U kulinarskoj umjetnosti, riječ mramorna upućuje na bijele mrlje i pruge masnoća unutar vitkih dijelova mesa. Marbling je tako nazvan jer su linije masnoća slične mramornom uzorku.
Također se zove intramuskularna masnoća, marbling dodaje okus i jedan je od glavnih kriterija za prosudbu kvalitete rezanja mesa . Općenito, što više sadrži mramor, to je veći rez mesa.
Imajte na umu da ne govorimo o sloju masnoće na vanjskoj strani odrezak ili pečen, koji se može ukloniti.
Niti mi govorimo o slojevima masnoća između dva odvojena mišića, kao što ćete vidjeti na primjer u roštilju . Marbling je strogo masti koja se pojavljuju unutar samog mesa.
Što uzrokuje marbling?
Marbling je mast, pa je u velikoj mjeri određen prehranom životinje (i do određene grane stoke). Stoka koja se uzgaja na zrnu će imati više marbling od trava-hranjen govedina. To je prilično intuitivno jer možete zamisliti kako bi bilo teško dobiti masnoće jedući travu. To je razlog zašto vjerojatno nikad niste vidjeli govedinu hranjenu travom koja je ocijenjena kao vrhunac (što je najviša ocjena), unatoč tome što je govedina hranjena mesom skuplja.
Određeni rezovi mesa prirodno imaju više mramora od drugih. Na primjer, gnijezda rebra i kratki bedaj su među mramoriranijim dijelovima, a goveđi okrugli i bobavi najčešće imaju najmanje.
Doista, kako bi se osigurala usporedba jabuka s jabukama (ili steak-to-steak, ako vam je draže), inspektori gledaju na mišiće, osobito između 12. i 13. rebra, gdje je kratki krava prvobitni rez susreće svoje sljedeće - susjeda na stražnjici, bobica .
Žudnja i marbling ne moraju nužno ići ruku pod ruku. Dakle, dok je meso govedine najvjerojatniji rez goveđeg mesa, obično nema puno mramora. Zbog toga je praksa omatanja odreske s tragovima slanine - bez njega, odrezak bi nedostajao okus i vlagu.
Štoviše, ocjenjivanje kvalitete je subjektivno i proizvoljno kao i percepcija pojedine osobe koja provodi inspekciju.
Ne postoji formula za utvrđivanje točaka gdje umjerena količina mramora postaje neznatno obilna mramora. Sve to ima veze s pojavljivanjem inspektora na jednom mjestu na trupu. Zbog čega ćete u konačnici dobiti bolju vrijednost za svoj novac traženjem mramora nego se oslanjati isključivo na ocjenu kvalitete.
Doista, to je mjesto gdje pametni potrošač može naći dobru vrijednost na računalu za meso. Čini mi se da volim odrezak ribe , ali ako slučajno vidim da neki strip odresci imaju više mramora nego ribeyes, onda ću to dobiti.