Talijanske prehlade često se proizvode od svinjetine: salami, pršut, salsiccia, finocchiona, pancetta, i tako dalje, koji se zajednički nazivaju salumi . U prošlosti su sve to napravljene kada su svinje odvedene u kasnu jesen ili ranu zimu i odložile na stranu kako bi se osigurala opskrba mesa tijekom toplijih mjeseci kada bi neiskorišteni mesni proizvodi brzo plijenili. Budući da se njihova imena znatno razlikuju od mjesta do mjesta u Italiji, početi ćemo govoriti što ti pojmovi znače u Toskani, gdje živim:
Salama
To je velika (3-4 inča) kobasica od mljevenog svinjetine i kocka masti, začinjena češnjakom, solom i začinima, i punjena u tanko crijevo svinja. To je manji rođak salamino, s sličnim punjenjem (mast može biti tlo nešto finije), ali samo 1-inčni debljine. Grad Felino, u Emilia Romagna, poznat je po salamonu. Salamino piccante, pikantni salamino, napravljen je s dovoljno crvenog papra da mu dade to poznato narančasto bacanje; u SAD je poznat kao pepperoni.
pršut
Ljudi su napisali knjige o izliječenim sirovim kobasicama sjeverne Italije. Široko govoreći, one se mogu podijeliti u dvije kategorije, dolce (slatko), salato , casalingo ili Toscano (slan, domaći ili toskanski). Prva je precizirana i skuplja.
Najčešće vrste pršuta dolce su Parma i San Daniele. Oba bi trebala imati duboko crveno meso i čistu bijelu masu. Prvi su zaokruženi i prilično glatki, a potonji su pritisnuti da im daju svoj karakteristični "stradivijarni" oblik (prema ženama, prema Konzorcijevcima nedostaje nužan dodir).
S druge strane, pršut salata je mnogo slane i također se utrlja s mješavinom začina koja se zove alata , napravljena s češnjakom i paprom. Meso je često tamnije boje, a masnoća može biti ružičasta.
Usput, u Italiji, pršut crudo odnosi se na sirovu, sol-pržena šunka. Kuhani šunka, koji je uveden u 60-ima, zove se pršut cotto - osim na pizzeria izbornicima, gdje je jednostavno pršut i pravi pršut zvan je pršut crudo .
Salsiccia
Link kobasice , napravio sa svinjskog mljevenog mesa, cubed svinjetina, začini i bilje. One se konzumiraju na tri različita načina.
Sirova kada je svježa, u sendviču (oni moraju biti vrlo svježi i mora biti veliki obožavatelj sirove svinjetine kako bi ih tako pojeli - više od obožavatelja nego što sam ja obično).
Kuhani kada je svježa - bilo kao na roštilju ili uklonjenim kućištem, kao sastojak drugih jela (na primjer, pokušajte skliznuti nekoliko kožnih kobasica u šupljinu sljedeći put kada pečete cijeli pile ).
Sjeckani, nakon što su stariji nekoliko mjeseci. U ovom slučaju, oni su poput salame i mogu biti prava poslastica.
Finocchiona
To je varijanta salamije koja navodno duguje porijeklu kradljivcu na sajmu u blizini grada Prata, koji je ukrao svježu salamu i sakrio ga u stajati divljih koromača. Kad se vratio za to, otkrio je da je apsorbirao arome svoje skrovište i postao prikladan za bogove. Postoje dvije vrste finocchiona.
Jedan se zove finocchiona, i sastoji se od sitno mljevenog svinjetine i masti, odrezane s komorčinom i neko vrijeme ostane ; to je prilično čvrsto.
Drugi se zove sbriciolona, riječ koja znači mrvljiv, i iako je smjesa ista, mnogo je svježije - tako svježe da se jednostavno drobi, osim ako je rezano oko pola inča debela.
Dobar sbriciolona je nevjerojatna poslastica, osobito na krišku schiacciata (toskanski flatbread sličan focaccia).
pancete
Također poznat kao rigatino (malo obložen) i carnesecca (sušeno meso), to je napravljeno od istog rez koji se koristi za izradu slanine. Međutim, nije pušeno (zapravo je sada dostupno u dvije varijante: dolce [slatko] i smumato], a ne uključuje se šećer. Samo češnjak, sol i začini, osobito, liberalna doza svježe mljevenog papra . Gotovo je uvijek upotrijebljen kao sastojak u drugim jelima, ponekad na okusu, a drugi puta uzimajući zapovjednu ulogu, na primjer, tjesteninu na karbonaru ili bogatu tjesteninu all'arrabbiatu . Pancetta se također može prodati kotrljati i vezati, u tom trenutku to se zove pancetta arrotolata .
Capocollo
Također poznat kao Coppa, ovo je izliječeno stražnjica ramena.
