Saznajte više o kvasca

Kvasac je jednostanični mikroorganizam koji raste sve oko nas i na nas. Raste kad ima hrane i vode i suspendira rast ako to ne učini. U suspendiranoj animaciji dovoljno je lagano da ga vjetar zapuše, poput sjemena. Ako je voda i hrana gdje se zemljište, ona će se reproducirati i nastaviti ciklus. Također je na ljudskoj koži i može se prenijeti na hranu kroz kontakt, s čistim ili prljavim rukama.

Ljudi već tisućama godina iskorištavaju kvasac da naprave kruh, pivo i vino. To čini tako da šećer pretvori u alkohol i plin da bi dobio energiju.

• Više o povijesti kvasca.
• Saznajte više o biologiji kvasca ovdje.

Koji se kvasac koristi u pečenju

Kvasac koji se koristi u pečenju je pretežno Saccharomyces cerevisiae . Pekari i tvrtke za pečenje proizvode brojne sojeve, što znači klonove kvasca s posebnim atributima. To je slično vrtlaru koji uzgaja tulip sa posebnim bojama, visinom ili tvrdoćom. Baš kao što postoje stotine vrsta tulipana, postoje stotine sojeva kvasaca. Vrste kvasaca koje su popularne danas se uzgajaju za proizvodnju plina i brzinu fermentacije. Iza S. cerevisiae postoji nekoliko kvasaca koji su korisni u kiselim tijelima, iako je i S. cerevisiae uobičajena.

• Cookov tezaurus sa slikama

Postoje i posebni sojevi kvasca koji su stvoreni za tijesto tijesta ili obogaćene tijesto.

Bakeri imaju pristup mnogim sojevima, baš kao i pivari imaju različite kvasce za koje možete izabrati. Javnost ima samo nekoliko sojeva od kojih se može birati.

• King Arthur ima nekoliko vrsta kvasca za online narudžbu

Što kvasac jede

Kvasac jede šećer, a glukoza je specifična. Ako nema glukoze, ali postoje i drugi šećeri, škrobovi ili alkoholi, kvasac stvara strojeve (enzime) kako bi ih pretvorio u glukozu.

Kvasac nosi informacije u svojoj DNA za desetke strojeva specifičnih za mnoge izvore hrane.

Brašno ima puno škroba, koji je izrađen od dugih lanaca molekula šećera. Kukuruz nosi vlastite enzime koji rade na škrobima i nasjeckaju ih u jednostavne šećere. To se događa nakon što se brašna rehidrira vodom ili drugim tekućinama. Zatim kvasac koristi šećere za energiju.

Zašto se stanica kvasca fermentira

Kvasac ima dva načina oslobađanja energije od molekula šećera da se koriste za održavanje i reprodukciju vlastitih stanica; sa ili bez kisika.

• Uz opskrbu kisikom, oni stvaraju ugljični dioksid (CO2 - plin), što je upravo ono što čine i ljudske stanice. Oni koriste gotovo svu energiju iz šećera da to učine i naprave mnogo plina. To se naziva disanje.
• S malo ili nimalo kisika, kvasac brzo gradi strojeve koji izbacuju alkohol i ugljični dioksid nakon korištenja neke energije iz šećera. To se naziva fermentacija. Budući da je to neučinkoviti način za hvatanje energije, oni moraju metabolizirati više šećera nego oni tijekom disanja.

Izrada kruha s kvascem koristi i disanje i fermentaciju (uglavnom posljednje). Mješavate ili tukli kisik (i dušik) u tijesto, koje se kvasac brzo koristi, stvarajući plin koji je zarobljen tijestom.

Većina plina u krušnom tijestu proizvodi se u prvom satu fermentacije. Zatim se kvasac mora prebaciti na stvaranje alkohola i kiselina zajedno s plinom i rastu sporije. To daje kvasac uskrisio kruhu posebnim aromama i okusima. Ovi spojevi također utječu na strukturu tijesta, mijenjajući mrvicu i kore nakon pečenja.

