New York Strip, Kansas City Strip, Strip Loin ili Top Loin Steaks
Sljedeći put kada sjedite na autobusu ili u kafiću ili knjižnici, učinite to: Započnite pitati ljude o tome što je njihov omiljeni odrezak . Kladim se da će gotovo polovica njih reći strip odrezak.
Možda ne svi to nazivaju striptiz odrezak, budući da ove ukusne ploče goveča idu po mnogim imenima. Puno puta čujete ih nazvane New York striptiz odreske, ili jednostavno New York odreske. Ali oni također idu po stripu Kansas Citya, vrhunskim odrescima ili vrpcama.
Ove imenice sve znače istu stvar: izvrsne odreske - nježne, sočne i napitke s jakim okusom.
New York Strip Steaks: Bez bonusa ili kostiju
Pepeljaste odreske su obično bez kostiju, ali verzija kostiju se ponekad zove ljuska odrezaka ili klubskog odrezaka . Kost dodaje okus i vlažnost, osim što ga čini impresivnije izgleda, zbog čega ih često viđate u restoranima.
U svakom slučaju, odrezak od lisice dolazi od subprimalnog kratkog kraka goveđeg mesa , a počinje s kratkim krakom koji je uklonio filc , kako bi se stvorio kost.
(Ostavite bobicu i dobivate odrezak T-bone i porterhouse , umjesto odrezaka.)
Kocka u pitanju je kralježnica (posebno torakalni kralješci), koji se obično uklanjaju kako bi se dobilo kosti bez kostiju.
Primarni mišić u vrpci je longissimus dorsi, koji je također glavni mišić u rebra .
To se zapravo proteže od koštane kosti sve do oštrice ramena, a to je vrlo nježni mišić.
Budući da su obično jedan mišić, trake odreske nemaju puno vezivnog tkiva ili masti, od kojih se obje nalaze uglavnom između mišića.
Ono što im je dobra količina intramuskularne masnoće ili mramoranje , što dodaje okus i vlagu na odrezak.
Zapravo, stupanj marblinga je jedna od glavnih obilježja koja se koristi za dodjeljivanje kvalitetnih razreda mesu . Više marbling znači veću kvalitetu.
Piletke od pogača lako se kuhaju
Strip steaks lako se kuha na roštilju , ispod broilera ili na tijelu od lijevanog željeza. Za usporedbu, uzmite u obzir odreske od portera, koje se sastoje od odrezaka i odreske od rajčice, svaka s vlastitim vrijeme kuhanja. To čini kuhanje porterhouse u jednakom stupnju doneness gotovo nemoguće.
Rekavši to, postoje dva druga mišića koja se mogu pojaviti u trakastom odrezu: multifidus dorsi i gluteus medius.
Multifidus je nježan mišić, a ako je prisutan, bit će gore na vrhu (široki kraj) trake odrezaka. Ponekad je odrezana od trake, ali u redu je ako nije.
Gluteus medius, s druge strane, nije mišić koji biste trebali biti presretni da biste vidjeli svoj odrezak.
Gluteus je mišić u krvi , i vidjet ćete ga samo u zadnjim (ili možda posljednja dva) odrezaka, na samom kraju kratkog kraka. To se ponekad naziva "vein steaks", jer gluteus je pričvršćen na mišiće bedra pomoću zakrivljene trake vezivnog tkiva nazvanu vene.
Ne samo da je mišić gluteusa teži od trake, ali vena će biti prilično žvakala.
Dakle, ako vidite malo polumjeseca u obliku linije na rubu trakice, to je vena. (Evo slike venske odreske kako biste vidjeli o čemu govorim.)
Sada imajte na umu da je odrezak odrezak odličan odrezak, bilo da je to iz rebra ili kraja . A ako ga naručite u restoranu, ne možete kontrolirati ono što ćete ionako dobiti.
Odabir trake odrezaka: Što tražiti
Ali kad ih kupite kod mesara, možete odabrati i odabrati. One koje želite su iz rebra ili središta trake. I lako je reći razliku gledajući u obliku odreske.
Potražite odreske koje su široke i relativno ravne, bez puno razlike u širini od vrha do dna. Masti oko ruba trebaju biti obrubljene na oko 1/8 inča, sve na putu.
Izbjegavajte one koji su vrsta valovite ili oblikovane vrste poput upitnika ili imaju jedan kraj koji je znatno uži od drugog. To su od bliže kraju kraja i manje poželjni.
Ako nemate izbora, samo zapamtite da je odrezak odrezaka dobar odrezak bez obzira na sve. Ipak, ako plaćate 16 funti za jednu, možda biste imali i jednu od središta ili rebra.
Doista, možda biste vidjeli i nešto što se zove "središnji rez" odrezak, koji zvuči kao da mora biti iz središta. Ali sve to znači da to ne može biti posljednja od kraja krzna. Najgore što možete dobiti s mesom rezano odrezak je ona koja ima mali komad gluteus mediusa, ali neće biti vidljiva s obje strane odreske.
U svakom slučaju, najjednostavniji test je jednostavno pogledati oblik. Široke odreske, jednoliko široke od vrha do dna, najbolje su. Oni koji su oblikovani kao upitnik (čekaju) upitni su.