Savjeti za poboljšanje pečenja kruha
Ikad se zapitali zašto pekare čine takav prekrasan kruh, ali vaša domaća kruh ne sasvim ne mjeri? Pekare jednostavno imaju bolje alate za rukovanje. Njihove peći su vruće i imaju injekciju s parom, imaju unaprijed izmjerene miješane kruške i imaju vremena posvetiti se samo stvaranju kruha . Oni mogu provjeriti njihovu brašnu za sadržaj bjelančevina i dodati enzime i uređaje tijesta kako bi pomogli njihovu proizvodu sjaja.
Čak i rukotvorine pekarskih kemijskih sredstava koja sprečavaju miješanje i klimatizaciju imaju dosljedne uvjete pečenja i posebne namjenske alate, kao i obučene pekare koji ne rade ništa osim peći.
Ali u zadnjih deset godina ili tako, napravljeni su mnogi napori u pekarici kod kuće. Neki pametni ljudi stvorili su načine za pečenje domaćeg kruha u manje vremena, bolje su brašno i kvasci postali dostupni domaćoj pekarnici, a kiselo ulje i korištenje vremena za pečenje velikog kruha opet su došli u modu.
Evo nekoliko savjeta kako biste dobili najviše iz vrećice brašna:
Stvari o kojima treba misliti
Počnite s jednostavnim receptom . Mnogo različitih vrsta kruha koristi samo četiri sastojka; brašna, vode, soli i kvasca.
Pažljivo pratite upute, ali koristite svoj zdrav razum i iskustvo. Mrzim to reći, ali mnoge stare recepte treba izbaciti. Toliko napretka postignut je u stvaranju kruha, kao i pisanju recepata da ćete brže dobiti dobre rezultate ažuriranjem datoteka recepata i zbirke kuharica. Upozorenje je da kruh će uvijek imati male varijacije zbog sadržaja vlage brašna koji koristite.
Drži evidenciju . Podučite se da provjerite temperaturu okoline, vodu i temperature tijesta i zapišite korake koje ste poduzeli, na strani recepta ili u bilježnicu. Vjerojatno ćete peći kruh nekoliko puta mjesečno i zaboravit ćete što vam odgovara - da ste dodali još dvije žlice vode, ili smanjite sol - ako nije zapisano.
Savjeti za izradu tijesta za kruh
Uzmite si vremena . Mnogi recepti zahtijevaju manju količinu kvasca nego što bi vam se moglo naviknuti. Kvasac je živ i rastu dijeljenjem. Korištenje manje kvasca znači dulje vrijeme prije nego što vidite porast tijesta što omogućuje vrijeme da se razviju više okusa. Usporavanje (usporavanje) fermentacije pomoću hladnih tekućina ili hlađenje tijesta pomaže i razvoju okusa.
Također, tijesto punog pšenice bolje funkcionira kada brašna imaju vremena da se ponovo hidehraju . To budi enzime koji rade na složenim šećerima u brašnu, kao i omekšava mekinje u cjelovitim zrnima. Bran pahuljice rade poput malih britva, rezaju gluten (proteina) niti sprječavaju da tijesto raste poput tijesta od bijelog brašna . Kada se škrobovi dijele na molekule glukoze, kvasac ima više hrane za jelo.
Izmjerite, nemojte mjeriti . Kad god možete, koristite mjerilo za vaganje iste količine brašna, soli i sl. Svaki put. Pekare se oslanjaju na pekareve postotke koje svojim kruhom čine dnevno konzistentno i tako možete. Pretvori recepte bez utega mjerom dok idete. Pokušajte ne dodati previše brašna, vodeći uzrok suhih, teških kruhova.
Upotrijebite starter u kiselom tijelu zajedno s kvascem . Ako niste purist (i blagoslivljali ste se kao jedan), većina kruha je velika s malo kiselog tijesta u njima, ali ne kao glavno sredstvo za ukvasivanje . Sourdoughs iz Njemačke može biti prilično kiselo, vrlo za razliku od našeg supermarketskog kiselog tijesta. U mnogim europskim pekarnicama, gotovo svi kruh su kiselo. Dodavanje pekarskog kvasca pomoći će da se tijesto digne prije nego što postane previše kiselo.
Sourdough je dobar za održavanje svježeg kruha i Nijemci kažu da je dobro za probavu. Kiselo tijesto je neophodno za raži kruh , pri čemu kiselina zadržava škrobne molekule da se razbiju, čime se omogućuje oblikovanje glutena i čuva gotov proizvod od ljepila. Također možete oponašati kiselo tijesto s kiselim sastojcima ili aditivima.
Da biste poboljšali svoju mrvicu (zrnca kruha), možete pokušati upotrijebiti mješalicu za postolje i držati tijesto ljepljivo. Imam bolji rezultat kada koristim svoj KitchenAide stroj za gnječenje tijesta. Veća sam vjerojatnost da ću ga umaknuti za određeno razdoblje u receptu, a moje ruke su slobodne za druge poslove. Također možete koristiti manje brašna nego kada se gnječete rukom. Čini se da ovo vlažno tijesto daje kruhu veću šansu da se diže.
Postoje i minimalne metode mamljanja koje se mokre tijesto preklapaju poput slova. Evo rasprave i videozapisa o sklopljenom tijestu.
