Obratite pažnju na omjer brašna, masti i tekućine
Postoji nekoliko načina za izradu maslaca: može se zgušnjavati s gnojnicom od kukuruznog škroba, napravljenu glatkom uz dodatak rouxa ili jednostavno poslužiti kao drippings ravno iz posude. Gravy napravljen s rouxom - mješavinom masnoća i brašna - klasična je priprema, koristeći zdjele dlačica iz vašeg odmora ili pečenja. Roux doda intenzivan okus i baršunastu teksturu na umaku. Ali nemojte se brinuti ako u pećnici ne kuhate cijelu puretinu ili pečenu govedinu - možete napraviti i roux maslac s maslacem ili uljem kako biste povećali svakodnevnu piletinu ili na vrh Salisbury odrezak.
Definiran Roux
Roux kombinira jednake dijelove masnoća od ulja, maslaca ili prženja pečene hrane, zajedno s nekim brašnom. Može se koristiti kao temelj umaka ili kao zgušnjivač u jelima kao što su školjkaši, makaroni i sir.
Roux se kreće u boji od blijedo do duboke smeđe boje, zamračujući ga dulje ga kuhate. Lakši roux čuva okus masnoća - bilo maslac ili zdjelu ili zdjelu - dok tamniji roux uzima vlastiti karamelizirani karakter. Možete odlučiti koliko dugo kuhati roux ovisno o tome kako namjeravate koristiti. Na primjer, želite da školjka zadrži bijelu, kremastu boju, tako da blijedi brzo kuhani roux najbolje djeluje. S druge strane, Gumbo može imati koristi od dubljeg, složenijih degustacija, pa ga kuhati sve dok tamnije nije najbolje. Za praznu žličaru, možda biste željeli nešto između, možda u rasponu boja maslaca od kikirikija.
Osnovna formula Roux Gravy
Odnos masnoće do brašna do tekućine važan je za izradu žličara na rouxu, a ovisno o tome koliko vam je gusta poput žličice, možete prilagoditi količinu masnoće i brašna.
Da biste napravili 1 šalicu roux-a, počnite s 2 žlice masnoća, 2 žlice brašna i 1 šalicu tekućine. (Želite li razrjeđivač, smanjite mjerenje masnoće i brašna na 1 1/2.) Tekućina može biti juha, mlijeko ili teška vrhnja, ovisno o tome koliko je bogato i dekadentno želite gotov proizvod.
Također možete kombinirati manje količine teškog vrhnja ili vina s bujonom za dodatnu teksturu i okus.
Metoda za izradu Roux Gravy
Izrada namaz od rouxa nije težak, samo trebate biti sigurni da imate sve točne omjere. Najprije odredite koliko vam je potrebna masnoća, a zatim podesite količinu masnoća prema dolje ili prema dolje po potrebi prema osnovnoj formuli. Izmjerite količinu masnoće ili ulja u posudama za posudu nakon što kuhate puricu ili neki drugi komad mesa - možete uliti sve kapljice u tekuću posudu za mjerenje, a zatim ukloniti što vam je potrebno ili jednostavno izvući masnoću žlicu za mjerenje žlice i staviti na stranu. (Odbacite preostale drippings ili spremite za drugu upotrebu.) Dodajte maslac, ulje za kuhanje, stavite maslac za slaninu ili lardo ako trebate povećati masnoću masti.
Sondu možete pripremiti izravno u posudu za prženje (pazeći da najprije izlijevate dodatnu masnoću koja je veća od količine koja vam je potrebna za žvakanje), što vam omogućuje da izgrišete smeđe dijelove okusa koji su zaglavili na dno. Ili, ako vam je draže, prenesite drippings u čistu tavu ili tava. Donesite masnoću natrag do srednje niske temperature ako se ohladi.
Posipajte jednaku količinu sveobuhvatnog ili Wondra brašna na vruću masnoću i kuhajte, neprekidno miješajući, najmanje 5 minuta uz nisku toplu vodu kako biste uklonili sirovi okus brašna.
Dodajte odgovarajući omjer tekućine polako do rouxa, dok ga nastavite miješati. Ponesite ga na lagano kuhanje kako biste spriječili grudice dok ne postignete željenu debljinu. Imajte na umu da se masno tkivo i dalje guta kako stoji, pa se oduprite potrebama da ubrzate proces dodavanjem dodatnih brašna.
Konačna prilagodba Roux Gravy
Jednom kada se kuhamo na soju, možete odlučiti malo promijeniti konzistenciju i okus. Da biste umaknuli umak, dodajte malo više juha. Da biste zgusnuli sondu, kuhajte još malo. Osim ako ste započeli s jako iskusanom komadom mesa, vjerojatno biste trebali dodati sol i papar prije nego što izvadite žličicu s peći. Kao opće pravilo, promiješajte 1/2 čajnu žličicu soli za svaku čašu tekućine, ali svakako prvo kušajte.
Koristite separator masnoće ako je masnoća izgleda masna.
Za izuzetno glatku žličaru nanesite ga kroz sito u svoj brod ili zdjelu za posluživanje.