ili pirjuću. - Polenta Vuncia
Polenta bogato slojevite maslacem i sirom od kadulje. Mouthwatering !. - Fagiolata
Piiemonteov ekvivalent svinjetine i graha savršen je za polenta. - Fasuleda
Tako je i ono što je napravljeno u obližnjoj Emilii. - Polenta i Osei Scappati
Polenta i ptice koje su pobjegle - gulaš kad lovci dolaze prazni. - Goulash i polenta
- Doista inspirirana kombinacija!
- Polenta i Baccalà alla Vicentina
Baccalà ulovljena u mlijeku je apsolutno savršena s polanta posebno sjeckanim polenta kvadrata. - Polentone con Lumache
Puževi i polenta, rustikalni obroci za ručak u petak u planinama gdje nije bilo ribe. I upute za pripremu puževa. - Bue Brasato s Gnocchi di Polenta
Elegantno braised govedina s polenta kao popratni jelo. - Tacchino con Cipolle alla Contadina
Neuobičajena pirjana prsa od purica koja će biti lijepa s polentom. - Cinghiale fra Due Fuochi
Divlja svinja (ili druga igra) marinirana i pirjana marinada, lijepo će raditi s polentom. - Lombo di Maiale con le Mele
Svinjetina s jabukama je univerzalni recept i dobro će raditi s polentom. - Agnello con le Olive Nere
Gorčina crnih maslina lijepo nadopunjuje bogatstvo janjetine. - Ossa dei Morti
U dijelovima Veneto regije, ti kolačići su napravljeni s polenta na bazi tijesta. - Verze e Luganega
Luganega kobasica (ponovno povezivanje kobasica) i Savoy kupus savršeno su usklađeni za polenta.
Da biste zatvorili (za sada), polenta je također divna kao predjelo, izrezana na 1 do 3 inča, debeli kvadratići od 1/2 inča, pržena i razmnožena sa umakom od gljiva ili jetrenom jetri.
Uživati!
Polenta: Povijest i pozadina Izrada polenta