Odrezak od noža, koji se ponekad zove gornja oštrica, je odrezak od mišića u prvobitnom rezu goveđeg mesa , posebno mišića vrha (ili infraspinatus ). Preljub prsluci može se podijeliti u dva dijela: ležaj za namotavanje i ležaj na leđima . Lopatica je masivna stvar, koja se sastoji od mnoštva mišića povezanih s različitim dijelovima sinew i membrane. Tri od pet mišića se koriste za odreske i pečenja, naime gornji nož, središte ramena i natječaj za ramena.
Jednom davno, mesari bi jednostavno presijecali preko zdjelice ustave da bi napravili odrezak. Danas je mnogo češći ukloniti čašu i dijeliti ga u svoje pojedinačne mišiće, od kojih se svaka može prodati kao nova vrsta odrezaka. Tako se odrezak od lopatice sada pojavljuje u odjelima za meso supermarketa.
Osnove Blade odrezaka
Odrezak noža izrađen je rezanjem izravno preko gornjeg mišića lopatica, što je zapravo prilično nježno. Problem je da postoji šav vezivnog tkiva koji prolazi kroz središte, što znači da svaki dio odreska ima komad ove teške vrpce gruda u sredini. Na svijetlijoj strani, ima puno gusta okus u odrezak oštrica i relativno je jeftin.
Najbolji način kuhanja odrezaka
Možda ste vidjeli odrezak od goveđeg mesa u supermarketu, zamotan u one celofanske pakete, s oznakama koje kažu: "Izvrsno za roštiljanje!" No, zbog tog vrpca grickalice, oštrica odrezaka je zapravo strašna za roštiljanje.
Ako ga kuhate na roštilju, taj komadić mrlja će se stezati poput debele gumene trake, i to je upravo ono što će se osjećati kao u ustima kada ga pokušate žvakati. (Ovo, usput, jedan je od razloga zašto je tako važno naći velikog mesara .)
Jedini način razbijanja teškog vezivnog tkiva usred odrezaka jest da ga polako kuhamo, s vlažnom toplinom - drugim riječima, tako da ga nagrizamo .
Podignite ga oko sat vremena i voljet ćete.
Okrenite Blade odrezak u plošni željezo
Drugi način rješavanja tog vrpca je ukloniti. I, zapravo, to je točno kako su proizvedeni ravan željezo odresci . Ravne željezo odreske su izrađene od istog vrha lopatice mišića, samo umjesto da ih presijecaju unakrsno i ostavljajući dio gristle u svakoj odrezak, oni su rezanih po duljini. Taj šav mulja završava ući u hrpu strugotine (što znači mljeveno meso). Tako, isti komad mesa daje dvije potpuno različite odreske.
Ravno željezo odresci su skuplji - i zato što su objektivno poželjniji i zbog dodatnog rada potrebnog za njihovu proizvodnju. Ipak, za razliku od odrezaka od lopatica, ravan željezni odresci zaista su izvrsni za roštiljanje .