Kako temperatura utječe na kvasac

Kvasac najbolje raste na 26 ° C (79 ° F) i najbolje fermentira na 30 - 35 ° C (86 - 95 ° F) . Na nižim temperaturama kvasac usporava oba procesa i postaje "uspavan". Na višim temperaturama, enzimi kvasca ne rade dobro. To je baš kao čovjek s groznicom.

Zašto hlapite tijesto

Ponekad je samo da usporimo uspon, tako da možemo kontrolirati kada pečemo kruh. Postoji rasprava o okusu koji se stvara kada se tijesto hladi nekoliko sati ili preko noći, ali nije jasno dolazi li to od enzima u brašnu, metabolita kvasca, kvasnih nusproizvoda ili drugih kemijskih reakcija.

Postoji nekoliko metoda za pečenje kruha koje zahtijevaju hlađenje. "Umjetnički kruh na pet minuta dnevno" (2007, St. Martin's Press) koristi ga, zadržavajući tijesto do tri tjedna u hladnjaku, a Peter Reinhart predlaže održavanje primarnih tijesta u hladnjaku do tri dana ako ne mogu ih odmah koristiti. Također, švicarska metoda Wurzelbrota kruži kruhove izravno iz hladnjaka, a neki slatki pleteni kruh mogu se hladiti i popiti jutros za doručak.

Koristeći nisku temperaturu u svoju korist u ostalim kruhovima

Možete ga koristiti da usporite tijesto za kruh ako ga ne možete odmah ispeći. To se može dogoditi tijekom prve provjere ili nakon oblikovanja. To se može učiniti odmah nakon oblikovanja vašeg kruha ili za usporavanje listića koja se proširila prije nego što budete spremni. Iako ovaj potonji nije optimalan, obično rezultira prihvatljivim proizvodom.

Zašto dokazati tijesto nad toplom vodom ili na stražnjoj strani štednjaka

Kvasac koji kupujete u trgovini ima optimalnu stopu fermentacije na 30 - 35 ° C (86 - 95 ° F). Većina modernih receptura za kruh traži dokazivanje oko tih temperatura. Ako se ne zagrijavate ili ohladite svoju kuću, sobna temperatura će divlje mijenjati. Na 60 ° F u mojoj kuhinji na zimski dan, krušno tijesto raste vrlo sporo. To će utjecati na krajnji proizvod i rezultate u čvršću, više mrvljiv kruh.

To može biti zato što biljni enzimi (koji se nalaze u brašnom) najbolje djeluju na hladnijim temperaturama i razgrađuju više glutena i škroba. To bi utjecalo na sposobnost glutena da zadrži plin koji kvasac proizvodi. Ipak, hladna kuhinja može usporiti tijesto koje se diže prebrzo ili daje tijesto više vremena za razvoj okusa, što je dobra stvar, tako da uvijek postoji kompromis.

Koliko žvakaće koristiti

Jedan gram kvasca sadrži 20 milijardi malih stanica. Postoji oko 7 grama u četvrtinu unca paket koji kupujemo u trgovini (2 1/2 žličice). To je 140 milijardi stanica! Kada počnete s kruhom, dodajte količinu kvasca za recept u receptu. Ako je okus dobro i ima svojstva koja želite, onda se držite s njim.

Budući da se kvasac ne dijeli mnogo u krušnom tijestu (samo 20-30% povećava broj stanica u 4 sata), ono što započinjete je ono što završite u smislu broja kvasaca. To može utjecati na kruh dodavanjem "yeasty" okus ako stavite previše u tijesto. Opće količine kvasca su oko 1 - 2% masenog udjela brašna. Previše kvasca može prouzročiti da se tijesto odmakne ispuštanjem plina prije nego što je brašno spremno da se proširi.

