Što je govedina Tenderloin?

Goveđi filet je naširoko cijenjen kao najcjenjeniji rez goveđeg mesa i svakako je najskuplji .

To je mjesto gdje dobivamo vrhunske predmete poput filet mignon, i to je sastavni dio sve popularnijih T-kosti i porterhouse odreske. Također se može pržiti u cijelosti, ili podijeliti na manje pečenja.

Što je govedina?

Goveđi bobica je dugi, uski mišić zvan psoas glavni , koji dolazi odozgo unutar goveđeg bradavica, ispod kralježnice i neposredno iza bubrega.

Proširuje se otprilike od kuka kuka do 13. rebra, i ne dobiva puno vježbe, zbog čega je tako nježna.

Obložena je debelim slojem mrvljavih masnoća poznatog kao bubrežni masno tkivo ili masno tkivo koje se može koristiti na isti način kao i lardo.

Manji, vrlo mršavi mišić zvan psoas manji , obično nazvan lanac, prolazi duljina limena i često (ali ne uvijek) uklanja prije nego što stigne do mesnog slučaja.

Na drugom kraju postoji još jedan mišić, iliacus , koji se ponekad naziva mišićjem mišića ili mišića.

Goveđa Tenderloin: ukloniti ili ne?

Rajčica je ključ cijelog govedinskog kraka . Sa svake strane goveđeg mesa, mora se donijeti odluka o tome treba li ostaviti komad ili ukloniti.

Iz tog razloga i zbog toga što je toliko mali (obično bilo gdje od 4 do 7 funti), pelud je vrlo skupe stavke.

Ako se vlakna uklone, kao što je često, kratki pahuljica može se izraditi u odreske od vrhunskih listića bez kosti, također poznate kao odresci .

Ako se limeni komadić ostavi, kratki dio može se proizvoditi u komade T-kosti i portera. To su odrezani kosti s dijelom vrpca na jednoj strani kosti i sekcijskom rešetkom s druge strane.

Proizvodnja T-bone i porterhouse odreske znači da dio lisnatog tijesta ostaje u komadiću .

Ovaj stražnji dio lisnatog natpisa nazvanog stražnjica, može se izvući, oboriti i prodati kao pečenje ili dijeliti u pojedinačne odreske.

Korištenje govedine

Rajčica je zapravo oblikovana prilično poput olovke, s debelim krajem na stražnjoj strani (kraj kraja) i šiljastim krajem prema naprijed.

Ovaj šiljasti vrh može biti izazov za korištenje budući da se njezin oblik ne može posuditi u odrezak; ali ostao pričvršćen za pečenje, lako se može pretjerati. Stoga, kada pečete cijeli komad, vrh se obično preklopi i vezuje na glavno tijelo pečenja.

Vrh vlage može se također ukloniti i koristiti za izradu odrezanih govedina, ili čak kabobs ili meso-pržiti meso. Ovo je vrlo skupe šiške. Ipak, nema mnogo toga što se može učiniti s malenim, mršavim mesom.

Pomaknemo se dolje, dok se prozirni lanac širi, možemo napraviti medaljone s pahuljicama, a zatim dolje dolje gdje dobivamo filet mignon.

Filet mignon doslovno znači sitni filet, što znači da je pravi filet mignon izrađen od užeg kraja filceta. Međutim, ovih dana mesari će prodati bilo koji odrezak iz filetina kao filet mignon, čak i ako je to od stražnjice.

Ponekad se povezuju mesnice od mesa, kako bi zajedno držali mišiće krila i mišiće vijenaca.

(Prisutnost žice je stoga dobar pokazatelj da odrezak nije pravi filet mignon.)

Druga uobičajena tehnika za rješavanje mršavog dijela režnjeva je rezanje duljeg dijela, reći dugačak dva inča, a zatim je leptir, što učinkovito proizvodi širi odrezak koji je debeli oko jednog inča.

Govedina: Tender i Lean

Rajčica je nježni mišić, ali i vrlo mršav, s relativno malom količinom intramuskularne masti, također poznat kao mramor . I mramoriranje se događa biti jedan od glavnih čimbenika u izradi rez goveđeg vlažnog i flavorful.

Dakle, govedina debelog crijeva može biti sklona sušenju ako je pretjerano . Štoviše, unatoč popularnosti, nije poznat kao osobito okusan rez goveđeg mesa, zbog čega ćete često vidjeti bobičasto odreske pripremljene s trakom od slanine koja je omotana oko nje.

Slanina dodati okus i vlagu na odrezak koji inače možda neće imati dovoljno od bilo.

Može se s pravom upitati hoće li komad mesa koji prodaje za 25 funti trebao imati komad prozirnog omotača da bi ga dobro kušalo.

Ipak, nježnost je osobina koja je vrlo cijenjena, a mesari i restorani mogu sami naplatiti vrlo visoku cijenu za meso govedine.

Kuhanje govedine Tenderloin

Iz tog razloga, kritično je važno da se meso nije pretjerano. Jednostavno rečeno, ako je meso skupo jer je izuzetno nježno, posljednja stvar koju želite učiniti jest da kuhamo svu svoju nježnost.

S bodljama, želite ga brzo kuhati na visokoj vrućini ( kao na roštilju ), tako da vanjski dio postaje lijepo usrano dok ostavlja unutrašnjost sočne i srednje rijetke .

Što se tiče začina, high-end odreske obično ne trebaju puno više od koser soli i svježe mljevenog crnog papra . No, budući da je meso govedine tako mršavo, zapravo može imati koristi od brzog kupanja u okusnoj marinadi.