Majoneza i aioli su slični, ali imaju različite razlike.
Aioli čini se da je jedna od najcjenjenijih začina u restoranima širom zemlje, bilo da se poslužuje s povrćem s povrćem, ribom od mesa, delikatno prženim plodovima mora, ili umjesto ketchupa za pržene krumpiriće. Ali, to je samo fantastično ime za majoneze? Svojom kremastom teksturom i bijelom bojom, izgleda kao Mayo, i nažalost na mnogim mjestima dvoje su postale sinonim. Premda mnogi restorani privlače alijole na jelovnicima kada se jednostavno koriste aromatizirana majoneza, postoji legitimna razlika između dviju širenja.
Kad brižljivo pogledamo sastav svake smjese, razlike i sličnosti postaju jasni.
Šminka majoneze
Majoneza je emulzija stvorena s žumanjcima i uljem. Kada se ulje polako dodaje žumanjku, dok snažno premlaćuje, ulje se razbije u sitne kapljice koje se zatim suspendiraju unutar žumanjka. Tisuće sićušnih kapljica ulja stvaraju kremastu, neprozirnu bjelkastu boju majoneze za razliku od jasne pojave ulja. Lecitin u žumanjku djeluje tako da zadrži kapljice suspendiran umjesto da se ulje odvoji i ponovno raspoređuje kao što bi inače normalno.
Majoneza obično koristi neutralno ulje bez arome, poput canole. Ponekad ima kiseli sastojak, kao što je sok od limuna ili ocat, koji se dodaje kako bi osigurao kvasac i lagani kontrast glatkog ulja. Sol, bijeli papar i prašak suhe suštine također su uobičajeni sastojci u majonezu, iako se gotovo sve može dodati.
Atributi Aiola
Debeli umak od češnjaka, aioli je tradicionalni jelo u kuhinji Provence, Francuske i Katalonije, Španjolska. Istina atiola je emulzija stvorena samo češnjom i ekstra djevičanskim maslinovim uljem (što čini "češnjak azoli", zajednička stavka izbornika, suvišna). Zapravo, ime aioli prevodi se u "ulje češnjaka". Aioli dobiva svoju kremastu konzistenciju i blijedu boju od emulzije dvaju sastojaka, s malo grube soli.
No, budući da češnjak nema jakih emulzificirajućih svojstava poput žumanjka, potrebno je puno masnoća za lakiranje emulgirati maslinovo ulje u češnjak, posebno kada se koristi žbuka i štipaljka, kao u tradicionalnom načinu pripreme. Kuhar mora peći češanjima češnjaka u tijesto dok polako dodava puno i puno maslinovog ulja, miješajući i gletanje cijelo vrijeme sve dok smjesa nije blijeda i glatka.
Tako se ponekad dodaju i drugi sastojci kako bi se češnjak i maslinovo ulje emulgirali brže. Kruh je uobičajeni emulgator , kao i žumanjak jajeta, gdje se pojavljuju sličnosti između aiola i majoneze. Čak i kad je žumanjak uključen u aiol, i dalje se jako razlikuje od majoneze zbog jakog okusa češnjaka i korištenja ekstra djevičanskog maslinovog ulja, koje ima poseban okus.
Zbunjenost se nastavlja
Svaki umak ima mnogo varijacija, što izaziva veliku zbrku za one s malo kulinarskog znanja. Možete imati majoneze s okusom češnjaka koji se razlikuju od aiola, jer je napravljen s neutralnim uljem ili majonezom maslinovog ulja koja nije sasvim aloli jer ne sadrži češnjak. Jedno je sigurno, ipak, kad vidite AIOLI na jelovniku, dobit ćete emulgiju ulja koja se širi.
Bilo da je to istiniti azoli ili jednostavno majoneza odjeven da bi impresionirala kuharova tajna.