Ako želite otvorenu mrvicu, nemojte više umaknuti . Ako nakon prve ustajete masnoću tijesto, završit ćete s američkim stilom, zatvorenim mrvicama ili njemačkim "Toastbrot". To bi moglo biti dobro za sendviče, ali nije ono što mnogi ljudi traže u obrtničkim kruhima poput focaccia ili Bauernbrota. Oblik, ali nemojte gnjaviti kruh nakon prvog uskrsa. Ako recept kaže "bušiti" lagano iskočiti i nekoliko puta mijesiti kako bi se raspršili plinovi.
Nemojte izostaviti sol . Sol ima mnoge kemijske interakcije s brašnom i kvascem. Europski kruh obično ima malo soli, često između dva i tri posto (Bakerov postotak). To daje kruh okus, ali daje EU izazvati zabrinutost. Iz zdravstvenih razloga, žele ograničiti sol na manje od dva posto. Kruhova ceha u Europi se bore protiv EU, mijenjajući njihove tradicionalne recepte i čuvajući sadržaj soli od oznaka svježeg pekarskog kruha.
Možete pokušati smanjiti sol u bilo kojem receptu, ali pazite da ste ga zabilježili u knjizi kako biste uspoređivali rezultate u okusu i teksturi.
Izradite vlastiti specijalitet kruha . Vježbom do savršenstva. Koristite recept koji vam se sviđa više i više. Učinite to svojom. Vaša obitelj i prijatelji će ga početi tražiti, veselimo se tome. Budući da ga prakticiraš često, dobit ćete vrlo dobre i vrlo racionalizirane u izradi.
Savjeti za pečenje kruha
Koristite kamen za pečenje velike kore i pećnice. Teški su i dugo se zagrijavaju, ali kamenčići za pečenje pomažu stvoriti ozračje pečene opeke za kruh. Kruta ne pukne na dnu i kruh se može prokuhati bez prekomjernog zatamnjenja.
Usporedite cijene s kamenjem za pečenje.
Kalibrirajte pećnicu . Pogotovo ako vaše kruhove izlaze previše tamne ili previše vlažne ili uzimaju više vremena za pečenje nego što recept kaže.
Također, kruh može zahtijevati niže temperature kada je vaš kamen za pečenje pravilno zagrijan.
Ako nemate pećnica termometar i želite fiksirati previše tamne kruh danas, uključite pećnicu dolje za 25 ° F. I imam najbolje rezultate kad uključim pećnicu na 450 ° F, a ne 500 ° F, kao što kažu u nekim knjigama.
Zagrijte pećnicu . Sa ili bez kamena za pečenje, otkrio sam da zagrijavanje pećnice 1/2 sata bez kamena ili 1 sat s kamenom je neophodno za rezultate profesionalnog izgleda i degustacije. Korištila sam kruh u hladne pećnice kako bi se ekonomizirala, ali sam otkrio da uključivanje pećnice za ovu duljinu vremena košta samo 15 - 30 centi. Vi svibanj želite imati nekoliko kruh peći u jednom danu, što smanjuje cijenu po listi, kao dobro.
Znate koja kora želite .
- Umjetnička, žvakaća kora potrebna pare za prvih nekoliko minuta, a zatim suha vrućina.
- Prašina s brašnom daje rustikalni izgled kruha.
- Jaje jaja okreće zlatno kruh i daje mekšu koru.
- Mlijeko pere u zadnjih nekoliko minuta su dobre za sendvič stilu i daje sjajnu smeđu, mekanu koru.
- Četke kruh ili valjke s uljem ili vodom i kotrljati u sjemenkama ili zrnima na kaput prije pečenja.
- Ulje omekšava koru, voda ga čvršće održava.
- Slomiti vrh kruha 1/4 inča duboko 15 -20 minuta prije pečenja, ako ne i više, dati konačan udarac i uspon potražite na kruh.
To nije istina za male, bijele kruhove brašna i peciva. Neki od njih su dizajnirani da se jedu vrući van pećnice.
Držite kruh jedan do dva dana u vrećici od papira ili platna na sobnoj temperaturi. Kiseli kruh i pecivo mogu zadržati dva dana duže.
Nemojte zaboraviti zamrznuti dodatke , ali ne držite kruh u hladnjaku ili će se prebrzo isušiti. Zamotajte u plastičnu foliju, a zatim u vrećicu za zamrzavanje i držite do tri mjeseca u zamrzivaču. Odmrzavajte na sobnoj temperaturi i isparite nekoliko minuta u pećnici, po mogućnosti na izravno na pećnici.
Nema ništa bolje od domaćeg kruha i juhe u četvrtak navečer nakon konferencije roditelja i učitelja. Kruh je u zamrzivaču i juha se može napraviti za pola sata.
Pustite da se kruh ohladi prije rezanja . Kruh treba dosegnuti unutarnju temperaturu od najmanje 180 ° F prije nego ga izvadite iz pećnice. U ovom trenutku kruh je još uvijek pečenje i isušivanje. Pustite da se ohladi dva sata prije rezanja. Ako prijeđete na njega, to će izgledati pretjerano ili mokraće.
- Juhu od squash
- Roggenbrot - kruh od raži
- Pumpernickelov kruh
- Tvrdi valjci
- Crescent Rolls - Milchhoernchen