Kruh od raži je vrlo popularan u Njemačkoj i obiluju različitim receptima. Ovaj koristi gotovo 50% raženog brašna sa starterom s kiselim tijelom kako bi stvorio jaki, ali ukusan, raženi kruh ili pecivo.
Budući da neka područja u SAD-u nose samo integralno brašno brašno u trgovinama, ovdje je način uklanjanja nekih mekinja kako bi se postigao lakši raženi kruh. Možete upotrijebiti i svjetlo raž ili medeni raženi brašno s dobrim rezultatima.
Bilješke o kruhu od raženog kiselog tijesta
Kiselo tijesto u njemačkoj definiciji misli se uglavnom kao bakterijska komponenta, "Milchsäurebakterien" ili Lactobacillus , i kako utječu na tijesto i okus kruha . Komponenta divljeg kvasca se ne proučava i komercijalni kvasac se dodaje gotovo svakom kiselom tijelu kako bi se osigurao dosljedan rast.
Kiselo tijesto od raži oslanjaju se na octenu kiselinu i mliječnu kiselinu za svoj okus, dok pšenični kiseli čine bolje samo s akumulacijom mliječne kiseline, što stvara blaži kiseli okus. Ne samo okus, nego način na koji tijesto reagira u pećnici i njegovu gumažu nakon pečenja utječe količina kiselina u tijestu.
Očena kiselina se formira u tijesnijim tijestima (poput ovog receptora) i na sobnoj temperaturi (24 ° C ili 75 ° F) dok se mliječna kiselina stvara u vlažnim tijestima (100% hidratacije) i toplijim temperaturama (28 ° C ili 82 ° F ).
Budući da se većina istraživanja provodi kako bi se poboljšala kvaliteta komercijalnih pekarskih proizvoda, kućni pekar ima malo više slobodnog prostora. Ipak, kiselkasto tijesto hranjeno ražnjakom učiniti će vam bolje u receptu od raženog kruha i kiselog tijesta pšeničnog peciva u receptu pšenice. Ako želite napraviti mnogo raženog kruha, pokušajte pronaći ili započeti vlastiti kiselak od raženog brašna . Inače, tradicionalni kiselog tijesta će dobro raditi za početak.
Što vam treba
- Za Spužvu ražene:
- 2 1/4 šalice / 300 grama raženog brašna
- 1 šalicu / 250 grama vode
- 2 žličice / 30 grama starter starog tijesta
- Za završno tijesto:
- 2 3/4 šalice / 340 grama krušnog brašna
- 3/4 šalice / 200 grama vode
- 2 žličice 12 grama soli
- 1 žličicu / 4 grama instant kvasca
- 2 žličice 7,5 grama diastatskog slada u prahu (pronađite ga na Bobsredmill.com)
- 1 žlica. ječam sirutka slada (ili svjetlo
- melasa )
Kako napraviti
- Ako imate vrećicu cjelovitog zrna ili kamenog mljevenog brašna, prosijte je kroz fino sito (1 mm ili 1/32 inč mreža) i upotrijebite prosijan dio za ovaj tijesto. Zadržite mekinje i velike komadi pukotine raži za koru. Morat ćete prosijati drugu šalicu ili tako, da biste dobili 2 1/4 šalice raženog brašna (300 grama). Ako imate srednje ili svijetlo raženi brašno, nemojte sijati.
- Pomiješajte raženi brašno sa šalicom (250 grama) vode i oko 2 žlice raženog startera (30 grama) koje mogu doći ravno iz hladnjaka. Napunite starter , dok ste na njemu, a zatim se vratite u hladnjak.
- Kada su ta tri sastojka temeljito navlažena, prekriti poklopcem ili plastikom i pustite da se fermentira na sobnoj temperaturi (oko 75 ° F) tijekom 16 sati. Ako je hladnija od 75 ° F, možete je pustiti da prođe malo duže.
- Ne vidite fizičku promjenu u mokrom, ljepljivom tijestu, ali trebate mirisati snažan miris.
- Koristite cijelu ražnju kiselog tijesta i dodajte ostatak sastojaka. Pomiješajte s mješalicom postolja oko 7 minuta na niskima s kukom tijesta.
- Uključite se na čistu ploču i nekoliko trenutaka s mokrim rukama. Tijesto je čvrsta, ali ljepljiva, vlaženje vaše ruke će ga držati od prilično teško zalijepiti. Oblikujte u kuglu, stavite u zdjelu i pokrijte vlažnom krpom 30 minuta na sobnoj temperaturi. Možda ćete vidjeti neki uspon.
Za valjke: Na blago obojenoj ploči, oblikujte tijesto u 100 grama kuglica, poravnajte se u pravokutnike i oblikujte u 4 inčni vrećice. Umočite pecivo u vodu, a zatim se prevrnite u ostatku raženog mekinje ili se samo nabacite u nekom bijelom brašnu za rustikalni izgled (bez vode). Pruža 11 peciva.
Za kruh: Podijelite tijesto u dva dijela i oblikujte u bočice (slikovno) ili šišanje (video). - Neka se kruh ili valjci digne za 70 minuta na pergament papiru, prekrivenom vlažnom krpom.
- Zagrijte pećnicu, po mogućnosti s kamenom za pečenje, 60 minuta na 450 ° F.
- Sjeckajte pecivo ili kruh s klesanom ili britvom.
- Ako je moguće, gurnite pergament valjcima na kamen za pečenje. Pecite s parom (5 minuta pare) 25 do 30 minuta (kruh 40 do 50 minuta) i pretvorite pećnicu na 400 ° C čim stavite tijesto u pećnicu.
- Kuhajte kruh na stalci za suhe kore i jedite ili zamrzite kako god želite. Valjci čine izvrsne kruhove koktele kada se izrežu na tanke kriške.
| Prehrambene smjernice (po poslu) | |
|---|---|
| kalorije | 115 |
| Ukupna masnoća | 4 g |
| Zasićene masti | 1 g |
| Nezasićena masnoća | 2 g |
| Kolesterol | 0 mg |
| Natrij | 809 mg |
| ugljikohidrati | 18 g |
| Dijetna vlakna | 2 g |
| Protein | 3 g |