Ako pustite da se tijesto predugo podigne, započinje s mirisom i okusom kvasca ili piva i na kraju se slabi ili diže slabije u pećnici i ima laganu koru. To nije zbog velikog broja preuzetih stanica kvasca, već zbog prevelikog preostalog šećera i nemogućnosti glutena da se proteže dalje.

Zašto se neki recepti zovu samo čimbenik kvasca

Neki receptovi počinju s četvrtinom žličice kvasca, to je samo 10% paketa kvasca! Ovi recepti ovise o dugim fermentacijama kako bi se stvorio okus i uglavnom počinju s vrlo mokrom tijestom. To omogućuje kvačilu kretanje i podijeliti dok enzimi brašna rade svoju stvar. Ovakvo tijesto se obično fermentira preko noći i često se miješa u konačni tijesto s više kvasca kako bi pomogao u konačnom porastu.

Razlike između regularnog kvasca, instant kvasca i kvasca za kruh

Okus i jednostavnost korištenja. Kvasac na trenutak i kruh je osušen na određeni način kako bi se omogućilo miješanje u brašno bez prethodnog dokazivanja. To je nešto skuplje od staromodne tehnologije. Redoviti, aktivni suhi kvasac ima malo drugačiji okus, što neki ljudi vole. Također sam pronašao krupni, suhi kvasac u rasutom stanju u mojoj trgovini zdrave hrane. Način na koji je proizveden, traje oko dva puta duže da se rekonstruira, ali funkcionira isto kao i praškasti kvasac nakon što to dokazuje.

Kolač kvasca komprimira se svježim kvascem i hladi. Ima kraći rok trajanja od suhog kvasca, ali više volim njegov okus u mnogim njemačkim kolačima. Vrlo je skupo i teško je pronaći u SAD-u, pa nadomjestite suhi kvasac; jedan paket aktivnog suhog kvasca (2 1/2 čajne žličice) ili instant kvasac (2 žličice) za jedan kolač (0,6 unce u SAD-u) i dodajte žlicu ili više tekućine u tijesto. Općenito, možete zamijeniti jedan kvasac za drugu, iako biste htjeli promijeniti način isporuke. Trenutačni kvasac može se dokazati ako vam se sviđa, ali ne preporučujem miješanje aktivnog suhog kvasca ili kolača s brašnom izravno jer se ne otopi ravnomjerno u krutom tijestu.

• Ova stranica ima izvrsnu raspravu o vrstama kvasaca koji se koriste u pečenju.
• Također pogledajte Fleishmannove opise kvasca i kvasce Crvenog zvijezda.
• Saznajte više o znanosti tijesta kruha

Kako sol utječe na kvasac

Male količine soli mogu zapravo pomažu da kvasac bolje djeluje (0,5-1%), dok 1,5-2,5% soli (po težini brašna) djeluje kao inhibitorno. Sol je nužna za strukturu krušnog glutena, međutim, kao i za okus. Mnogi kruh su zadovoljavajući s 2% soli. Zanimljivo je da koncentracije šećera iznad 6% (po težini brašna) imaju negativan učinak na kvasac. Postoji posebna vrsta kvasca koja dobro funkcionira u tijestima slatkog i kiselog tijesta .

Kakvo gnječenje čini kvasac

Gnječenje vrlo malo na kvasac budući da se kvasac treba ravnomjerno raspodijeliti nakon prvog miješanja. Ona se proteže i produžuje gluten, tako da može držati dušik i ugljični dioksid mjehurići. Druga masaža važna je nakon što se tijesto ponovo podigne, kako bi se povećalo rastezljivost, iako to možda neće biti dugo miješanje.

Premlaćivanje tijesta teško ne ozlijediti ni kvasac, ne možete razbiti stanice na taj način. Stručni pekari brinu o miješanju tijesta, tako da temperatura ne premaši ono što zahtijeva recept. Domaći pekari ne brinite zbog toga jer male količine tijesta koje se koriste kod kuće ne zahtijevaju toliko miješanja.