Opet je sirovo i pripremljena solom, biljem i začinima.
Lardo
Riječ prevodi kao lard, a to je ono što je to debela masnoća s nekim tankim prugama crvenog mesa, izliječeno biljem, paprom i solju. Najpoznatija talijanska mast je iz grada pod nazivom Colonnata, koja se nalazi na grebenu između dva mramorna kamenoloma u Apuanima iznad Carrare. Tu je staro u pločama od bijelog Carrara mramora.
Lardo se može upotrijebiti kao sastojak za okus u drugim posudama (u sitnim komadima, ili tanke rezane i omotane oko drugog reznog mesa), ali ako je jako dobar, božanski je poslužen kao tanak, rezan na papiru i poslužen na prženim kruh. Ako vaš broj kolesterola može uzeti, to je jedan od najboljih antipasti postoji.
Rendered lard koji se koristi za kuhanje, kao mast, zove se grickanje.
Soppressata
U Toskani se radi o kobasicama koje su prvenstveno od ostataka reznica svinjskog mesa - hrskavice, isječaka mesa i tako dalje, koji su punjeni u kožu životinje i kuhani. Stoga, u izgledu, nešto nalikuje porchetti, svinjetini svinjskog mesa koja se rade čitavom pljuskom. Međutim, okus je sasvim drukčiji i prilično određen; ljudi se brinu o svojim gostima prije nego što ga nude.
Trichinoza, pitate se? U Italiji je gotovo nepoznat. Sol i proces starenja, rekli su mi, brinu se o parazitima. Što se tiče vremena, trebate odoljeti mesu, osim kobasice, najmanje 40 dana, a mnogi, na primjer, pršut, vremena za začeće bit će mnogo duže. Ljudi obično dobivaju pršut do godinu dana, ili ih vješaju na hladnom dobro prozračenom mjestu ili pod pepelom od tvrdog drva.
ŠTO ĆETE TREBALI IZVRŠAVATI HLADNE CUTE kod kuće?
- Meso, koje bi trebalo biti najkvalitetnije leanovo svinjetino meso , ako je moguće od životinje koja je organski uzgojeno.
- Masnoće svinjetine. Opet, vrhunska i sasvim svježa.
- Češnjak.
- Sol. Ja bih otišao s morskom soli. U Italiji se zove Sale Marino i prodaje se u grubim i sitnim mljevenjem. Ne-morska sol će raditi tako dugo dok je čista sol, bez aditiva. Fino mljevenje vjerojatno će biti bolje u punjenju; kad slaneš rez iz vanjske strane ili će raditi iako bih mogao ići s dobro.
- Koliko soli? Norcini (stručnjaci za stvrdnjavanje svinjskog mesa) razgovarala sam s tvrdnjom da koristim 2,5-2,8% težine pri izradi salame ili drugih hladnih rezova koji bi trebali ući u kućišta. Dakle, ako imate 100 funti salame, trebat će vam 2,5 kg soli. Za kobasice koje će biti kuhane, na primjer, cotechino , oni povećavaju sol do oko 3%, opet po težini. Bez kuhanja 3% bi meso bilo slano, kažu, a kod manje od 2% meso može pokvariti.
- Začinke, koje mogu sadržavati cijele pepeo, muškatni oraščić, sjemenke koromača, cimet i češnja, ovisno o receptima.
- Mesna brusilica. Vrsta koja radi s radilicom će raditi dobro, iako ćete htjeti motorizirani brusilik ako radite s većim količinama.
- Kolačići . Prema Cassandri Vivian, kućišta se prodaju pakirana u sol, a otvoreni paketi će trajati godinu dana ili dulje ako su prekriveni soli. Da ih upotrijebi, kaže da ih dobro isprati i potopiti ih 5 minuta.
Riječ o procesu punjenja: čvrsto spakirajte punjenje. Iako ne želite zametnuti i podijeliti kućište, ne želite da ostanu zračni prostori, jer ako ostane zračni džep, to će biti mjesto kvarenja. - Penjak (ono što se naziva pettinino u Toskani - disk s mnogo vitkih noktiju koji se spuštaju od njega, koristi se za bušenje kućišta nakon što je napunjena.
Recepti i savjeti
Salame Toscano
Lagano aromatično, začinjeno češnjakom, solom i malo začina.
pancete
Neophodno sredstvo za okus u velikom broju jela.
Prosciutto Toscano
Toskanski pržena šunka jedna je od istinskih užitaka života.
Finocchiona
Slično salami, ali divno okusom s koromačem.
La Salsiccia di Lucca
Klasične toskanske kobasice.
Zanimljive informacije, nekoliko dobrih recepata i zdravstvenih pokazatelja. Od obiteljske tajne La Lama.
[Uredio Danette St. Onge 26. svibnja 2016.]