Chateaubriand: Je li to odrezak govedine ili način pripreme?

Chateaubriand (izgovara "sha-toe-bree-AHN") je kulinarski izraz koji, poput Delmonico steak, uspijeva prenijeti značenje, a preostali sve osim nedefiniranog.

Zapravo, kada su dovoljno široko definirani, riječi chateaubriand i Delmonico odrezak mogu se zamisliti da se odnose na isti komad mesa. Doista, neki se pitaju odnosi li se bilo koji pojam na određeni rez ili na određeni način njegove pripreme.

Jedna stvar koja je jasna o riječi chateaubriand je da se odnosi na govedinu.

Kao što sam već rekao, mudro je uzeti zrnca soli bilo kakvog kulinarskog mitova stvaranja koji nastoji pripisati određeno jelo određenoj osobi.

Ipak, čak i unutar raskošne tradicije kulinarske prirode, aura posebne ekstravagancije okružuje chateaubriand, nazvanu za francuski aristokrata iz 19. stoljeća pod imenom François-René de Chateaubriand, čiji je kuhar navodno izumio.

Prema legendi, chateaubriand je bio veliki, bez kostiju odrezak od goveđeg mesa pripremanog slojevitom u dvije ili više manjih odresci, vezujući ga u snop, a zatim ga pečenje ili roštiljanje. Kada su vanjski odresci posušeni, pečena je pečena, a izgorene vanjske odreske potom su odbačene. Ta je tehnika navodno osigurala da se chateaubriand kuha ravnomjerno.

(To je izrazito više ekstravagantna varijacija na tehnici bardinga , gdje je komad mesa umotan u masnoću prije prženja.)

Kao da to nije bilo dovoljno dekadentno, chateaubriand je poznato služio sa kastriranim krumpirom, jelo pripremljenim obrezivanjem pojedinačnih krumpira do veličine maslina, a zatim ih pržena u maslacu.

Povijesna fusnota: ultra-rojalist za kojeg je založeno jelo umro je u Parizu u Francuskoj revoluciji 1848.

Osim činjenice da se danas chateaubriand više ne priprema doslovno omatanjem u odrezak, postoji malo suglasnosti o tome odnosi li se riječ na pečenje ili odrezak. Ipak, tumačenja spadaju u dvije glavne kategorije, ovisno o tome jeste li u mesnicama ili restoranu.

1. Chateaubriand je pečen

Prema ovoj školi mišljenja, chateaubriand je pečena od središnjeg dijela goveđeg mesa i poslužena s umakom od bijelog vina.

Ova priprema chateaubriand koristi oko četvrtastog dijela goveđeg mesa, što je najcjenjeniji odrezak govedine . Budući da je tako debela, chateaubriand se mora pažljivo pržiti kako bi se osiguralo pravilno kuhano. (Zbog toga je gore opisana tehnika).

Podupiranje ove definicije je činjenica da će mesarski trgovci često staviti na tržište meso odrezane goveđeg mesa kao chateaubriand.

2. Chateaubriand je odrezak

U ovom svjetonazoru, chateaubriand je debeli odrezak preuzet iz goveđeg kraka , bilo porterhouse ili T-bone.

Ova inačica chateaubrianda općenito je na žaru, dok ga je velikodušno maslac (klasični izvori pokazuju da je ponekad sautéed u maslacu). Tradicionalno se poslužuje s nečim poznatim kao umak château (u osnovi varijanta Bercy umaka , ali s dodatkom limunovog soka, rajčika i eventualno gljiva), moderna chateaubriand obično se poslužuje s umakom b é arnaise .