Maslac je masnoća iz kremom kravljeg mlijeka. Međutim, to nije čista masnoća. Oko 16-17 posto maslaca je voda, a krute tvari mlijeka čine još 3-4 posto. Tako je obični maslac samo oko 80 posto masti (ali pogledajte odjeljak ispod o pečenju za izuzetak).
Što bolje čini maslac?
Zbog bogatog, kremastog osjećaja usta i njegovog uzvišenog okusa, kojeg niti jedan drugi proizvod ne može približiti podudaranju, maslac je daleko željena mast da se koristi za gotovo svaku pripremu u kulinarskoj umjetnosti.
To uključuje sve od umakanja do pečenja.
Usput, "osjećaj usta" odnosi se na način na koji se maslac topi u ustima. Maslac ima temperaturu taljenja od 98,6 ° F, što je temperatura unutar usta. Povrće skraćivanje ima višu točku taljenja, što znači da usta nisu dovoljno topla da ga rastopiti, tako da može biti masna u ustima.
Slanuo vs. Neslani maslac
Neki balseri dostupni u supermarketima imaju malu količinu soli koja se dodaje kao konzervans. Međutim, ako prolazite kroz maslac razumno brzo (kao što ćete, upotrijebiti težinu maslaca u manje od mjesec dana), ne biste trebali imati problema s vašim maslacem ide loše. (Usput, ne morate frižiderati maslac .)
Dakle, u većini slučajeva, trebate ići naprijed i kupiti neslan ili "slatki" maslac. Općenito, uvijek ste bolje kontrolirati koliko soli ulazi u sve što se pripremate.
A kada pečete, uvijek biste trebali koristiti maslac.
Razlog tome jest da sol ublažava glutena u brašnu . Da biste bili sigurni da se recept ispada na način na koji je trebao, najbolje je izbjegavati dodavanje dodatne soli od zahtjeva za receptom.
Kuhanje s maslacem
Kada se zagrije, maslac razvija veličanstveni okus hranjivih ulja kao što su krute tvari mlijeka (proteini i šećeri).
Kada se maslac koristi kao sredstvo za kuhanje, kao što je za prženje povrća, nadopunjuje i poboljšava okuse hrane koja se kuha u njemu. Također dodaje kompleksnost okusu umaka.
"Smjerna točka" maslaca
Iako je njegov okus vrlo cijenjen u kuhanju, postoje nedostatci za kuhanje s maslacem. Za jednu, ona ima najnižu nisku dimnu točku bilo kojeg oblika masti. Točka dima je temperatura na kojoj mast počinje pušiti kad se zagrije. Maslac počinje pušiti na oko 350 ° F.
Sautéeing je oblik kuhanja koji koristi vrlo visoke temperature (400 ° F ili vrući) pa je uobičajeno koristiti kombinaciju maslaca i nekog drugog ulja, poput kanole ili šafranika.
Što je začinjeno maslac?
Drugi način kuhanja s maslacem na višim temperaturama jest korištenje bistre maslaca . Određeni maslac je čisti, zlatni maslac od kojeg su odstranjena krutina mlijeka i voda. Budući da su to čvrste mlijeko koje najbrže rastu, čisti maslac može se zagrijati mnogo veći (oko 450 ° F) prije nego što počne pušiti.
Pojašnjeno maslo je također poželjno za izradu roux , što je jedan od najčešćih načina zgušnjavanja umak . Maslo je pojašnjeno bolje zato što voda u običnom maslacu može izazvati emulzirani umak poput Hollandaisea .
Pečenje s maslacem
Prilikom pripreme slastica i pita korica , maslac može napraviti tijesto malo teže raditi jer je teže od skraćivanja. S druge strane, skraćivanje nema okus. I kao što sam gore spomenula, skraćivanje može ostaviti masni osjećaj u ustima. Kao kompromis, neki pekari koriste kombinaciju maslaca i skraćivanja.
Zapamtite također da skraćivanje je čista masnoća, dok je maslac samo oko 80 posto masti. Dakle, ako zamijenite jedan za drugu, imajte na umu da skraćivanje ima 20 posto više masti po težini, dok maslac donosi dodatnu vodu u smjesu, što bi moglo utjecati na način na koji se recept ispada.
Tu je i proizvod koji se naziva europskim maslacem, koji može biti visok kao 82-86 posto masti. Osim što je više flavorful, europski maslac je također bolje za izradu pjegavo pita tijesta ili lisnato tijesto.