Riječ gnječenje znači raditi tijesto, obično ručno, u svrhu razvoja glutens u brašno, što je ono što daje pečene robe njihove strukture i teksture.
Prilikom donošenja tijesta , brašno i ostali suhi sastojci kombiniraju se sa mokrim sastojcima, obično toplom vodom, zajedno s kvasacom i šećerom, dok se ne formira ljepljiva masa. Ova ljepljiva masa se zatim gnječi dok ne formira glatku kuglu s elastičnom teksturom.
Uobičajena tehnika za gnječenje podrazumijeva uzimanje tijesta na ravnu površinu i pritiskom pete ručke u nekoj vrsti pomicanja prema naprijed, okretanjem i ponavljanjem. Tijesto je tako stisnuto i istegnuto. To je stiskanje i istezanje koje razvijaju molekule glutena.
Pomaže lagano brašno i vaše radne površine i vaših ruku kako bi se spriječilo da tijesto ostane. Tijesto za kruh obično se mora mijesiti 8 do 10 minuta. Premalo gnječenje će proizvesti kruh koji je previše gusta, i previše gnječenja dovršit će kruh previše teško.
Nakon gnječenja, tijesto se ostavi da se podigne, a zatim peče.
Proces rada tijesta za razvijanje glutena može se postići strojom, bilo korištenjem pričvršćivanja tijesta za kukuruza na mješaču stalka, ili u procesoru za hranu. No, riječ gnječenje obično se koristi samo za upućivanje na čin djelovanja tijesta rukom.