Ako ste se ikad zapitali zašto je to odrezak od rebara ili goveđi bobica tako skupo, vjerojatno ste to pretpostavili jer je najpoželjnije rezanje mesa prirodno koštalo više.
I to je istina. Ako bi ljudi sutra prestali kupovati filet mignon, cijena bi se smanjila.
Ali to također ima veze s relativnom izobilju ili nedostatkom jednog komada mesa prema drugom.
To je samo nesretan slučaj evolucije goveda i anatomije da je dio kormila koji osigurava one nježne rezove relativno malen.
Skupni steak su Tender Steaks
Vrhunski odresci o kojima govorimo jesu rebra oka , trake , pahuljice, T-bone i Porterhouse odresci . Ovi rezovi dolaze odozgo na životinju, od mišića koji se ne postižu puno vježbanja, zbog čega su tako nježni.
No, ti rezovi čine samo 8 posto goveđeg trupla. To znači da mesar mora naplatiti dovoljno za taj 8 posto kako bi nadoknadio 92 posto, što je znatno manje isplativo.
Razbijamo postotke kako bismo ilustrirali problem.
Mljevena govedina: gdje dobitak mesa umire
Mesna govedina i meso od mesa najvjerojatnije su najmanje isplativi predmeti u slučaju mesa. To je mjesto gdje se slabo trim (ponekad vrlo velike komade) i druge bitove koji se ne mogu prodati kao odresci ili roštenja završiti. Čak 38 posto od strane govedine završava u ovoj kategoriji (koja također uključuje proizvode poput kabobova i mesnatog mesa).
Još 35 posto trupova je čisti otpad, u obliku kostiju, masti i obloge koji se ne mogu koristiti za bilo što drugo.
Otpad znači nula profita.
To ostavlja oko 20 posto od goveđeg trupla što čini sve ostalo - od kratkih rebara do tri tipa do brade odrezak do pršuta .
To ne znači da svaki mesar kupuje cijele strane goveđeg mesa i razbija ih u kuću. Ali čak i ako samo kupuju dijelove koje žele, ti ostali dijelovi moraju ići negdje.
Zapamtite, za svaki kratki rep i prvobitni prsni koš , postoji i jedna glava, jedan komad, jedan okrugli, jedan tanjur, jedan grudnjak i jedan bok. Da ne spominjem dva nosa.
Dok netko ne shvati kako rasti i kratki bedac, bez ostatka krava, to je samo način na koji će to biti.
Čvršći rezovi su jeftinije rezove
Neki od rezova koji su tradicionalno bili manje poželjni uključuju one koji dolaze iz okruglog, donjeg obloge i zalogaja.
To je zato što su to mišići koji imaju puno vježbi, čineći ih teškim, i često postoji mnogo vezivnog tkiva koje drži ove mišiće zajedno, što može biti žvakalo, osim ako se na niskoj temperaturi dugo vremena ne kuha vlažna toplina ( tj. ).
Dokle god mesnica ne zarađuje velike zarade na značajan dio goveđeg trupla, on mora zaraditi drugdje na trupu - to jest 8 posto koji nam daje rebra i kratke pahuljice.
Goveđo meso je savršen primjer ovoga . Goveđa junca dolazi od ramena , a to je velika, komplicirana mješavina žestokih mišića i vezivnog tkiva. Također se događa da je najveći pojedinačni prvotni rez na trupu govedine.
U starim vremenima, goveđa gnijezda bi se pilile u dijelove kako bi se roasts i steaks kao tradicionalni 7-bone roštilj .
Pravilno kuhani, to su flavorful, zadovoljavajući rezovi govedine, unatoč tome što nisu posebno profitabilni za mesara.
Govedina Chuck: Novi steaks znači veću dobit
Ovih dana, međutim, industrija govedine naučila je kako razgriješiti govedinu kako bi se izolirali određeni mišići koji su nježniji i koji se mogu prodati kao pojedinačni odresci i pečenja.
Primjeri ove su stan od željeza odrezak , Denver odrezak i ranč odrezak , koji se može prodati za višu cijenu po kilogramu od klasičnih mandarina roštilj.
Dakle, budući da mesari mogu zaraditi više dobiti od goveđeg mesa, teoretski bi trebali biti u mogućnosti naplatiti manje za rezove koji dolaze iz kratkog kraka .
Ipak, želite li se kladiti da će stanke s ravnim željeznim željeznim papirom i Denverovim odrescima početi toviti vašu dasku vašeg mesara, početi ćete vidjeti da je filet mignon prodan za 5,99 dolara funta?
Da, ni ja.
Usput, ovo nije ništa protiv mesara. Žele ostati u poslu i zaraditi koliko god mogu. ( Također pogledajte: Zašto trebate pronaći velikog mesara )
Naposljetku, odrezak s roštilja na grilu će vam koštati nekoliko dolara. Kupnja u rasutom stanju je dobar način za uštedu novca. Ako imate dovoljno prostora za zamrzavanje, možete čak i kupiti cijelu stranu govedine.
Ali još jedan odličan način za uštedu novca je učenje kako pripremiti one jeftinije rezove, kao što su ležaj, drška, kravatu i kratke rebra. Općenito, to znači da pire, što biste samo htjeli učiniti u hladnijim mjesecima.
Kada se zagrije, roštiljanje (i time mislim na lagano kuhanje zbog niske topline, upotrebom dima), još je jedan odličan način za pripremu jeftinijih rezova kao što su stezna glava, grudica ili štapići.