Pet majki umaci klasične francuske kuhinje.
Poznavanje pet osnovnih "majčinih umaka" korisno je ljubitelju hrane kao i kuharu. Razumijevanje ovih umaka pomoći će vam da pročitate izbornike, odlučite što naručiti i odredite koja su vina najbolje povezana s vašim obrokom. Za kuhare i kuhare, naučiti kako napraviti pet majčina umaka je osnovna vještina koja će otvoriti svijet kulinarske mogućnosti.
Pet majčina umaka (béchamel, espagnole, hollandaise, paradajz i veloute) razlikuju se ovisno o njihovom glavnom sastojku i sredstvu za zgušnjavanje.
Iako se pet umaka majki obično ne konzumiraju u izvornom stanju, mogu se unijeti u mnoge sekundarne umake dodavanjem bilja, začina ili drugih sastojaka. Ispod je opis svake majčinske umake s primjerima njihovih zajedničkih srednjih umaka.
Bechamel - Bechamel umak, također poznat kao bijeli umak , koristi mlijeko kao osnovu i zadebljan je bijelim rouxom. Umak od umak od mesa obično se začinju s lukom, škampom, paprom ili muškom sapunom. Sekundarni umaci koji su napravljeni s bekamelom uključuju umake od sira, umake od vrhnja , ili Mornay umak . Umake na bazi krumpira često se poslužuju s tjesteninom, povrćem, jajima ili peradi.
Espagnole - Espagnole, često nazivana smeđim umakom , koristi smeđu zalihu , kao što je govedina, kao baza i zadebljana smeđim rouxom . Espagnole se često aptira aromama, ukusnim biljem ili tijestom od rajčice. Espagnole se obično proizvodi u sekundarnim umacima kao što su umak od gljiva , Demi-Glace , umak Madeira ili Bordelaise .
Španjolski umaci obično se poslužuju s prženim jelima , kao što su govedina, teletina, janjetina ili patka.
Hollandaise - Hollandaise umak je bogat kremasti umak koji koristi maslac kao osnovu i zgušnjava se kroz znanost emulzija . Hollandaise umake često su začinjene s paprom, cayenne, limunom ili ocatom i mogu se pretvoriti u sekundarne umake poput Maltaise , Mousseline ili Bearnaise .
Kušice u Nizozemskoj često se poslužuju s jajima, povrćem ili peradi.
Crveni umak - Crveni umaci imaju bazu rajčice i zgušnjavani su sirevima, smanjenjem ili rouxa. Crvene umake mogu se začiniti mirepoixom , zalihom mesa ili slanom svinjetinom. Sekundarni umaci koji se obično proizvode od crvenog umaka uključuju Puttanesca, Creole ili španjolski. Crvene umake mogu se poslužiti sa gotovo svime, uključujući tjesteninu , povrće, ribu, govedinu, teletinu, perad ili polenta.
Veloute - Veloute umaci koriste pileći, ribu ili drugu bjelinu kao osnovu i zgušnjavaju se s rouxom ili vezom (žumanjak i vrhnje). Primjeri sekundarnih umaka od salata uključuju umake od gljiva, curry, umake za biljke ili umak od bijelog vina . Veloute umaci često se poslužuju sa lakšim jelima kao što su povrće, riba, tjestenina ili perad.