Kako Talijani kuhaju i poslužuju tjesteninu?
Ovaj stupac ima dva izvora inspiracije: iz Italije, istina o tjestenini, članak Nancy Harmon Jenkins napisao je za The New York Times dok je leđa, a vijest grof u kojem su ljudi rekli da preferiraju svoju tjesteninu poslužiti s žlicom od umak na vrhu i više na strani kako bi ga mogli dodati ako žele. Mogli bi se iznenaditi kad saznaju da se takva tjestenina ne služi u Italiji.
Glavna razlika između tjestenine koja se poslužuje u Italiji i tjestenina, kako se poslužuje drugdje, jest da je za talijansku tjesteninu obično prvi tečaj, nakon čega slijedi drugi tijek neke vrste, bilo da je meso, riba, povrće, sir, pa čak i pizza (mnoge elegantne talijanske pizzerie nude ogromne odabir jela od tjestenine za svoje goste da započnu s). Drugim riječima, to je dio obroka - važan, da, ali sigurno nije dominantan.
Veličina porcije odražava ovo: Jedna općenito iznosi malo manje od 1/4 funte suhe tjestenine na osobu (tj. 70-80 grama), što prevodi u duboko zdjelu (ili plitku posudu). Mnoštvo je previše, jer neće ostaviti mjesta za ostatak obroka.
Saucing je također vrlo važan: Moderiranje je opet ključ. Količina koja se koristi je 1-2 žlice tekućeg umaka kao što je garlio e olio i najviše 1/4 šalice debeli umak kao što je sugo alla bolognese po osobi, miješani u tjesteninu prije posluživanja kako bi temeljito obložili tjestenina.
Tjestenina ne smije plivati u umaku, ili sjediti golim pod žlicama, niti se osušiti. Rešetkani sir? Ovisi o umaku; umak od rajčice i umaci od mesa općenito ga zovu, a umaci za vrhnje ponekad profitiraju od nje, a može biti zbunjujući u umacima od povrća ili ribe.
U svakom slučaju, poslužuje se za stolom, a većina ljudi odluči za 1-2 čajne žličice, a ne teška prašina koja prevladava svemu drugom.
Sad dolazimo do trnovitog pitanja: kakva je tjestenina? Iako talijanski kolačići, kao i njihovi kolege u engleskom jeziku, daju detaljne upute za domaću tjesteninu , malo Talijana ima vremena da ga napravi kod kuće, osim u posebnim prigodama. U prosjeku dan je komercijalno pripremljena suha tjestenina iz kutije. Niti to nije nikakva zamjena; ispravno kuhana, kvalitetna komercijalno pripremljena suha tjestenina jednako je dobra, ako ne i bolja od onoga što većina ljudi može napraviti kod kuće.
Razlika je u brašnom: komercijalni proizvođači koriste krupicu, koja proizvodi tjesteninu koja će podnijeti dobro kuhanje, održavajući ugodnu al dente teksturu na putu prema stolu. Nažalost, kao moj prijatelj koji je u vlasništvu tvornice tjestenine promatra, priprema tijesta od goveđeg mesa zahtijeva industrijske miješalice ili nekoliko sati gnječenja - više nego dovoljno da izgara motor kućnog stroja za tjesteninu. Zbog toga domaći kuhari pribjegavaju mekanim pšeničnim brašnom (stupanj 00, koji ima nešto manje glutena od američkog brašna). Rezultati mogu biti izvrsni, ali zahtijevaju iznimnu pažnju u kuhanju jer je tjestenina delikatna i overcooks lako.
[Uredio Danette St. Onge 30. lipnja 2016.]
Postoje dvije osnovne vrste sušene komercijalne tjestenine:
- Tjestenina all'uovo, tjestenina od jajeta, kao što su tagliatelle, fettuccine i whatnot (to su iste vrste koje se proizvode kod doma, ali napravljene brašno od brašna) i:
- Pasta di semola di grano duro, napravljena samo od griz, vode i soli soli.
Prve su ravne i širine različite, dok druge potječu u svim vrstama oblika, od špageta do penne do spirala i školjaka.
Koju vrstu trebate koristiti?
Tjestenina od jaja ide dobro s bogatom hranom, na primjer, umacima od mesa ili bogatim umakom od rajčice pomarole. Tagliatelle se također obično začinjavaju s drugim sastojcima; na primjer, špinat, koji ih postaje zelen; rajčica, koja ih postaje crvena; ili lignje tinte, koja ih postaje crna. Lasagne napravljene od jaja tjestenine također su izvrsne.
