Ova vrsta kelja ide po mnogim imenima: lacinato kale, dinosaurus kelj, crni list kelj i toskanski kelj. Zapravo je najzastupljeniji u Toskani, a na talijanskom se naziva " cavolo nero" (doslovno: "crni kupus"). Ja osobno mislim da je to najbolja vrsta kelja koja postoji - njezini listovi su nježniji i okusniji od ostalih vrsta, slađe i manje gorke. Lakše je kuhati nego ruski kelj od lisica, a napunjen je hranjivim tvarima.
Cavolo Nero je lisnatog tipa kupusa koji ne tvori okrugle, kompaktne glave, već nalikuje palminim listovima s vrlo tamno zelenim, gotovo crnim listovima koji mogu biti do dvorišta (metar) dugi, imaju izražene rebara, i čije površine imaju prepoznatljivi ruffled izgled.
Jedna šalica toskanske kale sadrži znatno više od 50% minimalnih preporučenih dnevnih količina vitamina K, A i C s manjim, ali još uvijek značajnim količinama mangana, bakra, vlakana, kalcija, željeza, vitamina B, vitamina E i mnoge druge hranjive tvari. Također je bogat antioksidansima i smatra se da sprječava niz zdravstvenih problema, od raka želuca, debelog crijeva i mokraćnog mjehura do ulceroznog kolitisa. Konačno, to je i punjenje i niska potrošnja kalorija, samo 19-26 kalorija po 100 grama, što talente talijanski liječnici preporučuju onima koji žele izgubiti težinu.
U Italiji je toskanski kale općenito označen kao " cavolo nero" , iako ga se može naći i kao kabbolo toscano, cavolo palmizio ili cavolo a penna, dok se poljoprivredne rasprave spominju specifične sorte, na primjer, kavolo nero fiorentino, cavolo riccio nero di toscana i cavolo curio nero di Lucca.
To je bitan sastojak mnogih klasičnih toskanskih recepata, kao što je ribollita .
U SAD-u možda biste imali više sreće pronaći ga na tržištu poljoprivrednika ili tržištu organskih proizvoda nego na većem, manje specijaliziranom tržištu, iako sam ga mnogo puta vidjela u tvrtki Trader Joea. Ako jednostavno ne možete pronaći, sjeme je lako dostupna na internetu, a lako je rasti.
Kupnja i pohranjivanje toskanske kale
Iako se crni list kelj pojavljuje na tržištima u studenom i nastavlja se kroz proljeće, to je najbolje u kasnijoj sezoni, kada lišće osjeti brujanje, što donosi ugodnu slast. Kada ga kupujete, trebat će vam listovi koji nisu previše dugi - više od 18 cm (50 cm) lišće se počne pojačavati, a okus postaje oštriji. Listovi također trebaju biti čvrsti i ravnomjerno obojani i oblikovani; tamnija područja su u redu, ali ako vidite paler zelena, smeđa ili žuta, ili rupe, razmislite o kupnji nešto drugo.
Nakon što dobijete svoj kale dom, možete ga pohraniti na dan ili dva u oštrijem dijelu hladnjaka, s krakom stabljike umotane u vlažnu papir ili tkaninu ručnik da se ne osuši. Nemojte je prati dok ne posadite da ga kuhate, jer može proći. Doći vrijeme kuhanja, dobro oprati. Rebra su jestiva, iako je potrebno mnogo više vremena da kuhaju od lišća, pogotovo ako su gusti, a vi ih stoga želite ukloniti: preklopite lišće jednim krakom, i povucite u suprotne smjerove. Većina recepata onda ste izrezali rebra s manje listova na trake.
Cavolo nero također dobro zamrzava.
Da biste ga zamrznuli, uklonite rebra, izrezajte lišće unakrsno u trake otprilike pola širine i bijelite u slanoj kipućoj vodi. Ispraznite i isperite u hladnoj vodi; zatim iscijedite vodu i zamrzavajte lišće u vrećicama od četvrtaste veličine, smjestite ih na oko 3/4 inča, stavljajući ih na metalnu pladnju za brzo zamrzavanje. Smrznuti kabbolo nero se lako može koristiti odrezivanjem vrećice. To savršeno radi u juhama ili ponovno zagrijava u juhu, a zatim poslužuje preko prženog kruha.
Jednostavna tjestenina toskanske kale:
Za posluživanje 4:
Uzmi 2 kile (1 kg) kelj; dobro isperite lišće i uklonite i bacajte rebra, zatim grubo isjeckajte lišće i stavite ih u lonac. Zagrijati, koristite samo vodu koja ostaje na lišću kako bi se osigurala vlaga i kuhala preko srednje topline 20-25 minuta, povremeno miješajući.
(Također možete ispariti, što će sačuvati više hranjivih tvari.) Ispustite lišće dobro i zagrijte 1-2 češlje od rezanog češnjaka i 3-4 žlice maslinovog ulja u široku tavu. Bacite kelj u ulju 1-2 minute, posolite po soli i paprom, i spremni. Ako želite malo bogatije jelo, umjesto maslinovog ulja koristite 1/4-inčni (1/2 cm) komad pancete, kuhajte i zagrijte je češnjak nekoliko minuta prije dodavanja kelj.
Kale na prženom kruhu -
Kale na tosta je izuzetno dobra - to je nešto poput zimske verzije bruschetta .
Ribollita
Toskani čine ovu obilnu, dvaput kuhanu zimsku juhu s crnim lišćem keljom i uskim toskanskim kruhom.
Službena juha od kostiju -
Da biste napravili juhu, morat ćete biti udobni do vlasnika mesara ili vlasnika koji ima kost pršuta; u odsutnosti, zamjenjuje kost od dobro začinjenog i prerađenog šunke, poput onog iz Smithfielda. To je usporena jela koja je idealna za zagrijavanje cijele kuće.
Savjet:
Kale lišće se također može upotrijebiti i kao omot: kratko ih pržiti u lagano slanoj vodi, a zatim ih upotrijebite za omotavanje bilo kojeg punjenja koje imate na umu, na primjer kocke sira (zatim peći za pecivo), škampi ili krakove (peći), ribu filetine (peći ili pirjati), pileće prsa (peći ili pirjati), ili čak nešto poput rižota (braise).
[Uredio Danette St. Onge]