Kuhanje uvijek zahtijeva prijenos topline iz izvora topline na hranu koja se kuha. Sve metode kuhanja mogu se podijeliti u jednu od dvije kategorije: vlažne topline ili suhe topline. Razumijevanje načina na koji svaki proces funkcionira pomoći će vam odrediti koja je metoda kuhanja najprikladnija za ono što pokušavate postići.
Suhe metode kuhanja
Kod kuhanja na suhoj toplini, toplina se prenosi na hranu putem zraka, masti, metala ili zračenja.
Ove metode kuhanja općenito koriste veće temperature od metoda vlažnog toplinskog kuhanja jer se zrak, masti i metal mogu zagrijati na temperaturama znatno višoj od vrelišta vode.
Pečenje - Pečenje koristi vrući zrak za prijenos topline u hranu i može dati širok raspon rezultata ovisno o temperaturi, položaju stalka i vrsti ploče za pečenje ili posuđu koja se koristi. Pečenje s uobičajenom pećnicom koristi još vrući zrak dok konvekcijska pećnica koristi prisilni zrak koji puše po hrani tijekom kuhanja. Konvekcijska kuhanja brže prenosi toplinu i stoga često ima kraće vrijeme kuhanja nego kod konvencionalnih pećnica.
Broiling - Broiling je metoda kuhanja vrlo slična roštilju koja se može postići u pećnici. Broiling sastoji se od postavljanja hrane vrlo blizu intenzivnog izvora topline za brzo kuhanje na vrlo visokoj temperaturi. Izvor topline za pečenje je iznad hrane, za razliku od toga da se ispod hrane tijekom roštanja.
Većina pećnica ima samo jednu temperaturu za pečenje i količinu topline koja se primjenjuje na hranu kontrolira se pomicanjem bliže ili daleko od izvora topline.
Prženje - prženje koristi masnoće za prijenos topline u hranu. Iako je masnoća tekućina pri temperaturi prženja, ona se i dalje smatra metodom kuhanja na suhoću jer ne uključuje vodu.
Prženje se najčešće koristi za postizanje smeđeg i hrskavog krajnjeg proizvoda. Iako prvo može doći do izražaja na prženje, prženje, prženje i prženje su sve metode za prženje hrane.
Grilanje - Baš kao i kod grčenja, roštilj uključuje izlaganje hrane vrlo intenzivnom izvoru topline za kratko vrijeme. Za razliku od broiling, izvor topline je ispod hrane, a ne iznad. Izvor topline za roštiljanje može biti izravni plamen iz plina ili ugljena , ili zračenja topline od ugljen briketa.
Pečenje - Pečenje je slično pečenju, ali je pojam obično rezerviran za meso i perad. Za razliku od pečenja, hrana koja se peče često se nosi s masnoćom ili drugim tekućinama kako bi ih spriječila sušenje tijekom procesa kuhanja.