Uvijek postoji netko tko voli čudnu hranu. Onaj koji zalijeva oko iz cijele pržene ribe i proždire ga. Onaj tko uđe u fugue stanje dok je slavio na crnom pudingu ili piletini noge ili tripe. Možda si to ti.
Ja sam ta osoba kad je u pitanju pileći gušteri. Do sada nisam ništa rekla jer se dio mene nadao da ću zadržati sve gingive za sebe. Ali sad nalazim u sobi u mojem zamrzivaču, tako da bih te isto tako mogao pustiti na tajnu.
Jesam li spomenuo da su jeftini? Pound of chicken gizzards obično vodi mene oko 1,50 dolara, a ponekad manje. Oni su također izvrstan izvor željeza.
Tihi i patke također imaju gizzards. Turska gizzards su svako malo ukusna kao pileći gizzards, samo mnogo veći. Duševni gizzards su praktički delikatesi, što znači da ih možete pronaći, ali oni će vas koštati. To će biti vrijedno toga. Ja bih tvrdio da je confit duck gizzards vrijedi putovanje u Francusku.
Što su žgaravice?
Taj ćemo razgovor ograničiti na pileće gužve, budući da su one najšire dostupne.
Dakle: žgaravica je mišić koji je dio probavnog trakta piletine. Žgaravica pomaže u mljevenju hrane jer nema zuba da to učini.
Ako ste ikad vidjeli piliće koji su se kotrljali na tlu, oni zapravo gutljaju sićušne komadiće pijeska i šljunka koji putuju kroz probavni trakt piletine i naposljetku dolaze u žgaravicu, što je u osnovi posljednja stanica prije trbuha.
Onda kada stigne stvarna hrana, ovaj moćni mali mišić ugovara, poput sitnog šaka koji stisne pregršt šljunka. Šljunak grinds gore hranu, hrana nastavlja u trbuh, i sve ide svoje vesele način.
Obavijest sam zvao žgarav čvrstim mišićima. To je, i to čini puno teškog rada, što vam govori da će biti teško - osim ako ih kuhate na pravi način.
Što znači kuhati ih na način na koji kuhamo hranu poput roštilja ili rešetaka svinjskog mesa ili peći pečenog peciva - niska i spora.
Što gizzards taste kao što?
Budući da su mišići, gizzards su mesnati mala bura, s dubokim, bogatim okusom pilećeg mesa. I nema ništa smrdljivog ili livreja o njima. Oni su samo ovi divni mali okreti od mesa, i oni su prefektni da služe na kraju čačkalice zajedno s nekom vrstom slasnog, tangy umaka.
Gizzards se dogodilo kao jedna od labavo definiranih grupa raznih pilećih dijelova poznatih kao giblet (koji također uključuje vrat, srce, bubrege i jetru).
I većinu vremena, takve stvari svejedno bacaju. Ne po tebi, možda. Ali većina gibleta vjerojatno nikad ne izlazi iz male torbe u koju dolaze. (Također, ponekad vrećica dobiva kuhana unutar ptice, a to nije dobro, zapamtite da to nikad nećete učiniti.)
Stoga je gangrena nedostajalo: zanemareno, nepoželjno, zaboravljeno. Ne znam o vama, ali to me samo želim korijeniti za to još više. Predviđam da je to samo pitanje vremena prije nego što se ljudi podudaraju s gizzard tacosima ili vruće dolje gizzard nachos u njihovim lokalnim zalijevanje rupa. Gizzards će ići od toga da bude slobodan da bude #artisanal, #authentic i #drživ.
Usput, sve bi bilo istinito.
Sjetite se također, priča o tome kako su se piletina krilima dogodila kao suštinska bar hrana - da ne kažem "behemoth" od bar hrane, što nije sasvim prava riječ za nešto tako pointy i flappy. Štoviše:
Krila su nekad bila hrana koja se bacala. To je bilo još davne 1960-ih, a piletina prerađivača zapravo bi vas platila da ih skinete s ruke.
Dok nije shvatio vlasnika pametnih barova, mogao bi ih baciti u fritezu i otpustiti ih u sretnom satu. To je počelo okretati, a budući da svaki bar ima duboki fryer (i naravno, sve okusa dobro duboko pržena ), sljedeća stvar koju poznajete kupci poče tražiti za njih. Cjelokupni restoranski imperiji od tada su izgrađeni na sastojak koji je nekoć bačen u kantu.
Bitno je da bi se to moglo dogoditi i na žgaravama.
Što znači da će postati skuplji. Ali to će biti vrijedno, jer to znači da više ljudi dobiva uživanje u njima.
Napomena o čišćenju crijeva
Usput, zbog pijeska koja se nalazi u gustima, važno je da ih se očisti prije kuhanja.
Komercijalni gizzards koje kupujete u supermarketu (npr. Tyson, Foster Farms, itd.) Bit će već očišćeni. Vjerojatno su tu s drugim piletinom, pored srca i jetre i tako dalje. Ali ako ih ne vidite, pitajte, jer je mesar vjerojatno skriva za sebe.
Ako kupite ogrebotine od lokalnog mesara ili mesa peradi (što biste trebali ažurirati, dobit ćete svježiji i ljepši proizvod), samo se pitajte jesu li očišćeni ili ne. A ako nisu, vaši su odabiri:
- Pitajte hoće li to učiniti. Oni bi vas mogli naplatiti, ili možda ne, a također bi mogli reći ne;
- Uzmite ih kući i očistite ih sami, što je sasvim iskreno malo povlačenje; ili
- Pozovite dok ne pronađete mjesto gdje ih možete dobiti već očistiti.
Kako kuhati pileći gušteri
Najbolji način kuhanja gizzarda polako, s vlažnom toplinom, na niskoj temperaturi. To je zato što oni, ako su pogodili visoku toplinu, kao u posudi, vezivna tkiva će se stegnuti i stisnuti gizzards u žvakati male loptice cipele kože.
Umjesto toga, cilj je da ih polako kuhaju zbog niske topline, tako da se vezivna tkiva opuštaju i rastopiti. Vaš cilj temperature je između 180 ° i 205 ° F. Ime za ovu vrstu nježne kuhanje je bracing . Što god radili, nemojte pustiti da kuhaju, ili će biti teški.
Nakon sat ili dva lagano braising ili simmering , sve to vezivno tkivo će se omekšati i pretvoriti u želatinu i gizzards će biti lijepo i nježno. Možete ih poslužiti, pustiti ih da se ohlade, temeljito ih osušiti, zatim ih kruh (ili ih pržiti, ako vam se sviđa) i duboko ih pržiti sve dok se hrskavi. Zatim poslužite s češnjakom AIOLI i slatkom.
Spori štednjaci su izvrsni za grickanje gizzarda. Svaki je model drugačiji, ali vjerojatno želite koristiti nisku postavku, koja je oko 210 ° F.
Može potrajati 8 sati da dostigne tu temperaturu, pa pogledajte upute.
No, ljepotu gustova je da mogu ići u bilo što: Tacos, enchiladas, bolognese umak , lazanje, da ne spominjemo juhe, chili i pržena riža, što je jedan od mojih najdražih načina da se koriste gizzards. Također su izvrsno poslužili malo toplo s tanjur zelenila.
Možete i trebate ih izrezati i dodati ih na svoj domaći nadjev . Ili zamotajte ih slaninom i duboko pržiti dok se hrskavi i poslužite kao fancy predjela .
Konačno, govoreći o rezanju: najbolje je obrijati gušterače prije rezanja, jer će biti čvršći i dobit ćete čišći dio. I svejedno, vruće stvari su teže rezati.