Braising meso čini ga natječaj i sočan
Želite naučiti kako pirjati meso? Braising je oblik vruće toplinske kuhanje koji break down vezivnog tkiva u teškim rezovima mesa, ostavljajući ih nježnim i sočan.
Većina recepata brašna koriste iste osnovne korake. Nakon što naučite osnove o tome kako pirjati meso, moći ćete napraviti pirjani govedinski grudnjak , kratke rebra, rezervne rebra - prilično bilo koji pirjani recept za meso.
Konačno, budući da teški rezovi mesa imaju tendenciju da budu jeftinije, brašno je tehnika kuhanja koja vam može uštedjeti novac.
Teškoća: Jednostavno
Potrebno vrijeme: jedan do pet sati.
Evo kako
- Odaberite pravi rez mesa. Najbolji rezovi mesa za brašno su snažno ostvareni rezovi, poput onih iz ramena, noge ili škrga životinje, kao i one koje sadrže puno vezivnog tkiva, kao što su ležaj, drška, grudnjak i kopča.
- Zagrijte pećnicu na 300 ° F.
- Pustite meso suhom papirnatim ručnicima. To će vam pomoći da dobijete lijepu smeđu koru na mesu u sljedećem koraku. Uklonite višak masnoće.
- Zagrijati malu količinu ulja u tegljenoj posudi za pečenje bez tvrdog dna ili nizinske peći na visokoj vrućini. Kada je ulje jako vruće, dodajte meso. Smeđi meso na minutu ili dvije sa svih strana. Izvadite meso iz posude i stavite ga na stranu
- Smanjite toplinu na medij i dodajte aromatično povrće poput sjeckanog luka, poriluka, mrkve i celera. Također biste mogli dodati nekoliko češnjaka češnjaka, oguljenih i zgnječenih. Sauté za nekoliko minuta ili dok povrće početi omekšati.
- Deglaze posudu s okusom tekućine, kao što su zaliha, bujon ili vino. Otkopavajte sve mrvice (nazvane " fond" ) s dna posude i stavite tekućinu u pećnicu. Ova tekućina će dodati okus brašna. Duga, spora, vlažna toplina brašna je najbolji način da ublažite teške rezove mesa.
- Vratite meso u lonac zajedno s nekom vrstom kiselog sastojka poput rajčice . Kiselina pomaže razbiti teška vezivna tkiva u mesu. Ako ste koristili vino u prethodnom koraku, to će raditi. Ali rajčice su uvijek lijepi sastojak za dodavanje pirećeg brašna.
- Provjerite razinu tekućine za brašno. Tekućina tek treba pokriti meso. Sada možete dodati druge arome i začina, poput cjelovitih peperka ili lišća .
- Stavite tekućinu za brašno natrag u pečenje, a zatim pokrijte posudu s poklopcem koji je dobro pričvrstite i prenesite je na pećnicu od 300 ° F.
- Pecite 1 do 5 sati, ovisno o veličini mesa. Slika oko sat po funti.
- Izvadite tavu iz pećnice. Da biste napravili umak ili umak od tekućine za brašno , prvo, napravite roux , zatim umotajte neku od tekućine za brašno (prvo ga napunite) u roux dok se ne zgusne. Kuhajte na maloj toplini nekoliko minuta, a zatim sezoni. Evo više o tome kako napraviti maslačak .
Savjet
- Navela sam temperaturu pećnice od 300 ° F, ali ponekad ću ići na 275 ° ili čak 250 ° ako imam veći komad mesa i želim ga kuhati još dulje.
- Ako brašnate štapove, napravite nekoliko okomitih (tj. Paralelno s kostom), kako bi se meso izrezalo iz oblika dok se grudi. Neki kuhari žele potpuno ukloniti membranu, ali to je puno posla i nije baš vrijedno. Dugotrajno brašno ionako će ionako otopiti membranu.
- Pečenje brašna je najbolje jer se meso kuha neizravnim vrućinom. Ali ako nemate posudu za pećnicu, možete peći na ploči za peć na maloj vatri. Morat ćete ga povremeno provjeravati kako biste bili sigurni da tekućina puše i ne kuhaju.
- Za hlađenje i pohranjivanje brašnatog mesa, najbolje je ostaviti meso u tekućini za brašno tako da se ne isušuje.
Brašno meso recepti:
• Podignuta kratka rebara
• Brašno odrezane teletine
• Brašno švedski odrezak
• Brašno okerlo