Baccala je sol bakalara (bakalarna riba koja je sačuvana pakiranjem u solju i sušenju) koju prodaje ploča, što je malo vjerojatno da će se uzbuđivati. Doista, većinu svoje povijesti nitko nije učinio; to je bilo jeftino i dobro se čuvalo, što je idealno jelo za siromašne, a za druge, petkom (kada je meso bilo zabranjeno), a svježa riba nije bila dostupna. To je bio glavna hrana za mnoge ljude u danima prije hlađenja, na kraju pronašli svoj put u mnoge različite kuhinje širom svijeta, osobito na Mediteranu.
Poznati talijanski hrana pisac Pellegrino Artusi, u predstavljanju recepata za baccalà u svojoj kuharici La Scienza u Cucina, više puta upozorio svoje čitatelje da ne očekuju čuda. Međutim, on je uključivao više recepata za bakku nego bilo koja druga vrsta ribe, što je pokazalo da se s njom susreo s njegovom naklonom.
Istina je da dobro kuhana baccala je oduševljenje: čvrsta, blago žvakala, a ne uopće smrdljiva u okusu. Talijani uvoze baccalà, i iako većina sada dolazi iz Norveške, neki smatraju da njezini korijeni leže portugalskom. U svakom slučaju, tradicionalna tehnika za proizvodnju visokokvalitetnih bakalara je da uzme šafran od tri do šest stopa, dijeli ih, solira ih oko 10 dana i djelomično osuši. Postoji nekoliko različitih ocjena baccala; prije nego što je prekomjerno ribarstvo uzeo svoje cestarine, najbolje je došlo od riba uhvaćene od Labradora, u sjeveroistočnoj Kanadi.
Budući da je jako salted za očuvanje, sve baccala zahtijeva namakanje prije nego što se može koristiti.
Veliki broj talijanskih delikatesa prodao je predkolu natopljenu baccalu petkom, ali volim ga kupiti i upijati - to je jeftinije, a ja mogu odabrati željeni dio i prilagoditi namakanje kako bi se uklopila. Slane baccale dolaze s debljinom od 1 do 2 inča, u širim komadima od 3 do 6 inča, dugačkoj od 12 do 18 inča (7 do 15 cm po 30 do 45 cm), a bijele su na bočnoj strani.
Tijelo bi trebalo biti savitljivo, kompaktno i ne osjećati drveno; trebali biste pokušati odabrati debljinu jednolike uniforme kako bi se ravnomjerno natapala.
Da biste ga pripremili, isperite sol i namočite ga u hladnoj vodi 12 ili više sati, ovisno o debljini (hladite tijekom vlaženja), mijenjajući vodu 2 do 3 puta. Nakon što je natopljen, skinite je, pokupite kosti i spremno je za upotrebu.
[Uredio Danette St. Onge]
Načini pripreme baccala
- Baccalà Vicentina Style, ili Baccala a la Visentina
To je zapravo stoka ili sušeni bakalar - ono što ostatak Italije zove stoccafisso Vicentini poziva baccalà - zacrveno u mlijeku sve dok ne postane libidno kremasto. - Baccalà Bollito
Kuhana baccala je vrlo jednostavna, ali vrlo ukusna. - Baccalà alla fiorentina
Jednostavno kuhana baccala u stilu firentina, s rajčicama i vinom. - Baccalà alla livornese
Toskanski stil baccala u umaku od rajčice, iz obalnog grada Livornoga. - Baccalà Fritto
Fried baccala je jednostavnost sama po sebi. - Baccalà Indorato
Pečeni baccalà s jaje ili tijesto. - Baccalà alla Vicentina & alla Cappuccina
Dvije klasične pripreme Veneto regije: Slane u mlijeko (s češnjakom i ostalim užicima) i zelenom umakom. - Baccala u Graticola con Peperoni
Pečena (ili pečena) baccala s pečenim paprcima sa strane.
- Patate e Baccalà
Baccala s umakom od rajčice, na krevetu od krumpira. - Peperoni Ripieni di Riso e Baccalà
Kombinacija punjenih paprike i ribe vrlo je uspješna, a to će biti savršeno u vrućem vremenu. - Sformato di Baccalà alla Certosina
Elegantan prsten pireg krumpira punjen baccalà i gljiva. - Testaroli s Baccalà e Cipolle
Evo, testaroli, vrsta punog pšeničnog krepta, služe kao krevet za ukusnu sol kolača i luk.