Jednostavno je razmišljati o postupku donošenja zaliha kao još jednog receptora. "Dodajte ovo, ovo i ovo u lonac, pecite tako dugo i završite." I svakako je moguće pripremiti pristojnu zalihu pomoću ovog pristupa.
No, s obzirom na važnost zaliha i njezinog odnosa na toliko mnogo drugih područja kulinarske umjetnosti, vrijedi uzeti vremena za razumijevanje svrhe svakog sastojka, a svojstva svake donosi na zalihe.
Kosti za izradu zaliha
Kosti sadrže kolagen , koji, kada se pere, oblikuje želatinu. Što je više želatine u zalihi, to će više tijelo imati. Kada se ohladi, dobro zalihe trebaju se zapravo skrutiti.
Vrste kostiju koje su prirodno visoke u hrskavi uključuju:
- Tzv. "Zglobovi" pronađeni su u velikim zglobovima
- Kosti mlađih životinja, zbog čega su teleće kosti toliko poželjne
Bijela zaliha u odnosu na smeđu zalihu
Bijele se zalihe koriste kao osnova za umak velouté i razne derivate kao što su aluzije i suprême umaci.
Smeđe se zalihe koriste za izradu demi-glace i njegovih derivata, kao što su bordelaise i Robert.
Imajte na umu da se govedine ili teletine mogu koristiti za bijele ili smeđe zalihe. Razlika je u tome što pri izradi bijelog zrna , kosti su najprije blanširane, ili se brzo kuhale, a zatim isušene i isprane, prije nego što se pije.
Za smeđu zalihu , kosti se peče prije nego što se pije, a obično se dodaje neka vrsta rajčice.
Proizvodi za prženje i rajčice daju smeđu zalihu tamnu boju.
Koristite hladnu vodu za izradu zaliha
Razlog zašto počnemo s hladnom vodom jeste da će određeni proteini, osobito albumini, samo otopiti u hladnoj vodi. Albumin pomaže razjasniti zalihu. Stoga, počevši od hladne vode pomaže oslobađanje albumina, stvarajući jasnije zalihe.
Govoreći o vodi, veći dio procesa zaliha dolazi do uklanjanja nečistoća. Zato je razlog da biste željeli početi s najčišćom vodom koju možete dobiti. Zbog toga je najbolje koristiti filtriranu vodu kad god je to moguće. Ako nemate sustav za filtriranje vode kod kuće, jedan od onih aktiviranih čaša za ugljen dobro će obavljati posao.
Mirepoix: Aromatski povrće za zalihu
Mirepoix (izgovara "MEER-pwah") je kombinacija sjeckanog mrkve, celera i luk koji se koristi za dodavanje okusa i mirisa u zalihe. Uobičajeni omjeri (po težini) za izradu mirepoix su:
- 50% luk
- 25% mrkve
- 25% celera
Kisela pomaže u stvaranju zaliha
Kiselina pomaže razbijanje hrskavice i drugih vezivnih tkiva u kostima, čime se ubrzava stvaranje želatine. Koristi se kiselinski proizvodi općenito jedan od sljedećih:
- Rajčica: Smeđe zalihe koriste neku vrstu proizvoda od rajčice, obično tijesto od rajčice, koja također dodaje boju i okus na zalihe.
- Vino: bijela zaliha i piletina ponekad koriste bijelo vino, a riblje zalihe gotovo uvijek čine.
Jedna stvar koju treba zapamtiti je da kiselina reagira s aluminijskim posuđem, stoga koristite zalihu od nehrđajućeg čelika za izradu zaliha.
Aromati i aromati
Male količine biljaka, začina i dodatnih aromata (iznad i iznad mirepoixa) mogu se dodati u zalihu, koristeći jednu od dvije metode:
- Sachet d'epices : Mala čašica od suhog i svježeg bilja i začina.
- Bouquet garni : Snop ljekovitog bilja i aromata vezanih u sekcijama poriluka s mesom za kuhanje.
I vrećica i bukvica garni su zacrnjeni u zalihi na kraju duljine kuharskog spona koji je sam vezan za dršku zaliha, čime je lako dohvatiti.
Zaliha začina
Budući da se zaliha često dalje smanjuje - kao kod izrade demi-glace , na primjer - soliranje zaliha bi rezultiralo demi-glace previše slan. Bolje je pripremiti naviku da umaci svoje umake prije nego što poslužite, umjesto soljenja svoje zalihe.