Maillardova reakcija (izgovara se "my-yard") je kulinarski fenomen koji se javlja kada se proteini u mesu zagrijavaju na temperaturu od 310 F ili više, uzrokujući njihovu smrću.
Nazvana francuskim kemičarem Louisom Camillom Maillardom koji je otkrio proces početkom 20. stoljeća, Maillardova reakcija je slična procesu karamelizacije , gdje ugljikohidrati poput šećera postaju smeđi nakon zagrijavanja.
Dok karamelizacija nije identičan kemijski proces kao i Maillardova reakcija, učinci su vizualno vrlo slični.
Što Maillardova reakcija služi hrani
Maillardova reakcija stvara gustu, tamnosmeđu koru na površini mesa kada se kuha pomoću tehnika kuhanja na visokoj temperaturi, suhom toplinom . Meso mora biti suho prije stavljanja u posudu. Višak vlage će ometati proces brizganja i ima tendenciju da stvori sivo izvana, a ne smeđe. Vi ćete poželjeti pobrinuti se da vašu posudu bude jako vruće prije dodavanja mesa. Kava od lijevanog željeza (poput ove) izvrsna je za skuhavanje mesa jer se jako zagrijava i vrlo dobro održava temperaturu.