Tough Cut od goveđeg prerađivača
Uz malo vremena i pravu metodu kuhanja čak i najteži komad mesa može biti ukusan. Brisket je izvrstan primjer - to je jedan od najslabije odrezanih goveđeg mesa, ali brašan ili polako pržena, mekan je i zadovoljavajući s nevjerojatnim okusom.
Što je prženje?
Brisket je rez od goveđeg mesa iz dojke krava ispod prvih pet rebra, iza prednjeg križa.
Sastoji se od prsnih mišića krava, koja podupire veći dio težine životinja. Slijedom toga, grudnjak može biti veliki rez mesa, između 3 i 8 funti, i bogat je kolagenom vezivnog tkiva.
Odabir pravog bušotina
Svježi grudni koš je jeftin rez od kosti, koji zahtijeva dugu, sporo kuhanje da razbije kolagena u vezivnom mišićnom tkivu kako bi se postigla nejasna nježnost. Rez je prilično dug i obično je prepolovljen. Svaka polovica ima drugačije ime. Ravni rez, također poznat kao prvi izrez, tanak rez ili središnji rez je lakši komad mesa. Točka izrezana, ili drugi rez ili palačinka, ima više okusa zbog malo dodatnog masnog tkiva. Kako odabrati?
Prvi rez je privlačniji i uredno će se rezati. To je izvrstan izbor za kukuruzno govedo. Drugi rez je omiljeni židovske bake svugdje, jer masni kapa čini bogatu i zadovoljavajuću gulaš kao što meso braisi.
Pitmasters također gravitira prema palubi, jer prevladava masnoća za slatki dimljeni rez koji se dobro uklapa. Imajte na umu da "ležajevi ležaja" nisu uvijek isti kao i drugi rezni štipaljki, budući da su mesari utvrdili da drugi teški mesni proizvodi dobro obdareni masnoćama čine rezove tako uspješnim kao i palačinke kada su pirjani.
Brisket metode
Bez obzira jeli li pire, obrijan, ili pušili, potrebno je puno vremena za kuhanje. Smoked grudnjak, Texas style, je napravio mekana i ukusna nakon 8-12 sati na 225 stupnjeva. Braised ribanje, židovski stil, također kuhava na niskoj temperaturi najmanje tri sata, jer apsorbira tekućinu iz povrća i kolagena vlakna razgrađuju.
Školjkaši širom svijeta
Kao što je gore spomenuto, pršut je primarni rez za roštilj, kukuruznu govedinu i pečenje židovskog lonca. No, to je i glavni sastojak mnogih drugih klasičnih jela, na primjer, rumunjski pastrami. U Italiji je napravljen bollito misto s tim rezom; u Engleskoj, to je klasični rez za brašno ili pečenje. Tradicionalna južnjačka juha od rezanaca napravljena je s pršutom i popularna je kurjela s rezancima u Hong Kongu.