Niske temperature, duge, sporije kuhanje
Vlažna toplinska kuhanja odnose se na različite načine kuhanja hrane sa ili u bilo kojoj vrsti tekućine - bilo da je to parna, vodena, zaliha, vino ili nešto drugo.
U usporedbi s metodama kuhanja na suhoj toplini , vlažno zagrijavanje kuhanja koristi niže temperature, bilo gdje od 140 ° F na niskom kraju do najviše 212 ° F - što je vruće kao voda može doći.
Braising & Stewing
Uz brašno, predmet koji treba kuhati najprije seared ili sautéed, zatim djelomično pokriven tekućinom i polako pile na relativno niskoj temperaturi.
Brašno se brušenje može izvesti na pećnici, ali najbolje je u pećnici, tako da toplina u potpunosti okružuje lonac, što uzrokuje da se hrana kuha ravnomjernije nego da se grije samo odozdo.
Braising je dobra tehnika za kuhanje teže mesa, poput onih iz starijih životinja ili onih koji prirodno sadrže više vezivnih tkiva .
Ta tkiva su ono što može učiniti ove rezove mesa teškim i žvakati kada nepropisno kuhani. No, duga, spora primjena vlažne topline otapa ta tkiva, a rezultat je nježan komad mesa.
Štoviše, kako se vezivna tkiva razgrađuju, otapaju i oblikuju želatinu, koja zgušnjava tekućinu za kuhanje i daje tijelu i sjaji.
U međuvremenu, brašno uzrokuje mišićna vlakna da apsorbiraju vlagu iz tekućine za kuhanje i pare. To vam daje sočan komad mesa. Braising također miješa okusa od zaliha, povrća i bilo koje bilje i začina.
Evo popisa od 10 velikih pirjanih recepata .
Krivolova, pušenja i vrenja
Krivolov, piće i ključanje zapravo su tri različite faze iste metode kuhanja. Svaka od ovih metoda opisuje kuhanje hrane, uranjajući je u vruću vodu (ili drugu vodu poput tekućine kao što je zaliha).
Ono što definira svaki je približan raspon temperatura, koji se može identificirati promatranjem načina na koji se voda (ili druga tekućina za kuhanje) ponaša.
Svaki od njih - kuhanje, puhanje i krivolov - ima određene znakovite karakteristike:
Puzanje se odnosi na kuhanje hrane u tekućini koja ima temperaturu u rasponu od 140 ° F do 180 ° F. Poaching je obično rezerviran za kuhanje vrlo osjetljivih predmeta poput jaja i ribe. Pri zagrijavanju temperature, tekućina uopće neće biti mjehurića, iako se na dnu posude mogu pojaviti mali mjehurići.
Kuhanje razlikuje se od temperature kuhanja koje su nešto vruće nego kod krivolova - od 180 ° F do 205 ° F. Ovdje ćemo vidjeti mjehuriće koje se formiraju i nježno dižu na površinu vode, ali voda još nije puna kava.
Budući da okružuje hranu u vodi koja ostaje na prilično stalnoj temperaturi, hrana koja se kuha vrlo ravnomjerno. To je standardna metoda za pripremu zaliha i juha, škrobnih artikala poput krumpira ili tjestenine i mnogih drugih. Jedna od padalina za jelo je da se vitamini i ostali nutrijenti mogu ispirati iz hrane i u tekućinu za kuhanje.
Kuhanje je najtoplija od ove tri faze, gdje voda doseže svoju najvišu temperaturu od 212 ° F. To je zapravo metoda koja je najmanje vjerojatno da će se koristiti u kuhanju. To je zato što se nasilna agitacija uzrokovana brušenjem mjehurića karakterističnih za kotrljanje kotrljajuće često oštetiti hranu.
Kuhanje bi bilo loš izbor za kuhanje jajašca izvan njezine ljuske, kao kod pripreme jaja , jer bi uzburkanost u osnovi uništila jaje. Isto vrijedi i za tjesteninu i osjetljivu ribu.
Kuhanje na pari
Nakon zagrijavanja vode iznad oznake 212 ° F, prestaje biti voda i pretvara se u paru. Što se tiče fizičke agitacije, parenje je vrlo nježno, što ga čini idealnim za kuhanje plodova mora i drugih delikatnih predmeta. Ona također ima prednost kuhanja brzo, izbjegavajući gubitak hranjivih tvari kroz ispiranje.
Zanimljivo je da maksimalna temperatura pare također iznosi 212 ° F, baš kao i voda. No, za razliku od vode, paru može biti prisiljeno prekoračiti tu prirodnu temperaturu ograničavajući pritiskom. Što je tlak veći, toplina postaje parna. Kuhanje pod pritiskom pare zahtijeva specijaliziranu opremu, pa to nije nešto što bi kuharica obično koristila.