Tradicionalni demi-glace recept napravljen je kombinacijom mješavine polu- bazičnog smeđeg umaka i polusmeđih zaliha (kao što je govedina), a zatim se peku dok se ne smanji na pola.
U ovom prečac receptu, umjesto izrade zaliha od nule, kupljenih zaliha ili zaliha koristi se. Neće imati isto tijelo kao domaći demi-glace, ali to će vam uštedjeti oko 8 sati.
Upotrijebite najkvalitetniju zalihu ili juhu koju možete pronaći i pridržavati se sorti niske natrija, reducirane soli (ili čak i bez soli). Smanjenje koncentrira slanost i ne želite da vam gotovi umak okusite kao sol-lizanje.
Trebat će vam žvakaća za iscijediti umak, kao i za izradu vrećica , kao i za spajanje mesa za kuhanje.
Što vam treba
- Za Sachet d'Épices:
- 1
- lišajni list
- 1 žličica sušena
- timijan
- Od 6 do 8 svježih prozirnih peršina
- 8 do 10 cjelovitih peppercorns
- Gaza
- Kuhanje žice
- Za umak:
- 1 unca
- razbacani maslac (2 žlice)
- 1/2 šalice sjeckani luk
- 1/4 šalice sjeckani celer
- 1/4 šalice sjeckani mrkve
- 1/4 šalice sveobuhvatne brašna
- 5 šalice govedine
Kako napraviti
- Stavite lisnatu listić, majčinu dušicu, prozirne peršinice i paprene čaše na kvadrat češnjaka i stavite ga u snop sa šankom za kuhanje.
- Zagrijati maslac u lonac s teškim dnom preko srednje topline i dodati sjeckani luk, celer i mrkve. Začini ih par minuta, sve dok se luk nije djelomično prozračan.
- Pospite u brašnu i promiješajte da se formira tijesto. Kuhajte oko 3 minute, često miješajući dok brašno ne posustate, ali nikako ne spalite.
- Sada, umotajte u tri šalice govedine.
- Stavite kuhati preko srednje visoke topline, a zatim smanjite toplinu na pirjati , dodajte vrećicu i smanjite oko 20 minuta ili dok se ukupni volumen smanji za oko 1/3.
- Uklonite posudu od vrućine i dohvatite vrećicu (i stavite ga u stranu). Pažljivo ulijte umak kroz mrežicu od žičane mreže koja je obložena komadom jagodice.
- Sada ga vratite u posudu i promiješajte preostale dvije šalice zaliha i vratite vrećicu u lonac.
- Vratite natrag u kuhanje, a zatim spustite na pirjati. Kuhajte oko 50 minuta ili dok se umak ne smanji za pola.
- Odbaciti vrećicu. Procijedite umak kroz svježi komad jela. Sezu za okus košer soli. (Ali ako koristite demi-glace da napravite još jedan umak, sezonu na samom kraju.)
Napomena: Demi-glace će se zadržati u hladnjaku nekoliko tjedana, a u zamrzivaču mjesecima.
Sve o Demi-Glaceu
Demi-glace je nevjerojatan umak koji služi s crvenim mesom, poput roštilja i odresci na žaru. Jedina teška stvar o tome je da je izrada od nule može biti prilično dugotrajan.
Srećom, možete uštedjeti puno vremena tako što ćete napraviti svoj demi-glace s dućanom od govedine ili mlijekom.
Puristi bi mogli podići obrve na to, ali stvarnost je da, ako je nešto previše teško napraviti, vjerojatno to nećete uspjeti . Kakva je sramota, jer svatko bi trebao moći uživati u dubokom, bogatom, raskošnom okusu demi-glace, što je prilično krajnji umak.
Osim što samostalno stoji, možete koristiti demi-glace za izradu drugih umaka.
Dodajte malo crnog vina i smanjite ga malo i imate klasični umak od crvenog vina . Učinite isto s gljivama i škampom i imate tradicionalni umak od gljiva .
| Prehrambene smjernice (po poslu) | |
|---|---|
| kalorije | 106 |
| Ukupna masnoća | 5 g |
| Zasićene masti | 2 g |
| Nezasićena masnoća | 2 g |
| Kolesterol | 8 mg |
| Natrij | 482 mg |
| ugljikohidrati | 12 g |
| Dijetna vlakna | 2 g |
| Protein | 4 g |