Tendons, Ligaments, Silverskin i više
Opširno pišem o kuhanju mesa, a ponekad se i ja opazivam vezivnom tkivu kao da je to samo jedna stvar. Postoji zapravo nekoliko vrsta vezivnih tkiva u mesu.
Očigledna vrsta, poput tetiva, povezuje mišiće s kostima; i ligamenti, koji međusobno povezuju kosti.
Zatim tu su listovi bijelog vlaknastog tkiva, zvani silverskin, koji okružuju cijele mišiće.
Konačno, pojedinačna mišićna vlakna također su vezana u vezivnom tkivu, iako je manje vidljiva.
Kolagena vs. elastin
Ne samo da vezivna tkiva imaju različite funkcije, nego su napravljena i od različitih materijala koji se ponašaju drukčije kada su kuhani.
Postoji elastin, protein koji čini silverskin i ligamenta. Ovo je ono što vi mislite kao mrljicu.
Bez obzira na to kako se kuha, elastin će biti žvakaći i gumirani. Najbolje što možete učiniti je ukloniti što je više moguće prije kuhanja.
I onda postoji protein zvan kolagen. Da bismo ga pronašli trebamo zumirati razinu proteinskih stanica koje čine sam meso.
Meso se sastoji od dugih stanica koje se nazivaju vlakna, a svaka pojedinačna mišićna vlakna umotana je u omotač od kolagena.
Pojedinačna vlakna se grupiraju zajedno u snopove, a svaka paketa također je omotana u kolagenski omot. Dok su pojedinačne mišićne stanice (vlakna) premale da vide, to su ti snopovi koje razlikujemo kao zrno mesa.
Ako ste ikad vidjeli recept koji vas je savjetovao da odrezete meso na zrno, ti paketi su zrno koje si rezanje.
Posao ovih vezivnih tkiva je povlačenje kostiju kada se mišićna vlakna ugovore, pa moraju biti jaki. I što više djeluje mišić (poput mišića u nogama i ramenima), to će teže biti one.
Mišići oko leđa i rebra, koji se manje vježbaju, imaju manje takvih vezivnog tkiva u njima, zbog čega su prirodno nježniji.
Poput elastina, kolagen je tvrd. Ako ste pokušali pojesti komad sirove govedine, to bi bilo izuzetno žvakati, jer bi ti kolagenski oblaci oko mišićnih vlakana bili netaknuti.
Ali, za razliku od elastina, kolagen se može ublažiti i rastopiti ako se kuha na pravi način.
Sporo kuhanje: ključ za lomljenje kolagena
Kada se zagrijava između 160 ° i 205 ° F, kolagen će se početi rastopiti. Ono što se događa je da se kolagen razgrađuje i pretvara u želatinu, koja je meka i čudno.
To se ne događa odmah - u stvari, može potrajati nekoliko sati. Ključ je zadržati u rasponu od 160 ° do 205 ° F, što je najlakše učiniti kuhanjem u tekućini, što je tehnika poznata kao braising .
To možete učiniti i kod pušača ili roštilja, ali je potrebno puno više vještina i pažnje. Za usporedbu, brašno je prilično besprijekorno.
Kuhanje mesa na 160 ° F ili više uzrokuje samu mišićna vlakna da postanu teške i suhe. Znate ovo ako ste ikada imali odrezak koji je dobro kuhano . Ali rezovi mesa koje koristimo za odreske ne sadrže toliko količina kolagena, zbog čega ih se vrlo brzo može kuhati na unutarnju temperaturu manju od 140 ° F i još uvijek je nježna.
Želatina stvara meso vlagu i sočan
No, s kolagenom obujamom mesa, čak i kad su mišićna vlakna postala teška i suha, kolagen oko mišićnih vlakana počinje se rastopiti, premazivati mišićna vlakna želatinom, dajući meso vlažnom i sočan teksturu u ustima.
Osim toga, snopovi se počnu oslobađati nakon što su omekšani omotači koji ih drže zajedno. Dakle, iako su same mišićne vlakne jake i suhe, sam meso će izgledati nježno i sočno.
Opet, ovo je istinitije kolagenske rezove mesa poput goveđeg mesa , od onih iz rebara ili kratkog kraka .
Drugi način da se oporave čvršće rezanje mesa je fizički razbijanje onih kolagenskih omotača udaranjem mesa mesnim mesom. To omogućava brzo meso mesa. Suprotno popularnom uvjerenju, međutim, mariniranje ne smanjuje meso .
Usput, još jedna stvar koja se događa kada je meso polako uzgojena je da masnoća unutar i između mišića također ukapljuje i prekriva mišićna vlakna. To još više doprinosi osjećaju sočnosti u brašno od mesa.
Dakle, definitivno možete potaknuti snažnije rezove mesa od stražnjeg dijela životinje, kao što je pečeno pivo (tj. Dno okrugle), a kolagen će doista propasti. No, budući da je goveđi krug mnogo slabiji od goveđeg mesa, pečena peciva neće biti prilično sočna kao i pečena peciva od sedam kostiju .
Ostali izvori kolagena
Ja sam aludirao na razliku između tetiva i ligamenata ranije, a zanimljivo, tetive su vrlo visoke u kolagenu.
Ako ste ikada imali juhu od goveđeg tendonske, što je standardna ponuda u restoranima u vijetnamskim tjestenini, znate kako je predivno jelatinous brašno javor garniture, a također kako je zadovoljavajuća juha obogaćena želatinom.
Konačno, iako nije vezivno tkivo sam po sebi, hrskavica je još jedan izvor kolagena. Kada se kuha, hrskavica u kostima razgrađuje se u želatinu, što daje nevjerojatno tijelo zalihama i konzumama .
Kosti mlađih životinja sadrže mnogo hrskavice, što se konačno pretvara u kost kao životinjska dob. Zato su teletina posebno cijenjena za izradu zaliha.
Pileća stopala su gotovo čista hrskavica, što ih čini izvrsnim za izradu piletine .