Prvi korak u kuhanju savršenog odrezaka je odabir pravog rez od govedine . Želite onaj koji je nježan i ima obilje mramora. Općenito, najbolje rezme govedine za odrezak dolaze iz reznog, kratkog krzna ili bobica primalnih rezova. Primjeri:
- The strip steak (ponekad nazvan New York strip ili Kansas City strip), koji je iz kratkog kraka ;
- Porterhouse i T-Bone odresci , koji se sastoje od mesa iz oba kraka i mesa;
- Ribnjak oka , koji je iz reznog prvobitnog rezanja ;
- Filet mignon, koji je odrezak s vrhovnog kraja mesa .
Odreske od pršuta mogu se također uzeti iz stražnjeg dijela ili stražnjeg kraja lisnatog mesa gdje se mala šava vezivnog tkiva može probiti kroz odrezak, što je manje poželjno od filet mignona. Chateaubriand dolazi od središnjeg izrezivanja lančanika.
Suha topla kuhanja
Razlozi zbog kojih su rezovi govedine opisani gore, čine najbolje odreske, da su oni iz mišića koji se ne dobivaju puno vježbe i stoga su vrlo nježni. To ih čini izvrsnim za kuhanje na suhoj toplini, kao što je pečenje i pečenje . Neki rezovi mesa savršeno su ukusni kad su kuhani vlažnom toplinom , ali bi bili iznimno žilavi i žvakati ako su kuhani suhom toplinom. (Razmislite o loncu za pečenje , za dobar primjer toga.) Zato, za najbolju odresku, volimo se držati gore spomenutih rezova govedine.
Napomena o filet mignonu ovdje je u redu.
Kao što smo rekli, filet mignon je odrezak od goveđeg mesa prvobitnog reza i vrlo nježan rez mesa. Često ćete vidjeti filet mignon odreske pripremljene umotane u slaninu. Postoji razlog za ovu praksu: filet mignon nije tako okusan.
To je istina. Rajčak, vidite, je prilično mršav, a to je mast koja daje mnogo okusa na komad mesa.
Dakle, filet mignon je omotan u slaninu da bi ga više okus. Ništa nije u redu s tim, ali filet mignon je relativno skup. Za mene, za takvu vrstu novca , odrezak ne bi trebao traku od slanine koja je bila omotana oko toga da bi okusila dobro.
Kako kupiti govedinu
Nisu svi jednaki odresci. Vidjet ćete sve vrste rezova govedine u supermarketu koji imaju riječ "odrezak" u svojim imenima, ali pazi. Chuck steak, oštrica odrezak, okrugli odrezak, vrh odrezak, ili čak i sir od limuna nisu najbolji odresci za kuhanje savršenog odrezaka. Obično, ako ima riječ rebro ili lice ili trake u svoje ime, to će napraviti dobar odrezak.
Svakako, moguće je roštiljati lijep bočni odrezak ili čak i zalužje odrezak . Ali u slučaju odrezaka, najprije morate marinirati, i ništa nije u redu s tim. Odrezak je stvarno flavorful. Ali ako želite da se osjećaj rezanja u gustu, sočan odrezak, bok odrezak neće vam to dati.
Potražite Marbling
Moj osobni omiljeni odrezak je bezobličan rebra . Nevjerojatno je nježan i okusan. Možda biste željeli drugačiji, a vaše će se postavke mijenjati s vremenom. Godinama mi je bio odreska u New Yorku, ali trenutno sam ribeye čovjek.
Ali zapamtite, nisu svi odrezani stvoreni jednaki. Ne želite samo ribeye, želite dobar ribeye. Srećom, lako možete razlikovati kvalitetni odrezak od manjeg, jednostavno gledajući ga. Samo trebate znati što tražiti. I to se nešto zove mramor .
Riječ marbling odnosi se na male masti koje se prirodno pojavljuju unutar mišića mesa. Što više žvakaća ima odrezak, to će biti okusniji. (Pogledajte primjer iznad fotografije.) Vjerojatno ćete primijetiti razliku u cijeni. S druge strane, ako ste ikad pogledali dvije odreske u mesaru i pitali se zašto se košta više od druge, vjerojatno ćete vidjeti da je pricier imao znatno više marblinga.
Odrednice kvalitete, kao što su premijera , odabir i odabir , mogu biti korisne, ali ne i svi odresci koje kupite u trgovini imat će ove oznake.
Ako to učine, premijera je najbolja kvaliteta, koju slijedi izbor, a zatim odaberite. Štoviše, ove oznake kvalitete temelje se velikim dijelom na marbling, pa čak i ako se meso ne ocjenjuje, možete identificirati vrhunski rez mesa u potrazi za mramorom.
Koliko debela treba biti odrezak?
Ako kupujete svoj odrezak u supermarketu, možda ćete biti ograničeni na sve odreske na polici ili u slučaju mesa. No, u mesnicama ili specijaliziranoj trgovini mesom, mesar može smanjiti vaše odreske, što znači da ćete morati odrediti koliko ih želite.
Moja želja je 1 ½ inča. Za mene, palac je malo previše tanka, a dva inča možda previše gusta. Nikada ne bih otišao deblji od dva inča, niti tanji nego centimetar. Previše tanka i nedostaje vam luksuzni doživljaj jela savršenog, sočan odrezak , a vi također riskirate previše kuhati .
Previše debela od odrezaka daje vam suprotan problem: ako niste pažljivi, možete kuhati izvana pravilno, ali je unutra nedovoljno iskusan. Također, budimo ozbiljni: osim ako nemate ogromne usta ili one koji dolaze na čeljusti, više od dva inča odrezaka samo će biti neugodno jesti. Pola i pol su savršena debljina za odrezak.
Za najbolji odrezak, suhog goveđeg mesa
Konačno, razgovarajmo o starenju. Sve govedine stare su prije nego stignu do supermarketa ili mesnice. Postoje dvije metode starenja govedine, mokre i suhe. Vlažna govedina jednostavno se stari u vakuumskim vrećama i to je način na koji većina mesa u supermarketu stari. Suhomesnati govedina, s druge strane, proizvodi intenzivniji okus i način na koji je najkvalitetnija govedina starija.
Govedina od suhog doba visjela je u hladnjaku dulje vrijeme - nekoliko tjedana, obično - pod uvjetima kontroliranim vlagom, što dopušta suvišnu vlagu da se isprazni, koncentrirajući tako okus i natječući se tako da omogući prirodnim enzimima mesa razbiti neke vezivne tkiva koje čine odrezak tvrd.
Iako može biti neuobičajeno pronaći suhomesninu u supermarketu, trebalo bi je nositi bolja mesnica ili specijalna trgovina.
Upozorenje, ipak: Ova vrhunska kvaliteta i okus će vas koštati. Suhomesnata govedina je skuplja, funta za funta jer ima manje vlage u njemu - a time i manje težine - nego redoviti odrezak. Da, ako mislite o tome, to znači da plaćate vodu. Ali, u riječima poznatog steak ljubitelja Franka Sinatre, to je život.
Također će morati biti ukrašena i sušena odreska, što znači da će mesar morati naplatiti malo više da bi nadoknadio odrezane dijelove. Dakle, suhu odresku odrezak će koštati više, ali to je apsolutno vrijedno toga.
A najbolji odrezak je ...
I tako (bubanj, molim ...), najbolji odrezak je odmak od odresci od rebara, krava ili prsa, s puno mramora i rezanih oko 1 ½ inča debeli. Izaberite meso mudro i bit ćete dobro na putu kuhanja savršenog odrezaka.