Zbog raznolikosti oblika koje dolazi , pasta di semola di grano duro je raznovrsnija; koji oblik koristiti ovisi o umaku i osobnom ukusu. Špageti, špageti, bucatini i ostali dijelovi idu dobro s prilično tekućim umacima. Kraće, šuplje tjestenine, na primjer, penne ili tortiglioni, idu dobro s debelim umacima, dijelom zato što zamkuju umak. Oni također dobro rade u pečenim jelima, jer imaju znatno tijelo i mogu izdržati zagrijavanje kroz drugi put. Ostale kraće stanaste tjestenine, na primjer, farfalle ( prstenasti kolači ), lijepo rade sa umacima od vrhnja jer umak nastoji držati svoje površine.
Što se tiče kupnje komercijalne tjestenine, postoji mnogo marki za odabir; u Italiji najpopularniji su Buitoni, De Cecco, Barilla, Agnesi i Voiello (ne nužno u ovom redoslijedu).
Tu je i tjestenina, tjestenina od manjih tvornica od strane obrtnika čija je glavna briga kvaliteta. Premda su osnovni sastojci isti, tamo se ističe likovi: Stručnjaci ekstrudiraju svoju tjesteninu kroz brončane matrice koje daju tjesteninu grubu površinu koja hvata i drži umak i suši na nižim temperaturama čime se čuva okuse pšenice ,
Prema Nancy Harmon Jenkins, četiri od tih proizvođača izvoze u SAD: Rustichella D'Abruzzo, Latini, Benedetto Cavalieri i Martelli.
Ako niste pronašli talijansku tjesteninu na vašem tržištu: Pročitajte naljepnice onoga što je dostupno i odaberite tjesteninu od brašna ili krupice od durum pšenice. Izbjegavajte sušenu tjesteninu napravljenu jednostavnim brašnom od mekog pšeničnog zrna (većinu sjeverne europske tjestenine) umjesto brašna od durum pšenice (krupica), jer se neće dobro zadržati tijekom kuhanja i brzo se pretvoriti u mokraću.
Tjestenina za kuhanje je jednostavna kao i kipuća voda, ali zahtijeva neku njegu.
- Trebate upotrijebiti 1 čašu (4 šalice) vode po 1/4 funte tjestenine (1 litru vode po 100 grama tjestenine), i proširiti na 6 litara za 1 funtu. Ako ne koristite dovoljno vode, tjestenina će biti gumasta i držati se zajedno.
- Dovedite vodu u valjkajući kuhati i sol ga s 2-3 žličice košer soli po kvart vode. Nemojte štediti na solju, ili će tjestenina biti nepristojna - pomaže imati na umu da su napuljci, koji su majstori pri kuhanju tjestenine, koristili morsku vodu, kada je to bilo sigurno. Da, tako mora biti slana voda.
- Dodajte tjesteninu, lagano miješajte jednom ili dvaput da biste odijelili komade i držali ih od lijepljenja do dna lonca.
Paket s tjesteninom vjerojatno će reći koliko dugo treba kuhati tjestenina, ali ne vjerujte. Nekoliko minuta prije nego što se to dogodi, napunite komad i otvorite ga; u sredini vidjet ćete bjelkastu površinu nekuhane tjestenine koja je poetično poznata kao anima ili duša tjestenine. Nastavite kuhati tjesteninu sve dok anima ne propadne. U tom trenutku ispustite tjesteninu, dajući mu jedan ili dva dobra trese da ukloni veći dio vode (nastavit će apsorbirati vodu na minutu ili dvije), prenijeti je u zdjelu, umiješati umak u nju i poslužiti. Uvijek je dobro rezervirati dio vode za kuhanje tjestenine kada se isušuje - stavite zdjelu u sudoper ispod vašeg cjedilo kako biste uhvatili neke od drenirane vode. Možete koristiti posudu za kuhanje tjestenine za zagrijavanje posuda za posluživanje (žlicu za vodu domaćine tjestenine u svaku posudu za kuhanje, okrećite ga da zagrije zdjelu, zatim odbacite vodu) i / ili lagano umakte umak i pomaže mu da se pridržava prošlosti, ako je potrebno.
Kao varijacija, ako je umak prilično tekuć, recimo za penne rosé , zagrijte ga u tavi kao kuharima tjestenine, a kada je tjestenina samo sramežljivo od toga, odvojite i prenesite dok je još uvijek kaplje u umak. Okrenite vrućinu visoko i bacajte tjesteninu u umak; nakon završetka kuhanja, apsorbira umak i puno bolje.
Na jelovnicima restorana, tjestenina kuhana na ovaj način naziva se strascicata ili salata u paleti. Postoje stotine recepata tjestenine na ovim stranicama; kliknite na salatu za umake i recepte veze na navigacijskoj traci lijevo kako biste ih dohvatili.