Pečenje i pečenje
Pečenje i pečenje su oblici suhog toplinskog kuhanja koji koriste vrući, suhi zrak za kuhanje hrane. Poput ostalih metoda kuhanja na suhoj toplini , pečenje i pečenje smeđu površinu hrane, što zauzvrat razvija složene okuse i mirise.
Obje riječi opisuju metodu kuhanja predmeta omotavanjem u vrućem i suhom zraku, uglavnom unutar peći i pri temperaturi od najmanje 300 ° F i često puno toplijom.
Konvekcijska pećnica , koja cirkulira vrući zrak kroz pećnicu, može poboljšati reakciju smeđe.
Usput, zijevanje koje se događa kada zagrijavamo ugljikohidrate (kao kada pečemo kruh), rezultat je karamelizacije , dok se zavarivanje mesa događa zbog nečega što se zove Maillardova reakcija .
Cook ne otkriva
Pečenje i pečenje zahtijevaju da se hrana kuha otkrio, tako da je vrući, suhi zrak koji isporučuje toplinu, a ne paru iz hrane.
Budući da koristi indirektnu toplinu, pečenje i prženje kuhaju hranu ravnomjerno jer su sve površine hrane izložene toplini u istoj mjeri. To se razlikuje od pan-frying , na primjer, gdje je površina koja dodiruje vruće tavi dobiva puno topliju od strane koja se suočava.
Pecivo: pojačano Browning
Iako se riječi "pečenje" i "pečenje" često koriste istodobno, neki kuhari razlikuju dva na temelju temperature, a pečenje podrazumijeva veću toplinu, a time i brži i izraženiji bojanje od pečenja.
Drugi bi voljeli koristiti riječ "prženje" posebno za meso, perad i povrće, ali upotrijebiti pojam "pečenje" riba i drugih plodova mora.
Pečenje mesa
Pecenje je metoda kuhanja koja je tipično rezervirana za vrhunske rezove mesa kao što su goveđih bjelanjaka, rebra, loza svinjskog mesa i tako dalje.
Cijela perad često je pržena, ali to može biti lukav kao što je meso dojke i kuha brže od mesa. Evo članka o tome kako skuhati piletinu , a ovdje je lijep recept za prženje cijele prsiju purice .
Pečenje na nižim temperaturama, između 200 ° F i 300 ° F, dulje vrijeme, često može proizvesti više nježne, juicier pečenje, ali žrtvuje površinski browning koji je izvor toliko okus. Obrnuto, pečenje na visokoj temperaturi može rezultirati sušenjem.
Kao rezultat toga, sve je češće pecivo meso koristeći kombinaciju niskih i visokih temperatura, uz nisku temperaturu za većinu vremena kuhanja, uz kratki pucanj visoke temperature, bilo na početku kuhanja ili na samom vrhu kraju, kako bi se postigla željena površina smeđe. Evo jednog članka koji detaljno opisuje kako skuhati meso .
Riba za pečenje
Ribice, odresci ili čak cijela riba mogu se peći. Uz cjelovitu ribu, tijelo šupljine često je napunjeno povrćem, biljem i drugim sastojcima. Inače, ti sastojci za punjenje mogu se staviti na vrh fileta ili odreske. To sprječava isušivanje tijela.
Govoreći o cijeloj ribi, glava ima puno vlage u njoj, tako da kada pečete cijelu ribu, ostavljajući glavu je još jedan način da ga se zadrži od isušivanja.
Ribu se također može brusiti uljem ili rastopljenim maslacem prije pečenja, ili čak umočiti u rastopljeni maslac. Pripremljena riba zatim se peče na oko 350 ° F na uljanom limu za pečenje. Prilikom pečenja sitne ribe, dobro je staviti ga na ulje, maslac ili neku drugu tekućinu tijekom pečenja, tako da se ne isušuje.