Savjet: Tamo dolaze T-Bone, Porterhouse i Strip odresci
Goveđa kratka loza je sve o odrescima. Ako imate omiljeni odrezak, šanse su dobre da dolazi od kratkog kraka.
Usamljena iznimka bi bila ako vam se dogodilo da koristite ribeye odreske , koje dolaze iz prsnog reznog kraka .
U suprotnom, govorimo o odrescima od lisica (ponekad zvanoj New York strip ili Kansas City strip), T-bone steaks i porterhouse steaks.
Kratki dio također sadrži goveđi lanac , odakle dolazi filet mignon.
Govedina kratkog kraka: tenderski mišići, tenderske pire
Kratki je ležaj subprimal koji se sastoji od prednjeg dijela prvobitnog reznog prsta, koji se proteže od 13. (i posljednje) rebra, sve do vrha femura ili kosti noge, gdje se spaja s kostima kukova ,
Stražnji dio listića zove se bobica , koja je odvojena od kratkog kraka tako što je prolazio kroz šestu (i zadnju) lumbalnu kralješnicu. To znači da kratki bed ne sadrži kosti kukova, a sirupka ima sve to.
Razlog što su odresci iz kratkog kraka toliko poželjni je da su napravljeni od mišića koji se ne dobivaju puno vježbe, tako da su nježni i imaju vrhunski okus i sočnost.
Oni su također najskuplji odresci . Rekavši to, svaki odrezak od kratkog kraka nije nužno jednak onome drugom. Razlika se odnosi na to dolazi li od prednjeg dijela kratkog kraka ili stražnjeg dijela.
To je zbog daljnjeg leđa, to je jače meso dobiva, jer kao mišići približavaju stražnjoj nozi, oni se sve više i više vježba.
Sada, jedan ili dva, jedan ili drugi način, možda neće napraviti veliku razliku. Ali, ako plaćate, recimo, 20 dolara za funta za porterhouse odrezak, svakako želite dobiti najbolju odrezak za svoj novac.
Tenderloin: Najzgodniji rez od govedine
Na mnoge načine, ključ kratkog kraka je meso. Rajčica je mišić u obliku olovke zvan psoas glavni, što je najnezgodniji mišić na goveđi trup.
Dugačka je oko 18 do 24 inča, a gotovo je prolazila kroz stopalo, preko oba krava i obloge, s točkastim krajem prema naprijed.
Postoje dva načina korištenja prozirne linije, a odluka će odrediti koje vrste odresci možete dobiti od kratkog kraka.
Rajčica je vrlo popularna stavka jer je mjesto gdje dobivamo filet mignon i chateaubriand .
Da biste prodali cijeli komad mesa (ili odreske i roštilice na komadima), mora se ukloniti iz trupla prije razdvajanja kratkog kraka od koroma. Odjeljivanje kratkog kraka s krastavaca na drugi bi način smanjilo prozračnost.
S druge strane, uklanjanje mesa sprječava mesara da od T-kosti ili porterhouse odreske od tog kratkog kraka. To je zato što su T-bone steaks i porterhouse odresci oboje imaju dio mesnatog mišića u njima. Bez vlakana ne znači da nema porterhouse ili T-kosti.
Dakle, izbor je ovo: Uklonite cijeli komad i prodajte ga zasebno (bilo u cjelini ili kao pojedinačni odresci i pečenja) ili ga ostavite da biste napravili odrezak T-kosti i portera.
Kratke odreske: Strip, T-Bone i Porterhouse
Glavni mišić kratkog kraka je longissimus dorsi, koji je isti mišić koji čini ribeye dio prsnog reza. Ona zapravo prolazi od dijela stezaljke sve do natrag u komad.
Dakle, svaki odreska s kratkog kraka imat će longissimus mišiće, što se može nazvati i strip lignjem.
Kratak krava sama je obično 16 do 18 inča dugo, i to će prinos bilo gdje od 11 do 14 odreske, ovisno o tome kako gusto su izrezali. Idealna debljina je 1 1/4 do 1 1/2 inča, ali ponekad ćete ih vidjeti kako je tanka poput inča.
Recimo samo da postoji jako toplo mjesto koje čeka nekoga tko odrezuje odreske od kratkog, tanjeg tkiva nego centimetara.
S tim u vezi, tipičan kratki lonac će imati (počevši od prednjeg dijela i raditi prema leđima) možda dva klupka odreska (ili odrezane kosti), šest do sedam T-kosti, i dvije do tri porte.
Ili, ako se ukloni čašica, kratki dio će najvjerojatnije završiti kao odresci od kosti bez kostiju.
Dakle, ono što mesar odabere napraviti s mesom određuje što se događa s ostatkom kratkog kraka.