Kuhanje uvijek zahtijeva prijenos topline iz izvora topline na hranu koja se kuha. Sve metode kuhanja mogu se podijeliti u jednu od dvije kategorije: vlažne topline ili suhe topline. Razumijevanje načina na koji svaki proces funkcionira pomoći će vam odrediti koja je metoda kuhanja najprikladnija za rezultate koje pokušavate postići.
Metode kuhanja na vlagu
U načinu kuhanja vlažnom toplinom , za kuhanje hrane se koristi tekućina ili para.
Aromatizirane tekućine, kao što su juha ili vino, mogu se koristiti kao medij za prijenos topline i također će dodati okus tijekom procesa kuhanja. Preostale tekućine iz procesa kuhanja također se mogu koristiti za izradu umaka ili zaliha .
Vlažne toplinske metode posebno su korisne za omekšavanje tvrdih vlakana, kao što su mesni proteini ili biljna celuloza . Obrnuto, učinak omekšavanja može biti štetan za neku hranu, stoga je vlažna toplina loš izbor
- Blanching - Blanching uključuje nakratko ispuštanje hrane u kipuću vodu, a zatim odmah zaustavlja proces kuhanja potapanjem hrane u ledenu vodu. Blanching se koristi za oslobađanje kože na voću i povrću i zaustavljanje enzimatske aktivnosti koja uzrokuje pogoršanje voća i povrća. Voće i povrće često su blanšeni prije zamrzavanja kako bi održali svoju boju i svježinu tijekom skladištenja.
- Kuhanje - Na razini mora voda se vreli na 212 ° F. Vruća voda ima velike, snažne mjehuriće, koji mogu narušiti ili oštetiti osjetljivu hranu. Kuhanje se koristi za kuhanje jače, šarene hrane poput graha, tjestenine ili tvrdog povrća. Zbog visoke topline, ključanje je obično relativno brz način kuhanja.
- Braising - Braising uključuje pirjanje velikih mesa u maloj količini tekućine u pokrivenoj posudi. Čuvanje posuda za brašno prekrivalo je vlagu i pomaže u intenziviranju okusa. Tekućine koje se koriste za brašno su često vino, zaliha, ili vlastiti sokovi od mesa.
- Izbjegavanje - Djelomično ili potpuno uranjanje hrane u vodu ili drugu tekućinu koja je dosegla 160-180 ° F naziva se krivolova. Voda na toj temperaturi je vruća od opeklina, ali ne snažno pada poput kipuće vode. To omogućuje da se osjetljiva hrana kuha, a da nije oštećena ili oštećena. Kradljivost se često koristi s jajašima i ribama, od kojih se oboje razbijaju ako su izloženi brzo kipuće vode.
- Scalding - Voda koja je dosegla 150 ° F smatra se topljenjem. Na toj temperaturi vodu će imati mjehuriće pričvršćene na stranu ili na dno spremnika koji se ne puštaju niti se kreću kao kod pića ili kipuće vode. Tehnika struganja ponekad se koristi za pomoć krutinama, kao što su šećer, brašno ili čokolada, lakše se otapaju u tekućinu. Scalding je također korišten u prošlosti za ubijanje bakterija u mlijeku prije nego što je pasterizacija bila tako prevladava.
- Simmering - Tekuće tekućine su iznad 180 F, ali ne i snažno mjehuriće poput kipuće vode . Tekuća tekućina ima nježne mjehuriće koji se brzo podižu s dna posude. Simmering je nježniji način kuhanja nego kuhanje i često se koristi za duge i spore postupke kuhanja jer je manje isparavanja nego kod ključanja. Tvrdo meso, juhe i pire često se kuhaju zbog niske topline dulje vrijeme.
- Steaming - Steaming uključuje prijenos topline kroz isparenu vodu ili druge tekućine. To je daleko najslabija metoda kuhanja vlažnom toplinom . Budući da se hrana ne smije strmiti u vrućoj vodi, hrana koja se hladi zadržava više hranjivih tvari od hrane koja se kuha ili kuha. Kuhinjske posude koriste pare i tlak za povećanje temperature kuhanja iznad vrelišta vode.
- Stewing - Stewing je slično simmeringu jer se tekućina zagrijava dok ne formira nježne, ali brzo kretanje mjehurića. Razlika između pirjanja i pirjanja je da pecivo obično uključuje mnogo manju količinu tekućine koja se zadržava i poslužuje sa hranom kao umakom. Stečenje je izvrsno za omekšavanje teških reznih mesa ili vlaknastog povrća.