Suha toplina i kuhanje topline
Način kuhanja u kulinarskoj umjetnosti podijeljen je u dvije kategorije:
- Kuhanje na suhu toplinu , kao što je prženje, pečenje ili prženje.
- Vlažna toplinska kuhanja , poput brašna, parenja ili krivolova.
Budući da svaki način kuhanja koristi suhu toplu ili vlažnu toplinu (ili ponekad oboje), njihovo razvrstavanje na taj način osigurava da svaka poznata metoda spada u jednu ili drugu kategoriju.
"Suhi" ulje i ostali masti
Važno je napomenuti da su metode kuhanja koje uključuju masnoće, kao što su prženje i duboko prženje , metode suhe topline.
Ako to izgleda zbunjujuće, sjetite se da se ulje i voda ne miješaju, tako da masti mogu uzeti tekući oblik, na mnogo načina suprotno je vodi - dakle "suhu" toplinu.
Odabir pravilne tehnike kuhanja
Korištenje odgovarajuće metode kuhanja za vrstu hrane koja se priprema je glavni dio kulinarske umjetnosti. Čvrste rezove mesa kao što su govedina grudnjak ili janjetina treba polako kuhati, pri niskim grijanjima, dugo vremena i s puno vlage. Pravilno pripremljene, ove rezove mogu biti nevjerojatno nježne i ukusne.
S druge strane, metode suhe topline obično uključuju vrlo visoke temperature i kratka vremena kuhanja. Na taj način je kuhani komad mesa, na grilu, recimo, tvrdi, žvakati i uglavnom nejestivi. Zanimljivo je da se odrezak od goveđeg mesa, kuhani polaganom vlažnom toplinskom metodom, kao što je brašno, također ispadnulo žilavo i nejestivo - iako iz raznih razloga.
Suha topla kuhanja
Kuhanje na suhu toplinu odnosi se na bilo koju tehniku kuhanja gdje se toplina prenosi na hranu bez korištenja vlage. Kuhanje na suho zagrijavanje obično uključuje visoku toplinu, s temperaturama od 300 ° F ili vrućim.
Pečenje ili pečenje u pećnici je metoda suhe topline jer koristi vrući zrak za provođenje topline.
Kuhanje na suhoj toplini smatra se konzumiranjem odrezaka jer se toplina prenosi vrućim metalnim tijelom. Imajte na umu da se zavarivanje hrane (uključujući proces kojim se meso zakiselio, nazvanu Maillardova reakcija ) može postići samo kuhanje na suhoj toplini. Primjeri metoda suhe topline uključuju:
Kuhanje vlažnom toplinom
Vlažne toplinske metode kuhanja uključuju sve tehnike koje uključuju kuhanje s vlagom - bilo da je riječ o paru, vodi, zalihi, vinu ili nekoj drugoj tekućini. Temperatura kuhanja je znatno niža, bilo gdje od 140 ° F do najviše 212 ° F, jer voda ne postaje toplija od toga. Primjeri metoda vruće topline uključuju:
Metode kuhanja u dubini
Saznajte više o suhim i vlažnim načinima kuhanja:
Rezovi dijagrama mesa
Znatiželjni o različitim primarnim rezovima govedine, svinjetine ili janjetine? Ovi dijagrami pokazuju osnovne rezove mesa, kao i recepte i metode kuhanja za svaku od njih:
- Smanjenje govedine
- Rezovi svinjetine
- Smeće Jaganjca