Roux (izražen "roo") je mješavina jednakih dijelova (po težini) masti i brašna koja se koristi za zgušnjavanje umaka i juha. Tradicionalno, roux je napravljen s razjašnjenim maslacem , ali možete koristiti i masnoće kao što su slanina, masnoća slanine ili biljno ulje.
Isto tako, bilo koji škrobni brašno, poput rižinog brašna ili brašna od krumpira, može se upotrijebiti za izradu bezglutenskog rouxa.
Napominjemo da "jednaki dijelovi po težini" ne znače nužno jednaku količinu dijelova.
Budući da je maslac gušći od brašna, trebali biste imati volumen od 2: 1 brašna do maslaca. Drugim riječima, dvije žlice brašna su jednake jedna žlica maslaca po težini.
Roux je napravljen miješanjem brašna u rastopljeni maslac, a zatim kuhajući nekoliko minuta da se kuha kokosarac. Zatim se roux može koristiti ili kuhati dalje da bi razvio više boja i ukusan okus.
Razlog za preferiranje pojašnjenog maslaca (čistog maslaca koji je ostao nakon što su vodene i bjelančevine krute tvari odvojene i uklonjene) jest da voda u cjelovitom maslacu može uzrokovati da se škrobovi gelatiniziraju prije nego što roux ikada uđe u umak.
Umak je u suštini tekućina, sredstvo za zgušnjavanje i sastojci za okus. Kada zgušnjavate umak s rouxom, škrobovi u brašnu se šire i apsorbiraju tekućinu. Ali s cijelim maslacem , koji je 15 posto vode, škrobne molekule počinju apsorbirati vodu iz maslaca.
To čini rouxu teže raditi, a također smanjuje njezinu zadebljanu snagu jer su neke od škroba molekula već zasićene.
Roux se može ugraditi miješanjem tekućine poput vrućeg mlijeka ili zaliha u roux. Ili se može dodati u juhu i miješati ga da se zgusne (iako se ova tehnika može ponekad dovesti do nakupljanja).
Tri od pet majčina umaka klasične kuhinje su zgušnjavana rouxom: velouté , béchamel i espagnole .
Kuhanje roux duže daje tamniju boju. Tradicionalno, postoje tri nijanse boje roux mogu uzeti: bijele, plave i smeđe. Očito, to nisu diskretne boje nego sjene na spektru. Ali za bijelim umakom kao što je bechamel, roux bi trebao biti što bliže moguće - kuhani samo dovoljno dugo da se oslobode okus sirovog brašna. Za veloute, plavu roux, blijedo žuta i traje oko pet minuta da se postigne. I za španjolsku umak, smeđi roux, koji može potrajati 10-15 minuta blagog kuhanja.
Što je tamniji roux, nuttier, gotovo čokoladni, okus će biti. Doista, u Cajun i Creole kuhanje, gumbo je napravio s tamnim roux koji je kuhana za 20 minuta ili više. Da biste dobili još tamniju boju, neki kuhari smeđu brašno u suhom tava prije početka koraka kako bi roux.
Napominjemo, međutim, da je tamnija roux, manje zadebljana snaga koju će imati. Evo vodiča o tome kako napraviti roux .