01 od 09
Rezovi svinjetine
Ilustracija: Hugo Lin. © smreka, 2018 Svinjica je podijeljena na velike dijelove zvane primalne rezove, koje možete vidjeti na gornjoj shemi dijagnostike svinja. Ove se primale potom razgrađuju u pojedinačne rezove na malo, što je ono što nalazite u trgovini.
Najcjenjeniji rezovi od svinjetine su od rebra i listića. Tamo se pojavljuje izraz "visoko na svinjici" - najpoželjnija rezanja mesa dolaze od gore na životinju. Nasuprot tome, mišić mišića i ramena daju nam najteže rezove. Ali uz pravilno kuhanje, čak i one teže rezove mogu biti ukusne i nježne.02 od 09
Svinjetina Butt (ili Boston Butt)
Ilustracija: Hugo Lin. © smreka, 2018 Unatoč tome što bi njegovo ime moglo ukazivati, svinjetina, također nazvana Boston stražnjica, dolazi od gornjeg ramena svinje. Sastoji se od dijelova vrata, lopatice i gornje ruke, a svinjska stražnjica je umjereno teška rez svinjskog mesa s mnogo vezivnog tkiva. Svinjska stražnjica može se pržiti ili odrezati u odreske, ali je također prikladna za braising i pecivo ili za pripremu svinjskog mesa ili kobasica.
Neposredno iznad bostonske stražnjice nalazi se dio masti nazvanog čistom pločom ili masnim naslagama , koji se može koristiti za izradu sjemenki svinjskog mesa, slane svinjetine ili dodavanje kobasica ili mljevene svinjetine.03 od 09
Svinja rame (piknikska ramena)
Ilustracija: Hugo Lin. © smreka, 2018 Još jedan teški rez, svinjski ramen (koji se nazivaju i piknikovo rame) često se izliječi ili puši. Svinjski se rame također koristi za izradu svinjskog mesa ili kobasica. Svinjski se rame ponekad peče , ali to zapravo nije idealno.
04 od 09
Svinjetina
Ilustracija: Hugo Lin. © smreka, 2018 Šećeri se uzgajaju tako da imaju dugačke duginje tako da mogu imati do 17 rebara, za razliku od govedine i janjetine koja ima 13 godina. Cijelo meso svinjskog mesa može se pržiti ili se može rezati u pojedinačne kolače ili kolače . Rajčica se uzima od stražnjeg dijela svinjskog losa, a rebra s bebe dolaze iz gornjeg dijela rebara loza.
Iznad krme je još jedan dio masnog tkiva koji se može koristiti za izradu lardo, svinjetinu soli ili dodano kobasica ili mljevenoj svinjetini.05 od 09
šunka
Ilustracija: Hugo Lin. © smreka, 2018 Stražnja noga svinje je mjesto gdje dobivamo svježe, dimljene ili izliječene šunke. Serrano pršut i pršut izrađeni su od šunke koje su izliječene, pušene i zatim osušene na zraku. Svježe šunke obično su pečene, ali mogu se rezati i u pršutima.
Školjka, koja se u velikoj mjeri koristi u južnoj američkoj kuhinji, izvađena je iz zgloba na kraju kraka pršuta gdje se spaja s nogu. Šljunak za pršut često je pire s čašama ili drugim zelenilom.06 od 09
Svinjski dio (trbuh svinjetine)
Ilustracija: Hugo Lin. © smreka, 2018 Svinjski dio (naziva se i svinjski trbuh) je mjesto gdje dobivamo pancetu i slaninu . Meso svinjskog mesa također se može kotrljati i pržiti ili čak rezati u odreske.
07 od 09
Spareribs svinjetine
Ilustracija: Hugo Lin. © smreka, 2018 Uzgojene s trbušne strane rebara, gdje se pridruže prsnom košu, spareribe za svinjsko meso često se priprema vrlo lagano grilu pri niskim temperaturama. Spareribovi svinjskog mesa također se mogu pirjati ili kuhati u posudi .
08 od 09
Svinjetina Jowl
Ilustracija: Hugo Lin. © smreka, 2018 Svinjski jowl uglavnom se koristi za izradu kobasica, iako se može izliječiti i pretvoriti u slaninu. U talijanskoj kuhinji, izliječena svinjetina se naziva guanciale .
09 od 09
Svinjetina
Ilustracija: Hugo Lin. © smreka, 2018 Visoko u kolagenu, svinjska stopala izvrsni su izvori želatine i često se dodaju juhama i gulašima. Dugo, polagano kuhanje razgrađuje tvrdih vezivnih tkiva u svinjetini nogu i natopi meso. Svinje noge također mogu izliječiti, pušiti ili čak ukiseliti. Svinje noge su ključni sastojak u tradicionalnom meksičkom menudo .