Što je početnik s kiselim tijestom?
Tijesto i njemački pečenje
Kiselo tijesto zauzima vrlo važno mjesto u srcima i umovima Nijemaca. Kruh od ražnjeve u Njemačkoj i Austriji napravljen je s kiselim tijestom, kao i nekoliko kruha s miješanim brašnom ("Mischbrote"). U Francuskoj i Italiji, kiselo se tijesto koristi u bijelom kruhu. Kruh s kiselim kruhom ne ostavlja ustajanje jednako brzo kao kruh koji nema kruha, a neki ljudi misle da su bolji za probavu. Osobito raženi brašno ima koristi od niskog pH koji inhibira enzime koji imaju tendenciju da čine kruh guma.
Da biste kušali njemački kruh kod kuće, probajte isprobati svoju ruku s starterom kiselog tijesta.
Postoji nekoliko školskih misli na prženim tijestima. Neki ljudi kažu da je potrebno samo brašno i voda za hvatanje divljeg kvasca i bakterijske kulture. Neki misle da su kvasac i bakterije koje stvaraju kiselo tijesto na brašno. Drugi žele da acidificirati starter s sok ili ocat kako bi potaknuo kiselo-ljubavi kvasac. Neki kažu da možete početi s komercijalnim kvascem i pustiti ga kiselkastim ostavljajući ga nekoliko dana. Jedna stvar s kojom se svi slaže je da kulture s kiselim tijestom trebaju vremena.
Biologija kiselog tijesta
Starter s kiselim tijestom je kultura jednostaničnih organizama koje rastu zajedno i žive od brašna, vode i kisika. Postoji najmanje dva organizma i možda više u svakoj kulturi. Vrsta bakterije Lactobacillus (sp.) Pretvara šećere u kiseline i mnoge druge spojeve arome, dok sojevi divljih kvasaca ( Candida sp.
ili Saccharomyces sp.) koji dobro rastu u kiselom okruženju osiguravaju ukidanje. Potrebno je najmanje 12 sati da se ovi okusi razvijaju u kruhu, jedan od razloga zašto domaća kolač od kiselog tijesta traje tako dugo da se podigne i ispeče.
Za više informacija o biologiji s kiselim tkivom pročitajte pokrivenost Discover Magazinea.
Za pečenje s kiselim tijestom morate odabrati između:
- Pokretanje , uzgoj i održavanje vlastite kulture s kiselim tijestom;
- Dobivanje uzorka kulture kiselog tijesta od prijatelja i njegovog uzgoja;
- Kupnja poznate kulture s kiselim tijestom s određenim skupom svojstava, koje ćete morati održavati hranom u redovitim intervalima. King Arthur Sourdough Starter je jedan brand koji se sve može kupiti online.
ili
- Kupujete suhu ili mokru mješavinu kiselog tijesta , što će vam dati brze rezultate za nekoliko kruhova. Pokušajte Seitenbacher, ili King Arthur zamrznuti osušeni početnici.
- Kupujete malo startera od pekara dan kada planirate napraviti svoj kruh. To najbolje djeluje ako živite u Njemačkoj.
- Dodavanje souring agensa u tijesto, kao što su ocat, kiselo vrhnje ili melasa. Ovo nije pravi kiselo tijesto, već tijesto s kiselim okusom.
Kulture s kiselim tijestom iz različitih dijelova svijeta imaju različite karakteristike, zbog čega vaša vlastita kultura doma može ili ne mora biti ukusna kao i njemački kruh koji ste htjeli kopirati. Ali glavni cilj ovdje je pružiti način da napravimo neke prekrasne guste kruhove, koji su približni onima iz njemačke pekare.
A ako ste u Njemačkoj i gledate preko svih onih masovnih pekarskih pekarskih proizvoda, možda biste otkrili da ne postoji njemački kruh, ali da svaki mali grad ima svoju tradiciju.
Zašto ne započeti svoju vlastitu malu gradsku tradiciju u vlastitoj kuhinji?